Методи дослідження якості олії

Для лабораторних досліджень відбирають проби відповідно до НТД «Правила приймання і методи відбору проб».

Для перевірки якості олії, розлитої в пляшки, довільно відбирають з різних місць не менше однієї пляшки від 1 т олії, але не менше чотирьох пляшок від партії. Перевіряють стан посуду, закупорювання, етикетки і масу олії. Після перемішування вмісту з кожної пляшки беруть рівні по масі точкові проби, шляхом змішування яких складають об'єднану пробу. З кожної пляшки відливають однакові порції олії в чисту суху склянку для складання об'єднаної проби в кількості 2 л. Пробу після перемішування розливають в сухі чисті пляшки і щільно закривають кришками.

Від кожної партії олії, розфасованої і бочки, бідони, фляги і барабани, відбирають трубчастим пробовідбірником пробу з 10 % одиниць упаковки, але не менше, ніж з чотирьох. За наявності в партії менше чотирьох одиниць упаковки пробу відбирають від кожної одиниці упаковки.

Пробовідбірник – це сталева алюмінієва трубка діаметром 2,5 см і завдовжки, дещо більше висоти тари. Нижній кінець трубки має конічне розширення, забезпечене дерев'яною пробкою заввишки 1,5 см, прикріпленою до металевої лозини, довжина якої на 15-20 см більша довжини трубки.

Олію перемішують шляхом катання тари, а якщо вона застигла (у зимовий час), то заздалегідь підігрівають. Пробовідбірник занурюють у вертикальному положенні в тару з олією до дна (обидва кінці трубки відкрито), пробку за допомогою лозини встановлюють на місці замка, потім трубку виймають, дають стекти олії, що пристала до її зовнішньої частини, і, відкривши пробку, зливають олію в чисту суху склянку. У цю ж склянку поміщають проби, взяті з інших одиниць упаковки. Зберігають зразки олії в темноті при температурі не вище 15-20 °С не більше 30 днів.

Відбір проб олії, що надійшла в цистернах, здійснюють за допомогою крана. Якщо в цистерні менше 16 т, відбирають 1 л; від 16 до 50 т – 5 л; від 50 до 500 т - 10 л; понад 500 т - 20 л.

Відібрану одним із способів середню пробу добре перемішують і відбирають лабораторні зразки по 0,5 л у дві пляшки, одну з яких направляють у лабораторію для аналізу, а іншу зберігають на випадок арбітражного аналізу (при температурі не вище 15-20 °С, не більше трьох декад.

Відповідність якості рослинних олій вимогам стандарту встановлюють за смаком, запахом, кольором, прозорістю, кольоровістю, кислотним і йодним числом, вмістом вологи, наявністю осаду та ін.

Визначення показників якості органолептичними методами

Органолептичні показники якості рослинних олій – смак, запах, прозорість і колір – дають можливість визначити вид олії і ступінь її свіжості. Виняток становить рафінована дезодорована олія, яка не має характерних властивостей.

Перед визначенням запаху і кольору зразок досліджуваної олії необхідно профільтрувати, а для визначення прозорості - ретельно перемішати.

Визначення запаху й смаку рослинних олій

Прилади, устаткування й реактиви: термометр, хімічна склянка на 200 мл, скляну пластинку, широку пробірку, зразок рослинної олії.

Алгоритм роботи:

а) визначення запаху рослинної олії. Для цього необхідно:

• нанести тонким шаром кілька крапель зразку олії на чисту скляну пластинку й визначити її запах.

• налити 10-15 крапель зразка рослинної олії на чисту суху долоню руки, розтерти цю олію іншою рукою й визначити її запах.

• взяти чисту широку пробірку, налити туди рослинної олії. Опустити цю пробірку в хімічну склянку, у який налита вода, підігріта до 80°С. Тримати пробірку у воді доти, поки температура олії не опуститься до 50°С. Визначити запах теплої олії. Порівняти отримані результати визначення запаху олії;

б) визначення смаку рослинної олії - для цього потрібно взяти небагато рослинної олії в рот при температурі 20 °С і, розтираючи його язиком по піднебінні, визначити її смак.

Колір – показник, що характеризує забарвлення рослинної олії, що проглядається неозброєним оком.

Визначення кольору рослинних олій

Прилади, устаткування й реактиви: термометр, скляний стаканчик лінійку для виміру рівня олії, зразок рослинної олії.

Алгоритм роботи:

• визначити температуру рослинної олії й довести її нагріванням або охолодженням до 20°С;

• визначити колір олії. Для цього взяти чистий, прозорий, з безбарвного скла стаканчик діаметром в 5 см, налити в нього рослинну олію: із блідим забарвленням - на висоту 10 см, з темним - на висоту 5 см. Розглянути олію спочатку на білому тлі спочатку при прохідному, а потім при відбитому світлі. Встановити колір олії.

Колір яскравий, золотисто-солом'яний залежить від наявності в олії каротину і ксантофілу, а зеленуваті відтінки обумовлені хлорофілом. Встановлюють також відтінок олії.

Прозорість – показник, що характеризує відсутність в рослинній олії при температурі 20 °С осаду або зважених частинок, видимих неозброєним оком. Прозорість олії визначають після відстоювання в циліндрі попередньо перемішаного зразка (100 мл) при температурі 20 °С протягом доби. Відстояну олію розглядають на білому тлі в прохідному і відбитому світлі. Олія, що не має каламуті або зважених часток, видимих ​​неозброєним оком, вважається прозорою. Після відстоювання олії відзначають у ній наявність осаду.

За результатами органолептичного аналізу якості олії можна судити про її відповідність, вказаній в нормативних документах, ступінь очищення, наявність дефектів.

Кожен вид цього продукту має специфічний смак і запах і не повинен володіти сторонніми присмаками і запахами. Ступінь вираженості смаку і запаху олії залежить від способу отримання, ступеня очищення, умов зберігання.