Технология производства сухарных брикетов Рецептура хлеба для изготовления сухарных брикетов

Мука пшеничная II сорта	63,0
Мука соевая дезодорированная необезжиренная	13,5
Молоко сухое обезжиренное	13,5
Фосфатидные пищевые концентраты	2,3
Комбижир	4,5
Дрожжи прессованные	1,8
Соль попаренная	1,2

Технология производства диетических сухарей

Физико-химические показатели диетических сухарей

Показатели	Белково-пшеничные	Белково-отрубяные	Ахлоридные	С пониженной кислотностью
Влажность, %, не более	10,0	10,0	12,0	12,0
Кислотность в пересчете на сухое вещество, град, не более	8,0	10,0	4,5	3,0
Общее количество углеводов, % на изделие, не более	35,0	30,0	–	–

Сухари диетические вырабатываются по рецептуре.

Рецептура (в кг) диетических сухарей

Сырье	Белково-пшеничные	Белково-отрубяные	Ахлоридные	С пониженной кислотностью
Мука пшеничная
высшего сорта	10,0	–	–	–
I сорта	–	–	100,0	100,0
Клейковина сырья	100,0	100,0	–	–
Опара спелая	6,0	6,0	–	–
Отруби пшеничные	–	20,0	–	–
Дрожжи прессованные	5,0	5,0	2,0	1,5
Соль поваренная	1,0	1,0	–	1,2
Сахарин	0,01	0,01	–	–
Масло животное	4,0	4,0	–	–
Сыворотка молочная	–	–	50,0	–
Яйца куриные, шт./кг	–	–	80/3,2	100/4
Масло растительное для смазки листов (форм), кг	0,15	0,15	0,5	0,5
Итого:	126,16	136,16	155,7	107,2

Для получения сырой клейковины применяются специальные машины для ее отмывания.

Отмывочная машина состоит из корытообразной емкости, внутри которой горизонтально расположен месильный вал с двумя деревянными лопастями. Одна лопасть повернута по отношению к другой на 90°.

Емкость установлена на каркасе, изготовленном из газовых труб диаметром 1/4. В нижней части емкости предусмотрен отвод с краном для спуска воды. Емкость снабжена откидной крышкой. Для поворота емкости и выгрузки клейковины предусмотрена червячная передача со штурвалом. Поворот емкости производится вручную.

Машина приводится от электродвигателя мощностью 0,6 кВт (n = 1440 об/мин) с помощью клиноременной передачи и червячного редуктора (i = 1 : 32) с цепной передачей на вал машины. Частота вращения вала 16 об/мин.

Т есто, замешенное на тестомесильной машине из 45 кг муки и 30 л воды, подвергается отлежке в течение 30 мин. После отлежки тесто помещается в емкость отмывочной машины, куда наливается вода температурой 15 – 20°С.

Машина для отмывания клейковины:

а – общий вид; б – разрез; 1 – электродвигатель; 2 – червячный редуктор; 3 – ценная передача; 4 – корытообразная емкость; 5 – вал с лопастями; 6 – механизм поворота емкости; 7 – штурвал; 8 – кран спускной

При вращении вала деревянные лопасти проминают тесто в воде, переворачивают его, в результате чего крахмал интенсивно отделяется от клейковины.

Продолжительность процесса отмывания 4 – 5 мин, после чего вода с крахмалом удаляется через спускное отверстие.

Для получения клейковины требуемого качества процесс отмывки повторяют 5 – 6 раз. По окончании отмывания полученную сырую клейковину выгружают из емкости машины на рамку с мелкой сеткой, установленную на деже для отекания излишка воды и отлежки в течение 30 мин, после чего клейковина поступает на приготовление теста для белково-отрубяного хлеба.

Выход сырой клейковины из пшеничной муки при температуре воды от 20 до 30°С составляет (в %): для муки высшего сорта 29,4 – 32,5, для муки I сорта 31,9 – 32,4, для муки II сорта 26.8 – 27,3.

В отрубях, получаемых с мельниц, содержится значительное количество крахмала (до 25 %), который удаляется промывкой в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Промывку отрубей производят в решете или неглубоком ящике с днищем, обтянутом мелкой металлической сеткой, установленном над дежой. Насыпанные внутрь отруби промывают холодной водой через лейку или душевую сетку с резиновым шлангом, присоединенным к водомерному бачку тестомесильной машины.

Промытые отруби оставляют на 5 – 8 мин для удаления воды, после чего используют их для замеса теста.

Размер форм для выпечки хлеба

	Нижнее основание	Верхнее основание
Длина	28	29
Ширина	6	7
Высота	6	6