3.Технология производства продукции

Мороженое – это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, которые содержат в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах яичные продукты, пищевкусовые продукты и ароматизаторы. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья.

В мороженое в зависимости от состава и применяемого сырья подразделяют на:

- мороженое исключительно с молочным жиром и молочным белком;

- мороженое с молочным и растительным жиром и молочным белком: молочно – расительное, сливочно – растительное, растительно – сливочное;

- мороженое с растительным жиром и молочным белком;

- мороженое с растительным жиром и щербет с растительным жиром.

Мороженое в зависимости от его температуры подразделяют на:

- закаленное;

- мягкое.

Мороженое в зависимости от значений массовой доли жира подразделяют на:

- нежирное;

- маложирное;

- классическое;

- жирное.

Мороженое в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов и ароматизаторов подразделяют на:

- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

- с пищевкусовыми продуктами;

- с ароматом;

- с пищевкусовыми продуктами и с ароматом.

Мороженое в зависимости от оформления поверхности продуктов подразделяют на: декарированное; глазированное; в вафельных изделиях, в том числе глазированное и декорарированное в вафельных изделиях.

3.1 Требование к основному сырью и вспомогательным материалам

Требования к сырью по ГОСТ Р 52175-2003.

Для изготовления мороженого используют:

- Молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта

- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090

- молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903

- порошок яичный по ГОСТ 30363

- сахар – песок по ГОСТ 21

- ванилин по ГОСТ 16599

- стабилизатор (Е407, Е412, Е466, Е471)

- сухая молочная сыворотка, и т.д. допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ.

Молоко, поступающее на переработку, должно отвечать определенным требованиям, позволяющим использовать его как сырье для молочной промышленности. Основными показателями, определяющими пригодность молока к переработке, является химический состав, присущий нормальному молоку, физико- химические, микробиологические, технологические и органолептические показатели.

Чем выше общая бактериальная обсемененность молока, тем больше вероятность присутствия в нем патогенных микроорганизмов и тем выше количество остаточной микрофлоры в молоке после тепловой обработки. В свежевыдоенном молоке всегда содержится определенное количество микроорганизмов. Они попадают в него из выводных протоков молочной цистерны.

В таблице 1 показан дефекты основного сырья (сырого молока), вызванные нарушением при получении, первичной обработке, хранении и транспортирования.

Таблица 1

Дефекты основного сырья (сырого молока), вызванные нарушением при получении, первичной обработке, хранении и транспортирования

Дефект	Санитарно - гигиенические условия доения, фальсификация молока		Условия хранения и транспортирования		Микрофлора
Цвет
Розово – красный оттенок	Примесь крови при механическом повреждении соков молочной железы		-	Некоторые виды плесневых грибов и культур
Голубоватый оттенок	Попадение воды в молоко при несоблюдении эксплуатации доильных установок. Прямая фальсификация молока водой		-	Некоторые виды дрожжей и плесневых грибов
Консистенция
Вязкая, густая	-	-		Бактерии группы кишечной палочки, некоторые виды микрококков и бацилл
		Продолжение таблицы 1
Пенящаяся	-	Хранение молока в замороженном состоянии		Бактерии группы кишечной палочки, дрожжи
Неоднородная	-	Длительное хранение молока, особенно при повышенной температуре		-
Запах и вкус
Затхлый, гнилостный	Нарушение санитарно – гигиенических условий		Длительное хранение свежевыдоенного неохлажденного молока в плотно закрытой емкости		Маслянокислые, гнилостные и молочнокислые бактерии
слабо сладкий или горько - соленый вкус	Смешивание молозива стародойного или маститного молока с нормальным молоком		Попадение рассола в охлажденные емкости		-
Горький вкус	-		Длительное хранение охлажденного молока (более 2 суток)		-

Для предотвращения появления пороков в молоке необходимо обеспечить максимальную бактериальную чистоту при его получение на ферме. Использование дезинфицирующих средств при обработке вымени приводит к снижению количества бактерий в молоке 30 раз.

При выработки мороженого на палочке, необходимы древесные палочки, при упаковке мороженого требуется шпагат, клей, пломбы.

Для мороженого применяют древесные палочки из лиственных пород древесины. Они имеют цвет и запах здоровой древесины. Поверхность палочек должна быть шлифованной и без загрязнений. Влажность палочек не более 15 %. Не допускают совместное хранение палочек с материалами, издающими запах.