4. Вимоги до сировини та технологічного процесу виробництва рослинних жирів

Для виробництва рослинних жирів використовуються плоди і насіння олійних культур. Промислові олійні рослини поділяють на дві групи:

• Основні: соняшник, льон, ріпак, гірчиця, маслина, соя.

• Подвійного використання, де можна добувати олію, як побічний продукти при використанні плодів, листя, волокон: бавовна, кукурудза.

За призначенням рослинну олію поділяють на:

• харчову, яку одержують з кукурудзи, соняшника, сої, ріпаку;

• технічну – з льону, рицини тощо.

Джерелом соняшникової олії є насіння квітки «соняшник». Якість кінцевого продукту значною мірою залежить від якості насіння: рівня його олійності, вологості та терміну дозрівання, а також термінів та умов зберігання насіння перед віджимом.

Олійність насіння залежить від сорту соняшнику і від того, наскільки тепле і сонячне літо видалося. Чим вища олійність соняшникового насіння, тим більший вихід олії. Термін дозрівання насіння в наших кліматичних умовах - дуже важливий фактор, що в кінці впливає на формування ціни соняшникової олії. Пік виробництва і пропозиції готового рослинного продукту - жовтень – грудень, а пік попиту - кінець літа - початок осені. Відповідно, чим раніше отримано соняшникове насіння на переробку, тим швидше олія надійде споживачеві. Крім того, насіння, що надходить на переробку, повинно бути добре очищеним, вміст сміття не повинно перевищувати 1%, а битого зерна - 3%. Перед переробкою проводиться додаткове очищення, сушіння, руйнування шкірки насіння і відділення її від ядра. Потім насіння подрібнюють й одержують мезгу.

При переробці насіння, крім олії, одержують до 30% макухи або 35% шроту. З насіння соняшника можна одержати білкове борошно для кондитерської промисловості. З лушпиння виробляють етиловий спирт, кормові дріжджі, фурол для виробництва пластмас. Вимолочені кошики соняшника використовують на корм тваринам.

У світовій практиці використовують два способи виробництва олії: механіч­ний або пресовий, і спосіб розчинення олії в летких органічних розчинниках або екстракції. У виробництві рослинної олії ці два спо­соби використовуються як окремо, так і сумісно.

Перед процесом віджиму насіння очищається від сміття та лузги і подрібнюється. Відсоток отримання сирої олії в результаті віджиму є невисоким. Максимально витягнути жир з сировини можна за допомогою процесу екстрагування, якому піддається насіння, що пройшло процес віджиму (макуха). В процесі екстрагування отримують сиру олію, шляхом додавання до макухи органічних розчинників, які згодом відганяють від отриманої міцели методом дистиляції.

Сира соняшникова олія має приємний запах і смак, але вона не може довго зберігатися, швидко стає каламутною та гіркне, тому в сирому вигляді її не використовують. Залежно від способу очистки та майбутнього призначення олія поділяється на рафіновану та нерафіновану.

Нерафіновану соняшникову олію очищають механічним шляхом (відстоюють та фільтрують). Олія також проходить процес виморожування, в результаті чого вона залишається прозорою навіть за умов тривалого зберігання при низькій температурі. В нерафінованій олії зберігається максимальна кількість біологічно активних речовин: вітаміни, лінолева та ліноленова ненасичені жирні кислоти, кальцитріол, ретинол, фосфоліпіди, білкові сполуки. Тому її дуже корисно вживати у сирому вигляді, заправляти салати тощо. Смажити на нерафінованій олії не доцільно, оскільки при нагріванні до високих температур у ній утворюються токсичні з’єднання, вона також піниться та утворює у страві неприємний запах та гіркувато-горілий присмак.

Рафінована соняшникова олія проходить шлях очистки, що складається з наступних етапів: механічна очистка, гідратація, нейтралізація, відбілювання, виморожування, дезодорація і азотування. Етап механічної очистки проходить аналогічно, як і в процесі виробництва нерафінованої соняшникової олії (рис.11).

Гідратація – це процес очищення олії водою (70⁰С), яка пропускається в розпорошеному стані через розігріту до 60⁰С олію.

Нейтралізація полягає у видаленні вільних жирних кислот, щоб у процесі смаження олія не набувала неприємного запаху.

Відбілювання - це обробка олії адсорбентом органічного походження (спеціальною глиною), в результаті якого відбувається поглинання барвних пігментів, наявність окремих барвних сполук прискорює процес окислення та веде до передчасного псування готового продукту.

Виморожування – це процес охолодження олії, в результаті якого воскоподібні сполуки, що присутні в олії твердіють, їх видаляють з олії шляхом фільтрування.

Процес обробки олії гарячою сухою парою при температурі 170 – 230⁰С називається дезодорацією. В процесі дезодорації олія позбувається шкідливих супутніх речовин: хлорорганічних пестицидів та ароматичних речовин, які призводять до окислення продукту.

Останнім етапом рафінації є процес азотування – подача азоту в процесі фасування. Насичення олії азотом дає можливість збільшити її термін придатності до споживання без додавання консервантів та створює в пляшці поверх олії азотну подушку, що не дозволяє олії поглинати кисень, тобто окислюватись та деформувати пляшку.

Рафінована олія ідеально підходить для смаження та випікання, вона не змінює смак та аромат продуктів, не піниться, не димить. У ній залишається в достатній кількості вітамін Е, який є стійким до дії високих температур.

За ступенем очищення та цільовим призначенням рослинна олія буває нерафінована (очищена від механічних домішок), гідратована (очищена від фосфатидів), рафінована (очищена від фосфатидів, вільних жирних кислот, барвників), рафіновано-дезодорована (ра­фінована олія, що додатково очищена від ароматичних та смакових речовин, пес­тицидів і канцерогенів).

Процеси

Продукція

Технологічні операції

Підготовка до зберігання та зберігання олійного насіння

Очищення

Кондиціювання

За вмістом вологи

За розміром

Шеретування насіння

Підготовка олійної сировини до вилучення олії

Відокремлення лушпиння

Подрібнення

Попереднє знежирення олійної сировини пресуванням

Вологотеплову обробку (прожарювання)

Форпресування

Олія форпресова

Форпресовий жмих – макуха (залишок олії до 20 %

Олія пресова

Жмих пресовий

Олія екстракційна

Шрот

Олія нерафінована

Олія рафінована

Експелірування

Екстракція

Кінцеве знежирення

Рафінація

Рис. 11. Технологія виробництва олії