7.4. Розрахунок кількості сировини, що необхідна для роботи однієї зміни

Відповідно до заданої продуктивності печі (220 кг/год) розраховуємо кількість борошна необхідної на зміну (12 год):

,

де – маса борошна, яка використовується за зміну, кг;

– задана продуктивність печі, кг/год;

12 – перерахунок на тривалість зміни;

– норма виходу, %.

Розраховуємо витрату основної та додаткової сировини за зміну:

, кг

де – маса основної та додаткової сировини за рецептурою, яка використовується за зміну, кг.

Оскільки розрахунки солі у рецептурі ми проводимо для чистого NaCl, то витрати солі необхідно перерахувати на товарну сіль:

, кг,

де – маса товарної солі, кг;

– маса товарної солі за рецептурою, кг;

– масова частка вологи товарної солі, ;

– вміст нерозчинних речовин солі, які утворюють осад, % до маси СР ( );

0,6 – коефіцієнт, який враховує наявність у солі 60 % NaCl.

Отже витрати солі за зміну становитимуть:

8. Опис апаратурно-технологічної схеми

На апаратурно-технологічній схемі зображено виробництво батону студентського на густій опарі.

Борошно через автоборошномір Ш2-ХДА(2) і рідкі компоненти (дріжджове молоко, вода) через дозатор Ш2-ХДБ(3) подаються для замішування опари у тістомісильну машину періодичної дії «Діосна» (4). Тривалість замішування опари 6 хвилин (4). Дозріває опара в агрегаті для бродіння – в діжах «Прима-300» (1). Тривалість дозрівання 3,5 години. Виброджена опара подається у другу тістомісильну машину періодичної дії «Діосна» для замісу тіста. Тривалість замішування тіста 8 хвилин.Далі у тісто дозуються усі інші компоненти передбачені рецептурою(сольовий, цукровий розчини, маргарин, вода) за допомогою дозатора рідких компонентів Ш2-ХДБ (3) і інша частина борошна за допомогою автоборошноміра Ш2-ХДА (2) . Після замішування тісто бродить у діжах «Прима-300» (1).Тривалість бродіння тіста 35 хвилин. Виброджене тісто у підкатній діжі діжеперекидачем «Восход ДО-8» (5) поступає у тістоподільник «Восход ТД-4» (6). Шматки тіста транспортером подаються на тістоокруглювач «Восход ТО-5» (7). Округлені шматки тіста за допомогою транспортера (8) подаються до тістозакатувальної машини «Восход ТЗ-4М» (9) звідти на транспортері (8) поступає на стіл для укладання тістових заготовок(10) . Після цього тістові заготовки вручну перекладують на листи у стелажний візок для тістових заготовок (11) і поступає у вистійну шафу остаточного вистоювання «Бриз-342» (12). Потім заготовки на стелажних візках (13) подаються у ротаційну піч «Муссон-ротор» 99МР-01 (14). Готові батони охолоджуються у стелажних візках для готових виробів.

Сировина, напівфабрикати та параметри технологічного процесу	Витрати сировини, кг/діжу і параметри процесу
	Опара	Тісто
Борошно пшеничне першого сорту, кг	65,0	35,0
Дріжджове молоко, кг	2,25	-
Розчин солі, кг	-	6,25
Розчин цукру, кг	-	4,0
Маргарин, кг	-	4,5
Вода, кг	38,31	9,06
Вологість, %	48	43,5
Температура початкова, ºС	29	30
Тривалість бродіння, хв	300	0,5
Кислотність кінцева, град	3,5	3
Тривалість вистоювання, хв	-	30
Тривалість випікання, хв	-	20
Температура випікання, ºС

9. Таблиця рекомендованої виробничої рецептури за фазами приготування тіста

Таблиця 10

Висновки

Курсова робота – це один із методів закріплення знань одразу з декількох профільних предметів (технологія хліба, проектування підприємств харчової промисловості, основи наукових досліджень та ін.), завдяки виконанню якої студент вчиться самостійно виконувати завдання, шукати відповідний матеріал в бібліотеці, аналізувати вихідні дані для вибору оптимального технологічного режиму тощо. Виконання роботи не лише закріплює існуючі знання, але й систематизує їх, допомагає набути нові.

Розглядаючи дану тему було встановлено кількість і якість сировини,

необхідної для виготовлення батону студентського, методи її підготовки і дозування, способи приготування і замісу тіста, найкращі параметри дозрівання тіста, оптимальні режими випікання тістових заготовок, а також методи покращення якості готових виробів при використанні сировини з погіршеними технологічними властивостями.

В результаті аналізу вихідних даних було запропоновано ряд технологічних заходів спрямованих на покращення технологічних властивостей сировини і якості готових виробів. Обґрунтовано доцільність використання густих опар і апаратурно-технологічної схеми виготовлення батону студентського.

Література

1. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва – К.: Руслана, 1998.-416с.

2. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва – К.: Логос, 2002.-365с.

3. За Ред. Лісовенка О. Т. Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробів – К.: Наукова думка. 2000. –181с.

4. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородськый И.И., Черних В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР – М.: Колос, 1993.- 224с.

5. Метод. вказівки до викон. курс. роботи з технології хлібопекарського вир-ва для студ. спец. 6.091700 “Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів” ден. та заоч. форм навч. / Уклад.: В.І. Дробот, Т. О. Степаненко. – К.: НУХТ, 2005. – 15 с.