Запитання для самоперевірки

1. Структурні елементи матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства для організації обслуговування споживачів.

2. Характеристика та призначення устаткування залів закладів ресторанного господарства.

3. Характеристика типів роздавальних ліній у закладах ресторан­ного господарства.

4. Характеристика та призначення меблів залів закладів ресторанного господарства.

5. Вимоги, що висуваються до меблів залів закладів ресторанного господарства.

6. Характеристика основних та додаткових наборів та їх призначення.

7. Характеристика асортименту посуду із скла і його сполук іноземних виробників, які функціонують на ринку України.

8. За якими ознаками класифікуються роздавальні лінії?

9. Особливості організації роздавальної зони в ресторанах з різними методами обслуговування споживачів.

10. Особливості компоновочного вирішення розміщення зони роздачі з урахуванням закордонного досвіду.

11. Основні показники якості функціонування роздавальних ліній.

Література: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 23, 24, 25, 27, 31, 32, 35, 36-42, 43-61.

Тема 2.2. Характеристика видів, методів та форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та класів. Техніка обслуговування споживачів Практичне заняття (2 години)

Мета: навчитись структурувати процес обслуговування в закладах ресторанного господарства з ме­тодом обслуговування споживачів офі­ціантами і самообслуговування; визначати види, методи і форми обслуговування споживачів у дію­чих закладах ресторанного господарства різних типів; знати загальні вимоги до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різного формату, техніку обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

Завдання

1. Вивчення техніки обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах. Аналіз структури процесу обслуговування в закладі ресто­ранного господарства з методом обслуговування споживачів офіціантами.

2. Відпрацювання процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства з методом обслуговування офіціантами:

2.1. Підготовка до обслуговування. Здійснення попередньої сервіровки столу.

2.2. Зустріч та розміщення гостей в залі закладу ресторанного господарства.

2.3. Приймання та оформлення замовлення.

2.4. Досервірування столу.

2.5. Отримання та доставка готової продукції (замовлення гостя) до зали.

2.6. Подавання готової продукції (замовлення) гостю.

2.7. Прибирання використаного посуду та наборів.

2.8. Розрахунок з гостем.

3. Аналіз структури процесу обслуговування в діючому закладі ресторанного господарства з методом обслуговування споживачів самообслу­го­вування.

4. Дослідження відповідності надання послуг з організації ресторанного господарства концепції закладу.

Завдання для самостійної роботи

1. Опрацювати Міждержавний стандартом ГОСТ 30524–97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

2. Охарактеризувати вимоги до метрдотеля, адміністратора зали, офіціанта, бармена, кухаря-роздавальника, буфетника, касира, гардеробника, швейцара, продавця магазину (відділу) кулінарії.

3. Охарактеризувати вимоги до сомельє, бариста, фумельє (вітальє), фромажері, кавіста, сільмельє, аніматора, кейтерьє.

4. Охарактеризувати техніку обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства та її складові елементи.