Визначення показників якості лабораторними методами

Щільність - типовий для окремих видів олії показник, який характеризує їх чистоту. Він збільшується при окисленні продукту.

Прилади й устаткування. Ареометр; скляний циліндр на 150-200 мл; водяна баня; термометр; кристалізатор. Температура досліджуваного зразка повинна бути 20 °С або близькою до неї. Для цього олію підігрівають або охолоджують. Скляний циліндр в похилому положенні наповнюють олією так, щоб не утворилося бульбашок повітря. Наповнення циліндра припиняють, коли рівень продукту буде на 5 см нижче його країв. Потім повільно, так, щоб не дотикатися стінок циліндра, опускають в олію ареометр і залишають його вільно плавати. За шкалою роблять відлік відносної щільності.

Якщо температура олії відрізняється від 20 °С, то до показів ареометра вносять поправку: додають 0,0007 на кожен градус вище 20 °С і віднімають 0,0007 на кожен градус нижче 20 °С.

Колірне число визначається шляхом порівняння кольору рослинних олій з кольором еталонних йодних розчинів і виражається кількістю міліграмів йоду.

Прилади й устаткування. Пробірки з безбарвного скла з внутрішнім діаметром 10 мм та еталони стандартних розчинів йоду.

Еталони являють собою набір різних за концентрацією водних розчинів йоду в йодистому калії, які наливають в пробірки з внутрішнім діаметром 10 мм . У таку ж пробірку наливають добре перемішану і профільтровану олію.

Інтенсивність забарвлення олії порівнюють із забарвленням стандартних розчинів (еталонів) у прохідному чи відбитому денному світлі при температурі близько 20 °С. Колірне число олії беруть рівним кольоровому числа еталона, що має однакове з ним забарвлення. Метод призначений для олій жовтого кольору. Кольоровість їх у процесі зберігання знижується.

Кислотне число характеризує вміст у одному грамі рослинної олії вільних жирних кислот та інших титруємих лугом речовин і виражається в міліграмах їдкого калію, необхідного для їх нейтралізації.

Кислотне число є одним з показників торгового сорту олії, оскільки воно зростає в результаті окислення і гідролітичного розпаду нейтральної молекули тригліцериду до вільних жирних кислот.

За цим показником можна судити про ступінь свіжості олії, він нормується стандартами для більшості харчових жирів. При неправильному зберіганні жиру кількість вільних жирних кислот зростає. Подальше їх окислення приводить до появи дефектів смаку і запаху, а при глибшому процесі – до непридатності жиру для харчових цілей.

Прилади й устаткування. Конічні колби ємністю 150-200 мл; бюретка на 50 мл; скляні циліндри на 50 мл; водяна баня.

Реактиви: 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну; 0,1 н. розчин їдкого калію; нейтральна суміш спирту і ефіру.

У конічну колбу відважують 3-5 г добре перемішаної і профільтрованої досліджуваної олії, доливають 50 мл нейтральної суміші (суміш з двох частин етилового ефіру і однієї частини етилового спирту, нейтралізований лугом у присутності фенолфталеїну) і збовтують. Якщо при цьому олія не розчиняється, то її злегка нагрівають, збовтуючи на водяній бані, і потім охолоджують до 15-20 °С.

Отриманий розчин при постійному збовтуванні швидко відтитровують 0,1 н. розчином їдкого калію до появи рожевого забарвлення, зумовленого присутністю індикатора.

Кислотне число досліджуваної олії (X) виражається в мг КОН на 1 г продукту і обчислюють за формулою:

[2.2]

де V - кількість 0,1 н. розчину їдкого лугу, витрачений на титрування, мл;

k - поправка до титру 0,1 н. розчину їдкого лугу;

5,611 - кількість їдкого калію, що міститься в 1 мл 0,1 н. розчину їдкого лугу, мг;

q - наважка досліджуваної олії, мг.

Кислотне число олій у процесі їх зберігання збільшується.

Визначення дії нагрівання на рослинні олії (ступінь спалаху).

Прилади, устаткування й реактиви: електронні ваги, штатив, азбестову сітку, пальник, термометр, плоскодонну колбу на 100 мл, пробірки, хімічна склянка, шматок фланелі або полотняної тканини для фільтрування, неочищена олія.

Алгоритм роботи:

• визначити вагу колби і відважити 20-25 г дослідного взірця.

• нагріти олію до 250°С. Для цього встановити колбу на азбестову сітку й повільно нагрівати олію до 250°С, помішуючи його термометром.

• профільтрувати олію після нагрівання в склянку через фланель або полотняну тканину;

• встановити зміну забарвлення олії після нагрівання. Для цього налити в одну пробірку нагріту олію, а в іншу - випробувану. Встановити різницю у забарвленні олій.

Для визначення відповідності олії соняшникової за вмістом восків і воскоподібних речовин олія соняшникова повинна витримувати певний холоний тест.

Метод визначення вмісту восків і воскоподібних речовин базується на здатності їх випадати з олії соняшникової за низьких плюсових температур.

Дві проби олії соняшникової зберігають у закритій або відкритій пляшці або колбі з прозорого скла місткістю 200-250 мл: одна - протягом 24 год за температури 4 °С, друга протягом 72 год за кімнатної температури 18-20 °С.

Воски та воскоподібні речовини вважають відсутніми, якщо після закінчення заданого часу візуально не спостерігаються завислі кристали воску.