- •Содержание разделов отчета
- •Цель и задача практики
- •2. Общие сведения о предприятия
- •3.Технология производства продукции
- •3.1 Требование к основному сырью и вспомогательным материалам
- •Дефекты основного сырья (сырого молока), вызванные нарушением при получении, первичной обработке, хранении и транспортирования
- •3.2 Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов
- •Бактериологическая лаборатория
- •Отбор проб, подготовка их к анализу
- •Химическая лаборатория
- •Мониторинг технологического процесса и окончательный контроль готовой продукции
- •Входной контроль
- •По органолептическим показателям
- •По физико – химическим показателям
- •Технологические операции и их характеристика
- •Рецептура мороженого пломбир классический
- •Производственный контроль
- •Характеристика готовой продукции
- •4.1 Требования нормативных документов к продукции
- •4.2 Контроль качества продукции
- •Органолептические показатели готовой продукции
- •Физико – химические показатели готовой продукции
- •Микробиологический контроль
- •Хранение, транспортирование и реализация продукции
- •Экономическое обоснование и оценка эффективности производства
- •Анализ показателей, характеризующие деятельность предприятия
- •Калькуляция мороженого пломбир классический
- •Экологическая эффективность производства охрана окружающей среды
- •Безопасность жизнедеятельности на предприятии
- •Уборка производственных помещений
- •Выводы и предложения
- •Список использованной литературы
Рецептура мороженого пломбир классический
Сырье и показатели готового продукта |
Норма, кг на 1000 кг мороженого |
Сливки из коровьего молока |
321,5 |
Молоко нежирное сгущенное с сахаром |
102,4 |
Молоко коровье цельное сухое |
47,5 |
Сахар – песок |
95,0 |
Крахмал картофельный жилирующий |
10,0 |
Казеинат натрия |
5,0 |
Ванилин |
0,1 |
Вода питьевая |
118,5 |
Итого |
1000 |
Производственный контроль
Под производственным контролем следует понимать контроль соблюдения требований технического регламента, санитарных правил, нормативных и технических документов, а так же выполнение санитарно - противоэпидемиологических мероприятий, исследований и измерений, осуществляемых производителями и переработчиками молока на соответствующих стадиях производства, включая вспомогательные, подготовительные и технологические операции, хранение и транспортирование.
Эта задача на предприятие решается путем проведения комплексом мероприятий: - проверки и предупреждения недопущения поступления на предприятие сырья и материалов, в том числе упаковочных, не соответствующих установленным требованиям;
- проверки и обеспечения соблюдений условий, сроков хранения и сроков годности продукции, сырья и материалов;
- выявление возможных причин и источников загрязнения продукции, разработки и осуществления профилактики по предотвращению такого загрязнения;
- проверки и обеспечения надлежащего выполнения технологических процессов производства;
- выявление готовой продукции, не соответствующей требованиям технического регламента, и предотвращения ее поступления потребителю.
Объекты производственного контроля:
Сырье и материалы, производственные продукты, параметры технологических процессов производства, условия транспортирования и хранения сырья и готовой продукции, оснащенность оборудованием, его мойка, санитарная обработка, производственные и бытовые помещения, их расположение, система энергоснабжения, водоснабжения, сбор, хранение и удаление отходов, мероприятия по борьбе с вредителя, условия труда персонала и защита его и производственной среды от вредных физических, химических и биологических факторов и т.д.
В таблице 5 показан контроль процесса производства мороженного.
Таблица 5
Контроль процесса производства мороженого
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
1.Смешивание компонентов |
Смесь |
Ванны |
1. Органолептика сырья |
В соответствии со спецификацией |
ГОСТ |
Каждая партия сырья |
2. Фильтрация |
Смесь |
Фильтр |
1. Температура фильтрация,ºС |
60-65 |
|
Каждая партия |
3.Гомогениза ция |
Смесь |
Гомоге- низатор |
1. Температура смеси при гомогенизации,ºС |
Не ниже 62 |
|
Каждая партия |
2. Давление гомогенизации, МПа |
В зависимости от смеси и содержания жира в ней
|
|
Каждая партия |
|||
3. Эффективность гомогенизации |
Отсутствие скопления жировых шариков, а диаметр основного числа жировых шариков не превышает 1 мкм |
|
Каждая партия |
|||
|
|
|
*4. Массовая доля жира, % |
В зависимости от смеси |
ГОСТ 5867 |
Каждая партия |
*5. Определение массовой доли сахарозы, % |
В зависимости от смеси |
ГОСТ 3628 |
1 раз в квартал |
|||
*6. Определение массовой доли сухих веществ, % |
В зависимости от смеси |
ГОСТ 3626 |
Каждая партия |
|||
*7. Определение кислотности, ºТ |
В зависимости от смеси |
ГОСТ 3624 |
Каждая партия |
|||
8. Органолептика |
В зависимости от смеси |
|
Каждая партия |
Продолжение таблицы 5
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
4.Пастериза ция |
Смесь |
Пастеризатор |
*1. Температура пастеризации,ºС |
80-85 |
92-95 |
|
Каждая партия |
*2. Выдержка при пастеризации, сек. |
50-60 |
Без выдержки |
|
Каждая партия |
|||
5.Охлаждение |
Смесь |
Охлади тель |
*1. Температура смеси на выходе из охладителя,ºС |
3±3 |
|
Каждая партия |
|
6. Созревание и хранение смеси |
Смесь |
Танк для хранения смеси |
1. Температура созревания, ºС |
4±2 |
|
Каждая партия |
|
2. Время созревания, ч |
Не менее 4 |
|
Каждая партия |
||||
*3.Продолжительность хранения смеси, ч |
Не должна превышать 48 |
|
Каждая партия |
||||
*4. Температура хранения ,ºС |
0…2 |
2…4 |
|
Каждая партия |
|||
*5.Продолжительность хранения в зависимости от температуры хранения, ч |
48 |
36 |
|
Каждая партия |
|||
6. Кислотность смеси, ºС |
В зависимости от смеси |
ГОСТ 3624 |
Каждая партия |
||||
7.Фризерование смеси |
Мороженое |
Фризер |
1. Температура мороженого на выходе из фризера, ºС |
Не выше минус 4 |
|
Каждая партия |
|
2. Взбитость мороженого, % |
40…110 |
|
Каждая партия |
||||