2. Технология производства простых сухарей

Сырье

Хлеб

ржаной

простой

ржано-пшеничный

пшеничный

пшеничный из муки II сорта

пшеничный из муки I сорта

Мука, кг

ржаная обойная

100,0

60,0

–

–

–

пшеничная обойная

–

40,0

100,0

–

–

пшеничная II сорта

–

–

–

100,0

–

пшеничная I сорта

–

–

–

–

100,0

Соль поваренная, кг

1,5

1,5

1,3

1,3

1,3

Дрожжи прессованные, кг

0,06

0,06

0,4

0,5

0,7

Масло растительное, на смазку форм, кг

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

Рецептура и режим

Закваска

дрожжевая

промежуточная

основная

производственная

Производственная закваска прошлого приготовления, кг

1,0

-

-

-

Дрожжевая закваска, кг

-

6,5

-

-

Промежуточная закваска, кг

-

-

18,0

-

Основная закваска, кг

-

-

-

56,0

Мука, кг

2,8

6,5

22,2

68,0

Вода, кг

2,6

5,0

15,8

45,5-46,0

Дрожжи прессованные, кг

0,1

-

-

-

Начальная температура, ^оС

25-26

26-27

27-28

28-30

Длительность брожения, ч

3,5-4,5

4,0-4,5

4,0-4,5

3,5-4,0

Конечная кислотность, град.

9-11

11-13

13-15

13-16

Рецептура и режим

Производственная закваска

Тесто

Производственная густая закваска, кг

15

46

Мука, кг

18

74

Вода, кг

13

По расчету

Соль, кг

-

1,5

Начальная температура, ^оС

28-29

30-31

Длительность брожения, ч

3,5-4,0

1,5-1,75

Конечная кислотность, град.

13-16

10-12