1.9. Выдержка сухарных плит Зависимость черствения хлеба от температуры воздуха

Температура воздуха, °С	Свежесть хлеба	Набухаемость, см3
85 – 92	Свежий	50,0
70	»	50,5
60	»	51,0
60	Почти свежий	49,0
40	С начальными признаками черствения	43,5
30	Получерствый	40,0
17	Черствый	34,5
0	Совсем черствый	30,0
– 2	То же	34,0
– 6	Черствый	33,0
– 7	Получерствый	41,0
– 10	»	–

На передовых специализированных предприятиях для выдержки сухарных плит применяются конвейерные люлечные шкафы, установленные на хлебопекарных предприятиях для окончательной расстойки тестовых заготовок хлебобулочных изделий.

Конвейерные шкафы А2–ХРА, А2У–ХРБ и А2–ХРВ, имеющие ширину люльки 1920 мм, используются для выдержки сухарных плит в поточных линиях на предприятиях, оборудованных люлечно–подиковыми печами ФТЛ–2 и туннельными печами с ленточным подом ПХС–25, БН–25 и др.

На предприятиях, оборудованных печами малой мощности ВНИИХП–П–157 и др., для выдержки плит применяются конвейерные шкафы Т1–ХРГ–30 и Т1–ХРГ–50 с размером люлек 1490х340 мм.

Для укладки сухарных плит трехъярусные люльки шкафов снабжены фанерными досками с отверстиями или деревянными лотками с решетчатым дном для лучшего прохода воздуха.

Шкафы оборудованы приточно–вытяжной вентиляцией со скоростью движения воздуха 0,3 – 0,5 м/с.

На предприятиях небольшой мощности сухарные плиты после выемки из печи оставляют на листах. Для уменьшения отпотевания нижних корок плит (что влияет на образование темных пятен), плиты через 5 – 8 мин переворачивают, а затем перекладывают на лотки, устанавливаемые на вагонетки. На этих предприятиях сухарные плиты выдерживают в специальных камерах или в отведенных для этого помещениях (кладовых), оборудованных приточно–вытяжной вентиляцией. Их выдерживают на шпилечных или обычных полочных вагонетках, на которых установлены лотки или фанерные доски с уложенными на них плитами.

Таким образом, проводимые в промышленности мероприятия по интенсификации процесса выдержки сухарных плит путем использования конвейерных шкафов и стационарных камер с приточно–вытяжной вентиляцией позволили сократить продолжительность выдержки почти в 2 раза против практиковавшейся в промышленности.

Непрерывный способ выдержки сухарных плит на ВЧ–установке с прогревом их в поле ТВЧ и последовательного кратковременного их остывания.

ВЧ–установка состоит из корпуса со съемными дверцами и смотровыми окнами из оргстекла, подстрочной индуктивности, транспортера для перемещения сухарных плит через ВЧ–камеру и волноводов для гашения электромагнитных волн при входе и выходе из камеры.

Рабочий конденсатор в свою очередь состоит из двух пластин: высокопотенциальной, подвешенной на изоляторах к верхней поверхности камеры, и нижней низкопотенциальной заземленной, которая является дном камеры (на рисунке не показано). Расстояние между верхней (электродом) и нижней пластинами регулируется при помощи шпилек с резьбой. Высокопотенциальная пластина изготовлена из алюминия с расположенными внутри нее ТЭНами для подогрева.

ВЧ–генератор ЛД–2–60, работающий на частоте 13 МГц, соединен с камерой н плоским конденсатором при помощи фидерной трубы и медных шин. ВЧ–камера оборудована приточно–вытяжной вентиляцией для удаления выделяющейся влаги из сухарных плит в период прохождения их в камере.

Схема опытно–промышленной ВЧ–установки для выдержки сухарных плит:

1 – корпус; 2 – шпильки; 3 – подстрочная индуктивность; 4 – фидерная труба; 5 – приточно–вытяжная вентиляция; 6 – высокопотенциальная пластина; 7 – за­предельные волноводы; 8 – ленточный транспортер; 9 – сухарные плиты; 10 – съемная дверца

Продолжительность ВЧ выдержки можно регулировать в пределах от 1,5 до 2 мин.

Процесс выдержки сухарных плит в ВЧ–установке состоит из двух этапов: выдержки в поле ТВЧ в течение 1 – 3 мин для испарения влаги из плит и последующего охлаждения их на ленточном транспортере в течение 20 – 30 мин, в результате чего удаляется дополнительное количество влаги и плиты приобретают необходимую устойчивость для резки их на ломти.

При выдержке плит в поле ТВЧ испаряется влаги из них 3,5 – 4,5%., а в процессе последующего охлаждения в течение 20 – 30 мин удаляется еще 1 – 2,5% влаги по отношению к исходной массе их. Температура мякиша плит достигает 25 – 30°С.

В целях экономии электроэнергии, затрачиваемой на разогрев плит, целесообразно выдерживать их в ВЧ–установке сразу после их выпечки.

В результате прогрева сухарных плит в поле ТВЧ увеличивается твердость структуры мякиша, улучшается качество среза ломтей; в процессе сушки (обжарки) боковые поверхности сухарей получают равномерную окраску, сохраняется содержание ароматических веществ, несколько улучшается набухаемость сухарей.

Твердость (сжимаемость) сухарных плит зависит от влажности мякиша. Более высокая твердость достигается при меньшей влажности. Хороший срез сухаря получается при выпаривании на ВЧ–установке 4,5 – 6% влаги из плит с последующим интенсивным их охлаждением.

Ломти из сухарных плит, выдерживаемых на ВЧ–установке, имеют несколько пониженную (на 1 – 2%) конечную влажность. Это позволяет их сушить при более низкой температуре или соответствующем сокращении продолжительности сушки, установленных для этих видов изделий по технологической инструкции.