1.7. Обработка тестовых заготовок сухарных плит перед выпечкой

На специализированных предприятиях для нанесения яичной смазки, обсыпки поверхности сухарной крошкой и наколки тестовых заготовок сухарных плит разработаны и успешно применяются машины и приспособления для механизации этих операций.

Эта операция особенно необходима для тестовых заготовок, выпрессованных через матрицы для предотвращения вздутия верхней корки изделий при выпечке.

Машина для покрытия яичной смазкой, обсыпки крошкой и наколки тестовых заготовок:

1 – цепной конвейер; 2 – узел наколки; 3 – регулировочный винт; 4 – барабаны для смазки;

5 – емкость для меланжа; 6 – цепной конвейер для посадки листов с тестовыми заготовками в печь

Машина имеет сварную станину, на которой размещены цепной конвейер, узел наколки, барабаны для смазки, емкость для меланжа и цепной конвейер, направляющий листы с тестовыми заготовками для посадки в печь.

Узел наколки тестовых заготовок состоит из деревянного барабана диаметром 150 мм с металлическими иглами высотой 25 – 30 мм, горизонтально установленного на валу в подшипниках качения. Это позволяет барабану при передвижении под ним тестовых заготовок сухарных плит, уложенных па листы, свободно вращаться и производить наколы. Глубина наколов регулируется в вертикальном положении винтом, который позволяет поднять барабан и выключить механизм наколки для тех изделий, где она не требуется.

Узел смазки состоит из двух горизонтальных барабанов, вращающихся навстречу движущимся на конвейере тестовым заготовкам.

К стенкам барабанов в местах продвижения под ними тестовых заготовок прикрепляются щетки (штриховки) из пенькового волокна длиной, позволяющей погружаться – в емкость с яичной смазкой в момент отсутствия в зоне смазки листов с тестовыми заготовками.

Конструкция узла смазки позволяет свободно разбирать его при длительных остановках для санитарной обработки.

Узел обсыпки тестовых заготовок орехом или сухарной крошкой съемной конструкции располагается над конвейером, направляющим листы с тестовыми заготовками в печь. Он состоит из емкости корытообразной формы с сетчатым днищем и ворошителя, подобного мучному посыпателю.

Все узлы машины приводятся в движение от электродвигателя мощностью 1,5 кВт через редуктор и систему ценных передач.

1.8. Выпечка сухарных плит Температура и продолжительность выпечки сдобных сухарей

Сухари	Температура, °С	Продолжительность выпечки, мин
Детские	230–240	7–8
Любительские	220–230	15–16
Ванильные	220–230	16–17
Лимонные	200–210	16–20
Ореховые	205–210	15–16
Молочные	210–240	15–20
Школьные	230–225	16–17
С маком	210–240	15–20
Сливочные	240–250	18–20
Осенние	220–225	15–16
С изюмом	220–225	15–16
Юбилейные	240–250	10–11
Особые	250–260	17–18
Украинские	240–250	14–15
Киевские	225–240	13–14
Горчичные	200–210	16–20
Пионерские	240–250	10–11
Кофейные	240–250	13–14
Московские	240–250	14–15
Дорожные	250–260	17–18
Барнаульские	240–250	13–14
Туристические	220–225	15–16
Рязанские	170–210	28–30
Городские	240–250	18–20

В производстве сухарных изделий наиболее широко распространены конвейерные люлечно–подиковые печи ФТЛ–2 с 24 люльками. Эти печи по вырабатываемому на них ассортименту хлебобулочных изделий универсальны и вполне отвечают технологическим требованиям выпечки сухарных плит.

Хлебопекарная конвейерная печь ФТЛ–2:

1 – топки; 2 – пекарная камера; 3 – цепной конвейер; 4 – люлька; 5 – блок; 6 – трубы увлажнителя; 7 – канал удаления пара; 8 – шибер канала

Расположенный внутри пекарной камеры печи цепной конвейер представляет собой две пластинчатые шарнирные цепи, перекинутые через две пары чугунных звездочек, установленных на двух стальных валах. Между цепями подвешены 24 люльки, изготовленные в виде рамок из угловой стали. Размер люлек, применяемых для выпечки сухарных плит, 1920Х350 мм, что позволяет устанавливать на них 3 листа размером 620Х350 мм или 4 листа размером 460Х340 мм.

Движение люлечного конвейера в печи прерывистое. Регулировка продолжительности выпечки осуществляется реле времени в пределах от 7 до 100 мин. Кроме то­го, печь снабжена кнопочным пускателем для пуска и останова электродвигателя привода печи. При необходимости удаления излишков пара из пекарной камеры предусмотрен вытяжной канал, перекрываемый шибером, ручка которого выведена к посадочному устью печи.

Схема движения газов в печи ФТЛ–2 позволяет при необходимости изменять температуру в первой зоне пекарной камеры. Для этого предусмотрены специальные каналы, и шиберы для направления горячих газов из топки в переднюю часть пекарной камеры. При отсутствии необходимости горячие газы путем перекрытия шиберов могут быть направлены непосредственно во вторую зону.

На небольших специализированных предприятиях и в цехах на хлебозаводах для выпечки сухарных плит применяются конвейерные люлечно–подиковые печи малой мощности ВНИИХП–П–157, УДПГ, печи с карусельным подом УПГ–3 и др.

Приведены сравнительные данные о температурном режиме и продолжительности выпечки сухарных плит на реконструированных печах ФТЛ–2 с 30 и 48 люльками.