Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України Національний університет харчових технологій

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Курсова робота

З дисципліни: «Низькотемпературні та екструзійні технології»

на тему: «Характеристика технологічних властивостей основної сировини, виходячи із заданих показників її якості та обґрунтування технології виготовлення батону студентського масою 0,3кг з цієї сировини»

Виконав: ст. гр. ХКВ-IV-4

Аладьїн І.А

Керівник роботи: Фалендиш Н.О

Київ - 2011

ЗМІСТ

Вступ 3

1. Вихідні дані, передбачені завданням 4

2. Вимоги нормативних документів до якості сировини, та вимоги до її зберігання і підготовки до виробництва 5

3. Характеристика борошна, виходячи із заданих показників його якості 12

4. Вибір і обґрунтування параметрів технологічного процесу із урахуванням сировини заданої якості 17

5. Обґрунтування доцільності застосування способу приготування батону студентського на густій опарі 18

6. Обґрунтування вибору апаратурно-технологічної схеми приготування

тіста 20

7. Розрахункова частина 21

7.1.Розрахунок рецептури за фазами технологічного процесу 21

7.2.Розрахунок опари 23

7.3.Розрахунок виробничої рецептури 26

7.4. Розрахунок кількості сировини, що необхідна для роботи однієї зміни 27

8. Опис апаратурно-технологічної схеми 29

9. Таблиця рекомендованої виробничої рецептури за фазами приготування

тіста 30

Висновки 31

Література 32

Графічне зображення апаратурно-технологічної схеми виробництва батону студентського на густій опарі 33

Вступ

Виготовлення хліба – це один з основних напрямків розвитку харчової промисловості, як в Україні, так і в світі. Адже продукція даного виробництва одна із наймасовіших і найпопулярніших у всьому світі. Хлібобулочні вироби є різноманітні за своєю формою, зовнішнім виглядом, смаковими характеристиками тощо.

Метою виконання даної курсової роботи є зміцнення й поглиблення знань з технології хліба та споріднених дисциплін. Завданням курсової роботи є визначення технологічних властивостей основної сировини, вибір та обґрунтування технології виробництва батону студентського згідно із заданими показниками якості сировини, вибір та обґрунтування апаратурно-технологічної схеми виробництва батону студентського.

При виконанні роботи, ми вивчаємо основні обов’язки технолога:

– грамотно організовувати виробничий процес;

– надавати рекомендації й вказівки щодо ведення технологічного процесу в умовах відхилення від установленого режиму, під час перероблення сировини з заниженими (завищеними) технологічними властивостями;

– уміти розробляти рецептури на нові вироби;

– знати особливості використання нових нетрадиційних видів сировини;

– вміти складати технологічні регламенти та інструкції, тощо.

Технолог повинен також уміти проводити необхідні експерименти, опрацьовувати їх результати, формулювати висновки, разом з іншими спеціалістами вирішувати питання використання відходів виробництва, захисту довкілля, зниження собівартості продукції і підвищення її якості.