4 Список кисломолочных продуктов

1 Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и ультрафильтрации.

Химический состав.

Белок легкоусвояемый, много солей кальция, фосфора, железа, магния, др, витамины, аминокислоты (метионин, холин).

Классификация по жирности: нежирный, полужирный (9%), жирный (18%), диетический (18%), крестьянский (5%), зерненный.

Зерненый творог - рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускается.

Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без них, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и белков или без их добавления, с последующей термической обработки или без нее.

Творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта, массой не более 150 граммов.

Сырок - творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт, массой не более 150 граммов.

Кефир - вырабатывают сквашиванием из коровьего пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. которые обусловливают молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир обладает диетическими и ярко выраженными лечебными свойствами, утоляет жажду, возбуждает аппетит, полезен людям с заболеваниями почек, печени, сердца, при атеросклерозе. Лечебные свойства кефира образуются благодаря накапливанию антибиотических веществ.

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

- жирный - с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2%;

- нежирный - из обезжиренного молока.

2 Кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Кумысный продукт - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

Как и кефир, он является продуктом смешанного брожения. Готовят кумыс из молока кобылиц, а так же из коровьего молока. Молоко кобылиц отличается от коровьего молока по химическому составу, что существенным образом сказывается на свойствах готового продукта. При изготовлении кумыса применяют закваску, состоящую из культур болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. В процессе сквашивания в кумысе накапливается алкоголь (до 2%) и углекислота.

В зависимости от продолжительности созревания кумыс различают:

- Слабый (односуточный)

- Средний (двухсуточный)

-Крепкий (трехсуточный)

Кумыс является продуктом высокой биологической ценности. Лечебно-диетические свойства кумыса обусловлены действием антибиотика низина, вырабатываемого молочнокислыми стрептококками и дрожжами и содержанием большого количества витамина С. Установлено, что антибиотик низин подавляет развитие туберкулезных палочек. Кумыс с успехом применяют при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и почек.

4 Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочных стрептококков и болгарской молочной палочки.

Классификация

В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на:

- Йогурт из натурального молока

- Йогурт из нормализованного молока или сливок

- Йогурт из восстановленного молока

- Йогурт из рекомбинированного молока

В зависимости от применяемых пищевкусовых добавок, ароматизаторов и пищевых добавок на:

- Фруктовый (овощной)

- Ароматизированный

- Витаминизированный

В зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

- Молочный нежирный (0.1%)

- Молочный пониженной жирности (1%)

- Молочный полужирный (2.5%)

- Молочный классический (4.5%)

- Молочно-сливочный (7%)

- Сливочно-молочный (9.5%)

- Сливочный (не менее 10%)

5 Айран - кисломолочный прдукт, произведенный путум смешанного брожения с использованием завасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавления.

6 Ацидофилин - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски.

7 Сыры - по способу изготовления их подразделяют на сычужные и молочно-кислые. Сычужные сыры готовят путем обработки молока сычужным ферментом (химозином), выделенным из желудка ягнят или телят или полученным генно-инженерным способом. В результате воздействия химозина образуется твердый сгусток, который в дальнейшем созревает в зависимости от сорта сыра от нескольких дней (брынза, сулугуни) до нескольких месяцев (твердые сыры). В процессе ферментации сыров основное место занимают гидролитическое и молочно-кислое расщепление белков и превращение лактозы в молочную кислоту.

Для молочно-кислых сыров основным процессом их созревания является сквашивание молока специальными бактериальными культурами с последующим созреванием и уплотнением.

В зависимости от внешнего вида сыры разделяют на твердые (голландский, щвейцарский, российский и т.п.), мягкие (рокфор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни) и плавленые. К плавленым сырам относится большая группа упакованных (мелкоштучных) продуктов, вырабатываемых на основе сыра с добавлением сливочного масла, сухого молока и различных вкусо-ароматических добавок.