О.В. Неретина Нетрадиционные технологии хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности. Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Иркутск: Изд-во ИрГТУ, 2007.– 123 с.

Содержит перечень лабораторных работ, требования к оформлению отчетов по лабораторным работам и защите, контрольные вопросы для написания теста, список литературы, а также методические указания для выполнения самостоятельной работы по курсу.

Предназначены для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

1. Цели и задачи дисциплины

Дисциплина «Нетрадиционные технологии хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности» относится к циклу специальных дисциплин направления подготовки дипломированных специалистов 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья».

Цель изучения дисциплины – дать студентам теоретические и практические знания по современным направлениям развития хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности, нетрадиционным технологиям использования растительного сырья. Основное внимание при изучении дисциплины должно быть уделено ускоренным технологиям тестоведения на основе хлебопекарных улучшителей, современным тенденциям производства сухарных изделий, экструзионным технологиям переработки растительного сырья, производству низкокалорийных мучных кондитерских изделий, а также макаронных изделий на основе бесклейковинного сырья.

Задача изучения дисциплины – показать студентам, что приобретенные знания по курсу нетрадиционные технологии хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности используются в дальнейшем при выполнении учебно-исследовательской работы, курсовых и дипломных проектов и работ, а также в дальнейшей деятельности в соответствии с избранной специальностью.

В результате освоения дисциплины «Нетрадиционные технологии хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности»:

Студент должен знать: современные технологии хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности, основанные на применении улучшителей и нетрадиционных источников растительного сырья; оптимальные и рациональные технологические режимы работы оборудования; ускоренные технологии приготовления теста для хлеба и хлебобулочных изделий; особенности химического состава улучшителей и плодово-ягодного, овощного сырья; экструзионные технологии пищевого сырья, физико-химические превращения в процессе экструзии; основные способы тепловой обработки пищевого сырья; технологию производства хлебобулочных изделий пониженной влажности.

Студент должен уметь: совершенствовать и оптимизировать действующие технологические процессы на базе современных пищевых технологий; анализировать технологические процессы на базе банка данных тенденций развития этих процессов; при проектировании вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий производить необходимые расчеты технологического процесса с использованием САПР; разбираться в сущности химических, биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов, протекающих при хранении и переработке сырья; обосновывать требования к ведению технологического процесса и контроля над качеством продукции; разрабатывать технологические процессы, характеризующиеся отсутствием вредных веществ, выбрасываемых в окружающую среду, улучшенной системой очистки воздуха и воды от вредных примесей, использованием средств автоматического контроля над состоянием окружающей среды.

2. Цели и содержание отдельных этапов дисциплины

Данный курс изучается течение одного учебного семестра и состоит из 17 тем, каждая из которых является отдельным этапом в изучении курса: