1.13. Сушка сдобных сухарей

Продолжительность и температура сушки основных видов сдобных сухарей

Сухари	Температура сушки, °С	Продолжительность сушки, мин
Из пшеничной муки высшего сорта
Детские	175 – 210	12 – 17
Любительские	180 – 200	17 – 18
Лимонные	175 – 210	10 – 16
Ванильные	200	9 – 10
Ореховые	200	9 – 10
Молочные	200 – 210	9 – 10
Школьные	175 – 210	12 – 17
С маком	170 – 180	15 – 18
Сливочные	175 – 205	12 – 18
Осенние	165 – 170	16 – 18
С изюмом	165 – 170	16 – 18
Юбилейные	180 – 185	22 – 25
Особые	210	10
Украинские	190 – 195	21 – 22
Киевские	190 – 195	21 – 22
Горчичные	200 – 205	12 – 16
Из пшеничной муки I сорта
Пионерские	200 – 205	12 – 16
Кофейные	180 – 210	20 – 30
Московские	180 – 210	20 – 30
Дорожные	180 – 220	21 – 31
Барнаульские	115 – 120	22 – 25
Туристические	190 – 195	20 – 22
Юбилейные	115 – 120	20 – 25
Рязанские	180 – 200	15 – 18
Из пшеничной муки II сорта
Городские	180 – 200	20 – 22

1.14. Чистка и смазка листов

В производстве сухарных изделий уделяется большое внимание состоянию и содержанию в чистоте металлических листов, на которых производятся расстойка, выпечка, а также сушка (обжарка) сухарей. От состояния и чистоты листов зависит в ряде случаев качество вырабатываемых изделий.

Так, при недостаточной очистке рабочей поверхности листов на нижней корке сухарных плит появляются черные пятна. При наличии па листах вмятин, выпуклостей и швов нижняя корка сухарных плит получается неровная, а при сушке ломтей на таких листах обжарка происходит неравномерно и на сухарях образуются белые пятна.

Листы, применяемые на всех этапах производства, должны быть ровные, исправные, чистые и смазанные растительным маслом. На небольших предприятиях эти операции производятся вручную. Рабочее место смазчика пистон оборудовано на столе, где производятся очистка листов металлическими скребками от нагара, протирка и смазка листов растительным маслом.

В специализированных производствах для чистки, смазки и правки листов применяются машины и механизмы. Все эти машины и механизмы по своей конструкции и принципу действия мало отличаются друг от друга. Наиболее распространены из них машины для чистки и смазки листов конструкции Л. Т, Соболева и конструкции А. С. Антошкина.

Машина конструкции А. Т. Соболева состоит из станины, ленточного транспортера, трех валиков со стальными щетками, одного валика с прикрепленными к нему полосами технического сукна для смазки листов, бачка для растительного масла и лотка для сборки крошки и нагара. Бачок соединен трубкой, по которой масло поступает к капельницам для смазки валка с полосками сукна.

Для фиксирования положения листов при прохождении их под щетками предусмотрены направляющие, приваренные к боковым стоикам станины. Дли улавливания ферропримесей между первой нарой щеток размещен ряд магнитных дужек.

Натяжение ленты транспортера регулируется винтами. Во избежание разбрасывания мусора машина закрыта, сверху кожухом.

При чистке листов для сушки сухарных ломтей сукно на валике для смазки заменяется капроновыми щетками, которые сметают мусор в лоток для его сбора.

Производительность машины около 1000 листов в час. Машина приводится в действие электродвигателем мощностью 1 кВт (n =1440 об/мин) через систему цепных передач.

Машина для чистки и смазки листов конструкции Л. Т. Соболева:

1 – станина; 2 – ленточный транспортер; 3 – валики со стальными щетками; 4 – валик для смазки листов; 5 – бачок для масла; 6 – кожух; 7 – направляющие; 8 –винт для натяжения ленты транспортера; 9 – лоток для сбора крошки; 10 – магнитные дуги

Машина А. С. Антошкина предназначена для чистки и смазки листов, а также для их правки. Машина состоит из станины, плиты, металлической щетки диаметром 100 мм, двух валков диаметром 80 мм для правки листов, капроновой щетки с панночкой для смазки и бункера для отходов. Над плитой расположены планка, закрепленная на болтах с пружинами и воспринимающая давление, оказываемое металлической щеткой во время чистки листов. Зазор между валками для правки листов регулируется болтами. Сверху валки для правки листов покрыты кожухом.

При работе па машине следят, чтобы листы правильно располагались на плите под валками. При чистке и правке листов для сушки сухарных ломтей ванночка с маслом удаляется, а смазочная щетка служит для очистки поверхности листа от крошек.

Производительность машины составляет около 1200 нагретых листов в час и остывших – около 720 шт./ч. Машина приводится в действие электродвигателем мощностью 0,7 кВт (n = 1440 об/мин) через редуктор и систему цепных передач.

В о время работы машины необходимо соблюдать правила техники безопасности. Запрещается на ходу проталкивать и оправлять вручную листы под щетки и работать без ограждений.

Машина для чистки, смазки и правки листов конструкции А. С. Антошкина:

1 – станина; 2 – плита; 3 – щетка металлическая; 4 – валики для правки листов; 5 – щетка капроновая с ванночкой для масла; 6 – бункер для отходов