- •Содержание разделов отчета
- •Цель и задача практики
- •2. Общие сведения о предприятия
- •3.Технология производства продукции
- •3.1 Требование к основному сырью и вспомогательным материалам
- •Дефекты основного сырья (сырого молока), вызванные нарушением при получении, первичной обработке, хранении и транспортирования
- •3.2 Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов
- •Бактериологическая лаборатория
- •Отбор проб, подготовка их к анализу
- •Химическая лаборатория
- •Мониторинг технологического процесса и окончательный контроль готовой продукции
- •Входной контроль
- •По органолептическим показателям
- •По физико – химическим показателям
- •Технологические операции и их характеристика
- •Рецептура мороженого пломбир классический
- •Производственный контроль
- •Характеристика готовой продукции
- •4.1 Требования нормативных документов к продукции
- •4.2 Контроль качества продукции
- •Органолептические показатели готовой продукции
- •Физико – химические показатели готовой продукции
- •Микробиологический контроль
- •Хранение, транспортирование и реализация продукции
- •Экономическое обоснование и оценка эффективности производства
- •Анализ показателей, характеризующие деятельность предприятия
- •Калькуляция мороженого пломбир классический
- •Экологическая эффективность производства охрана окружающей среды
- •Безопасность жизнедеятельности на предприятии
- •Уборка производственных помещений
- •Выводы и предложения
- •Список использованной литературы
Входной контроль
Таблица 2
По органолептическим показателям
Объект контроля |
Точка отбора проб |
Контролируемые параметры |
Нормируемые показатели (допустимые значения параметра |
Нормативные документы/ метод контроля |
Периодичность контроля |
|||
Высший сорт |
Первый сорт |
Второй сорт |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Молоко коровье натуральное сырье |
Из автомолцистерны |
Внешний вид и консистенция |
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается |
Визуально |
Ежедневно каждая партия |
|||
|
|
Цвет |
От белого до светло-кремового
|
Визуально |
Ежедневно каждая партия |
|||
|
|
Вкус и запах |
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных натуральному молоку |
Допускается в зимнее-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и зап |
ГОСТ 28283-89 |
Ежедневно каждая партия |
||
Сливки – сырье из коровьего молока |
Из автомолцистерны |
Внешний вид и консистенция |
Однородная гомогенная |
Однородная гомогенная или с единичными комочками жира |
Нормативно-технические док. |
Ежедневно каждая партия |
||
Продолжение таблицы 2
1 |
2 |
3 |
4, 5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
Цвет |
Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе |
- |
Нормативно-технические документы производителя |
Ежедневно каждая партия |
|
|
Вкус и запах |
Выражен- ный сливоч- ный, чистый, сладкова- тый |
Сливочный сладковатый со слабовыраженным кормовым привкусом и запахом |
Нормативно-технические документы производителя |
Ежедневно каждая партия |
Молоко сухое цельное |
Склад |
Внешний вид и консистенция |
Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии |
|
ГОСТ Р 52791-07 |
каждая партия |
|
|
Цвет |
Белый со светлым кремовым оттенком |
|
ГОСТ Р 52791-07 |
каждая партия |
В таблице 3 показан входной контроль по физико-химическим показателям.
Таблица 3
По физико – химическим показателям
Объект контроля |
Точка отбора проб |
Контролируемые параметры |
Нормируемые показатели (допустимые значения параметра |
Нормативные документы/ метод контроля |
Периодичность контроля |
||||
Высший сорт |
Первый сорт |
Второй сорт |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
||
Молоко коровье натуральное сырье |
Из автомолцистерны |
Титруемая кислотность, ºТ |
От 16,00 до 18,00 |
От 16,00 до 18,00 |
От 16,00 до 20,99 |
ГОСТ 3624 |
Каждая партия |
||
Массовая доля жира, % |
2,8-6,0 |
ГОСТ 5867 |
Каждая партия |
||||||
.Плотность, кг/м³ |
1028 |
1027 |
1027 |
ГОСТ 25179* |
Каждая партия |
||||
Группа термоустойчи- вости |
I-IV |
ГОСТ 3625 |
Каждая партия |
||||||
Температура замерзания, ºС. |
не выше минус 0,520 |
ГОСТ 25101 |
Каждая партия |
||||||
Температура, °С |
8-10 ° |
ГОСТ26754 |
Каждая партия |
||||||
Наличие соды |
Отсутствие |
ГОСТ 24065 |
При подозрение на наличие |
||||||
. Наличие аммиака
|
Отсутствие |
ГОСТ 24065 |
|||||||
Массовая доля белка, % |
Не менее 2,8 |
ГОСТ 24065 |
|||||||
Продолжение таблицы 3 |
|||||||||
Титруемая кислотность |
В соответствии со спецификацией |
ГОСТ 3624 |
Каждая партия |
||||||
Сливки – сырье из коровьего молока |
Из автомолцистерны |
Массовая доля жира, % |
|
ГОСТ 5867 |
Каждая партия |
||||
|
Плотность, кг/м |
В соответствии со спецификацией |
ГОСТ 3625 |
Каждая партия |
|||||
Группа термоустойчи- Вости |
В соответствии со спецификацией |
ГОСТ 25228-82 |
Каждая партия |
||||||
Температура, °С |
В соответствии со спецификацией |
ГОСТ26754 |
Каждая партия |
||||||
Наличие соды |
Отсутствие |
ГОСТ 24065 |
Каждая партия |
||||||
Наличие аммиака
|
Отсутствие |
ГОСТ 24065 |
При подозрение на наличие |
||||||
Наличие перекиси водорода |
Отсутствие |
ГОСТ 24065 |
|||||||
Массовая доля влаги, % |
4 |
- |
|||||||
Молоко сухое цельное |
Склад |
Массовая доля жира, % |
25 |
- |
ГОСТ 29246 |
Каждая партия |
|||
|
|
Титруемая кислотность, ºТ |
16-21 |
- |
ГОСТ 29247 |
Каждая партия |
|||
|
|
Индекс растворимости |
0,3 |
- |
ГОСТ 30305.3 |
Каждая партия |
|||
|
|
Группа чистоты |
II |
- |
ГОСТ 30305.4 |
Каждая партия |
|||
Продолжение таблицы 3
1 |
2 |
3 |
4, 5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
Массовая доля влаги, % |
5 |
- |
ГОСТ 29245 |
Каждая партия |
Молоко сухое обезжиренное |
Склад |
Массовая доля жира, % |
1,5 |
- |
ГОСТ 29246 |
Каждая партия |
|
|
Титруемая кислотность, ºТ |
16-19 |
- |
ГОСТ 29247 |
Каждая партия |
|
|
Индекс растворимости |
0,4 |
- |
ГОСТ 30305.3 |
Каждая партия |
|
|
Группа чистоты |
|
- |
ГОСТ 30305.4 |
Каждая партия |
|
|
Массовая доля влаги, % |
25 |
- |
ГОСТ 29245 |
Каждая партия |
Масло сливочное |
Склад |
Массовая доля жира, % |
72,5 |
- |
ГОСТ 3626 |
Каждая партия |
|
|
Кислотность плазмы,ºТ |
23 |
- |
ГОСТ 5867 |
Каждая партия |
|
|
Температура, ºС |
-18 |
- |
ГОСТ 3624 |
Каждая партия |
Сухое цельное молоко получают путем сгущения и последующего высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока или смеси сливок, пахты или обезжиренного молока. В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта распылительной сушки. В зависимости от массовой доли жира сухое цельное молоко выпускают 20 % и 25 жирности. Сухое цельное молоко должно иметь вкус, свойственный свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с легким кремовым оттенком.
Сухое обезжиренное молоко получают путем сгущения и последующего высушивания пастеризованного обезжиренного коровьего молока или смеси его с пахтой. Сухое обезжиренное молоко поступают на предприятие в упаковке. Хранят при температуре от 0 до 10 оС и относительной влажности не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки.
Сливки на предприятиях молочной промышленности с массовой доли жира 10, 20 и 35 %. С целью использования в производстве мороженого могут быть изготовлены сливки с любой жирности.
Сухие сливки в производстве мороженого используют высшего сорта. Массовая доля жира должна быть не менее 42 %, влаги не более 4 %. Кислотность не более 29 Т.
Сливочное масло – полутвердый при комнатной температуре продукт, представляющий концентрат молочного жира. При изготовлении мороженого используют только несоленое масло. Вкус и запах масла должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Допустимый срок хранения сливочного масла при температуре -18 С составляет 18 месяцев.
Пахта является побочным продуктом при выработке сливочного масла. В производстве используют пахту кислотностью не выше 19 Т.
Молочная сыворотка используется твороженная и несоленая и является побочным продуктом при производстве творога и сыров. Кислотность подсырной молочной сыворотки не более 20 Т.
Сухая молочная сыворотка вырабатывается из подсырнной и твороженной сыворотки следующих видов: сыворотка молочная сухая подсырная распылительной и пленочной сушки, сыворотка молочная сухая распылительной и пленочной сушки. Кислотность восстановленного продукта до массовой1 доли сухих веществ 6,5 % не более 20 оТ для подсырной 75 Т.
Сахароза вырабатывается из свеклы, представляет собой дисахарид. Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество не менее 99,35 – 99,75 %, а содержание влаги не более 0,14 %. Сахар – песок хранят в помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 60-70 %.
Ароматизаторы используют в производстве мороженого с целью придания определенного специфического аромата. Ароматизаторы чаще всего поставляются в виде эссенций. Эссенции представляют собой сложные композиции, состоящие 10-15 ингридиентов. В некоторые эссенции для улучшения их запаха вводят натуральные эфирные масла.
Пищевые красители используют в производстве мороженого для придания продукту определенного цвета и аромата. Использование красителей регламентируются органами Минздрава Росси с учетом требований объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам. В производстве мороженого синтетические пищевые красители используют в виде водных растворов 10 % концентрации для желтых и зеленых, 5 % для красных и синих.
Стабилизаторы вводят в смеси для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышает дисперность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении. В качестве стабилизаторов используют белки животного происхождения и растительного.
Яичный порошок. Цвет яичного порошка из цельного яйца светло-желтый. Вкус его нормальный свойственный яйцу. Он содержит 6,4 % воды, 42,3 %, 5,8 % углеводов, 1,9 % жира и 3,6 % минеральных веществ. Растворимость яичного порошка пленочной сушки 60-80 %, а распылительной сушки – 70-80 %. Кислотность яичного порошка 10-16 оТ.
Упаковывают яичный порошок в жестяные банки или в ящики и барабаны деревянные, картонные. В герметичной таре при температуре воздуха от -5 до 8 оС и относительной влажности воздуха 60-65 %. Яичный порошок хранят не более 10 месяцев.