Запитання для самоперевірки

1. Класифікація методів обслуговування в закладах ресторанного господарства.

2. Характеристика методу самообслуговування.

3. Характеристика методу обслуговування офіціантами.

4. Характеристика форм обслуговування споживачів офіціантами і самообслуговування.

5. Вимоги щодо організації обслуговування споживачів при змішаних методах обслуговування.

6. Загальні вимоги до обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства.

7. Професійно-етичні норми поведінки обслуговуючо­го персоналу. Закордонний та вітчизняний досвід.

8. Варіанти організації дозвілля в закладах ресторанного господарства.

Література: 1, 2, 3, 4, 5, 15, 19. 24, 28, 29, 31, 35, 36-42, 43-61.

Тема 2.3. Правила і способи подавання страв і напоїв у закладах ресторанного господарства з методом обслуговування офіціантами Самостійна робота(реферат)

Мета: засвоєння нової термінології, розглядання проблемних питань, пов’язаних з розвитком правил і способи подавання страв і напоїв в закладах ресторанного господарства різних типів; правил підбору та техніки подавання алкогольних напоїв до страв і напоїв власного виробництва; сучасних типів обслуговувань, з урахуванням вітчизняного та закордонного досвіду.

План

Типи і види обслуговувань в закладах ресторанного господарства. Їх характеристика.

Сучасні тенденції у типах і видах обслуговування в закладах ресторанного господарства України і м. Києва.

Сучасні тенденції у типах і видах обслуговування в закордонних закладах ресторанного господарства, в тому числі при готельно-туристичних комплексах.

Правила еногастрономічних поєднань та їх розвиток у сучасних умовах ведення ресторанного бізнесу.

Види і правила здійснення фламбування. Подавання страв з вогнем та їх використання в закладах ресторанного господарства.

Практичне заняття (2-4 години)

Мета: набуття навичок подаван­ня холодних страв та закусок, гарячих закусок, супів, других страв, гарнірів, соусів, солодких страв, кондитерських виробів та напоїв власного виробництва алкогольних та безалкогольних напоїв; оволодіти способами перекладання страв; оволодіти технікою подавання холод­них страв і закусок, гарячих закусок, супів, других страв, гарнірів, соусів, солодких страв, кондитерських виро­бів, напоїв власного виробництва; оволодіти технікою підбору та пода­вання алкогольних напоїв гостям закладів ресторанного господарства різних типів; застосування сучасних типів (стилів) обслуговування.

Завдання

1. Вивчення і опанування способів подавання страв і напоїв («на стіл», «в обніс», «за допомогою приставного столика»); способів перекладання страв до тарілки гостя.

2. Способи подавання страв із елементами шоу: подавання фламбованих страв, здійснення процесів транширування, філірування, змішування страв при подаванні.

3. Відпрацювати правила і прийоми подавання холодних страв і закусок.

4. Відпрацювати правила і прийоми подавання гарячих закусок.

5. Відпрацювати правила і прийоми подавання супів.

6. Відпрацювати правила і прийоми подавання других страв.

7. Відпрацювати правила і прийоми подавання гарнірів, соусів.

8. Відпрацювати правила і прийоми подавання десертів: гарячих, холодних.

9. Відпрацювати правила і прийоми подавання напоїв власного виробництва: гарячих, холодних.

10. Відпрацювати правила і прийоми подавання кондитерських виробів.

11. Правила підбору та техніка подавання алкогольних напоїв. Декантація вина.