Технология производства панировочных сухарей Физико-химические показатели качества панировочных сухарей

Показатели	Из хлебных сухарей		Из кукурузных хлопьев	Из хлебцев хрустящих
	Из муки пшеничной I сорта	Из муки пшеничной II сорта
Влажность, %, не более	10,0	10,0	8,0	8,0
Кислотность в пересчете на сухое вещество, град, не более	7,0	9,0	-	6,0
Крупность помола
остаток на проволочном сите №1,2, %, не более	5,0	5,0	-	-
остаток на проволочном сите №0,95, %, не более	-	-	8,0	15,0
Содержание металломагнитной примеси* на 1 кг сухарей, мг, не более	3,0	3,0	3,0	3,0

На хлебозаводах большой и средней мощности для производства панировочных сухарей организованы специализированные цехи, оборудованные хлеборезальными машинами, двухкамерными сушилками КС-2М с вагонетками и дробильными машинами для размола сухарей. Некоторые предприятия оснащены автоматами для упаковки продукции в полиэтиленовые пакеты.

На предприятиях малой и средней мощности для сушки сухарей используются вместо сушилок хлебопекарные печи.

Для дробления сухарей и превращения их в крошку используются выпускаемые отечественными машиностроительными заводами дробильные машины типа ДКУ, БДМ, ДМ-300 и др., применяемые в различных отраслях промышленности.

Кроме этих серийно выпускаемых дробильных машин в хлебопекарной промышленности применяются дробилки, созданные новаторами предприятий.

Для получения хлебной крошки на Нижнетагильском хлебокомбинате внедрена простая по конструкции машина, состоящая из приемной воронки, зубчатого барабана и зубьев, установленных на корпусе, и пары рифленых вальцов. Предварительно измельченные зубчатым барабаном куски хлеба поступают на рифленые вальцы, размалываются в мелкую крошку, которая затем просеивается на вибросите и собирается в приемный ящик. Производительность машины до 15 т/сут.

Схема машины для приготовления хлебной крошки Нижнетагильского хлебокомбината:

1 – приемная воронка; 2 – зубчатый барабан; 3 – зубцы внутри корпуса; 4 – рифленые вальцы; 5 – вибросито; 6 – приемный ящик

Для размола сухарей из черствых хлебных изделий из пшеничной сортовой муки на панировочные сухари применяются дробильные машины, созданные на московских предприятиях.

Машина состоит из станины, разъемного барабана, загрузочной воронки, вала с дисками, на которых подвешены на пальцах четыре скобообразных била и сборной воронки.

Внутри верхней половины барабана (крышки) приварены квадратные стальные прутки, обращенные ребром внутрь дро­бильной камеры и образующие ребристую поверхность. Зазор между билами и ребрами камеры составляет 1 – 1,5 мм. В дне барабана, над сборной воронкой, вставлен лист с просверлинными отверстиями диаметром 2 мм для получения муки и 3 мм для получения панировочных сухарей. Шаг отверстий – 5 мм.

Машина для дробления сухарей:

1 – электродвигатель; 2 – ременная передача; 3 – вал; 4 – загрузочная воронка; 5 – разъемный барабан; 6 – станина; 7 – сборная воронка; 8 – пальцы; 9 – диск; 10 – скобообразные билы;

Машина приводится в движение от электродвигателя мощностью 3,5 кВт (n = 1440 об/мин) через ременную передачу.

Сухари подаются небольшими порциями в загрузочную воронку, поступают в барабан и под действием вращающихся с частотой 700 об/мин бил и ребристой поверхности дробятся в муку или панировочные сухари.

Для измельчения хлебных сухарей рекомендуют применять вместо молотковых дробильных машин вальцовые станки, используемые в мельничном производстве для размола зерна.

На вальцовых станках хлебные сухари можно измельчать при влажности до 10 % без подсушивания, что снижает энергетические затраты. Кроме того, состав крошки получается равномерный, количество пылевидной фракции незначительно, что увеличивает выход готовой продукции.

Механизированный способ производства панировочных сухарей разработан Л.Г. Гинзбургом. По этому способу панировочные сухари готовятся из измельченного в крошку хлеба независимо от степени его свежести. В специальной камере крошка подвергается интенсивной сушке, которая протекает в течение нескольких минут. После остывания крошка подвергается вторичному дроблению до установленных размеров и просеивается на вибросите с контрольной проверкой наличия металломагнитной примеси.

Линия состоит из бункера для хлеба, машины для грубого измельчения хлеба, шнека-дозатора, измельчителя кусков хлеба в крошку размером от 1 до 3 мм, цепного транспортера, бункера-накопителя со шлюзовым затвором, сушильной камеры, электрокалорифера, оборудованного тремя ТЭНами, циклона со шлюзовым затвором, вентилятора, бункера для высушенной крошки, ленточного транспортера для остывания крошки, дробилки Марки АГ-3 для размола сухой крошки и доведения крупности помола до установленной нормы, ленточного транспортера с магнитным уловителем, бункера и платформенных весов для взвешивания затаренной в мешки готовой продукции.

Схема опытной линии производства панировочных сухарей:

1 – бункер для хлеба; 2 – дробилка; 3 – шнек-дозатор; 4 – измельчитель; 5 – цепной транспортер; 6 – бункер-накопитель; 7 – сушильная камера; 8 – электрокалорифер; 9 – ТЭНы; 10 – циклон; 11 – бункер для крошки; 12,15 – ленточные транспортеры; 13 – вентилятор; 14 – дробилка АГ-3; 16 – магнитный уловитель; 17 – бункер для готовой продукции; 18 – платформенные весы

Сушка хлебной крошки протекает в потоке нагретого до 200 – 250°С в электрокалорифере воздуха. Продолжительность сушки панировочных сухарей до влажности 10% составляет 5 – 6 мин. Нагретый воздух подается в сушилку вентилятором среднего давления ВВД-8 по трубопроводу, в который вмонтирован электрокалорифер. Производительность линии до 60 – 65 кг/ч.