3.2 Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов

Задачей лабораторного контроля является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности и безопасной для потребителя. Лабораторный контроль заключается в проверке качества, поступающего сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а так же соблюдение санитарно - гигиенических режимов производства.

Бактериологическая лаборатория

Цель микробиологического контроля в молочной промышленности состоит в обеспечении выпуска продукции высокого качества и в повышении её органолептических и питательных свойств.

Бактериологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего на переработку сырья. Также должны соблюдаться технологические и санитарно-гигиенические режимы производства. При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на общую бактериальную обсеменённость; при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Отбор проб, подготовка их к анализу

Отбор проб продуктов для микробиологического анализа по ГОСТ 9225-84. "Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу". От партии готового продукта отбирают по одной единице продукции. Пробы отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений. Объединённую пробу заготовляемого молока составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги или цистерн после органолептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предельным методом по ГОСТ 3624-67.Для проведения редуктазной пробы из объединённой пробы молока выделяют пробу объёмом 50-60 см³.

Характеристикой санитарного состояния производства является степень обсеменения продуктов бактериями группы кишечной палочки.

В бактериологической лаборатории маслосырбазы проводят определение общего количества бактерий, количества бактерий группы кишечных палочек, дрожжей и плесневых грибов.

Химическая лаборатория

В химической лаборатории осуществляют технологический контроль всего сырья, технологических процессов, готовой продукции, качества тары и упаковочного материала, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа или ТУ.

Контроль организован согласно инструкции Госконтроля "Инструкция по технохимическому контролю на предприятии молочной промышленности" (ЦНИИ ТЭИ, 1977 г.). Отбор проб, подготовка и проведение анализов осуществляется по ГОСТу.

При приемке молока определяют органолептические свойства, группу чистоты, консистенцию, температуру, наличие фальсифицирующих и нейтрализующих средств, белок формальным титрованием.

В лаборатории также определяют содержание жира, влаги, сахара в сырье и готовом продукте. Жирность определяют кислотным способом в жиромерах, содержание влаги – выпариванием ее с последующим взвешиванием.

Мониторинг технологического процесса и окончательный контроль готовой продукции

Мониторинг технологического процесса и окончательный контроль готовой продукции включает в себя контроль параметров продукции на всех стадиях технологического процесса и контроль соответствия готовой продукции требованиям НД. Мониторинг осуществляется производственной лабораторией, часть показателей качества готовой продукции контролируется по договору аккредитованным испытательным лабораторным центром ЦГСЭН в ЧР. Контроль технологического процесса и готовой продукции проводится в объеме и с периодичностью, описанные в инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Программе производственного контроля за соблюдением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий - составляется зам. генерального директора по качеству и согласуется с ЦГСЭН. Контроль физико-химических показателей продукции осуществляют лаборанты и контролеры пищевых продуктов производственной лаборатории с записями в журналах микробиологического контроля. Ежемесячный отчет микробиологической лаборатории представляется в ЦГСЭН старшим микробиологом.

Контроль качества моющих и дезинфицирующих растворов осуществляет ведущий инженер-химик с записями в Журнале контроля режима и качества мойки, дезинфекции тары и оборудования. Внутренний контроль воспроизводимости и сходимости результатов анализов проводит ведущий инженер-химик с записями в журнале внyтpeннeгo контроля.

Внутренний контроль стерильности питательных сред для микробиологических анализов проводит старший инженер-микробиолог с записями в журнале.

Контроль содержания в готовом продукте токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов проводится по договору Аккредитованным испытательным лабораторным центром ЦГСЭН в ЧР с периодичностью в соответствии с Программой производственного контроля. Протоколы испытаний продукции, выданные АИЛЦ ЦГСЭН в ЧР, хранятся в лаборатории в течение одного года.

В таблице 2 показан входной контроль по органолептическим показателям.