Розраховуємо витрату води в опару

М в = М оп –М сир = 93,6-66,6=27 кг

Таблиця 2.9 – Маса сухих речовин в тісті

Найменування сировини	Маса, кг	Вологість, %	Вміст сухих речовин
			%	кг
Борошно пш. в/с Опара Сольовий розчин Цукровий розчин Маргарин	27 93,6 5,2 7,2 2,3	14,2 42,0 26,0 50,0 16,0	85,8 58,0 74,0 50,0 84,0	26,17 54,3 3,85 3,6 1,93
Всього	135,3			89,85

Визначаємо масу тіста

Мт=Мс.р*100/100- Wm (2.67)

де Мс.р. – маса сухих речовин тіста

Wm - вологість тіста

Wm =Wм+n (2.68)

де Wм – вологість м’якушки (взята з ГОСТу)

n – коефіцієнт збільшення вологості

Wm=41+0=41,0%

Wm =89,85*100/100-41 = 152,3 кг

Маса води в тісто

Мв=Мт-Мсир (2.69)

де Мт – маса тіста

Мсир – маса сировини, кг

Мв=152,3-135,3=17,0 кг

Таблиця 2.10 – Виробнича рецептура

Найменування сировини	Од.вим	Др. суспензія	Опара	Тісто
Борошно пш.в/с Дріжджова суспензія Опара Сольовий розчин Цукровий розчин Маргарин Вода Дріжджі пресовані	кг кг кг кг кг кг кг кг	19,44 6,48	63,0 3,6 27,0	27,0 93,6 5,2 7,2 2,3 17,0
Всього	кг	27,42	93,6	152,3
Вологість Температура бродіння Тривалість бродіння Кислотність кінцева Ритм замісу	% 0С г/хв град хв	93,75 28-29 - - 480	42,0 29-30 4 3,5-3 30	41,0 29-30 60 3-2,5 30

Розрахунок обладнання

Кількість діж для бродіння опари

Nдіж=∑τ/Чоп=τ_зам^оп+ τ_брод^оп+ τ_д.оп._оп^оп/Чоп (2.70)

де: τ_зам^оп – тривалість замісу опари

τ_брод^оп – тривалість бродіння опари

τ_д.оп._оп^оп – тривалість додаткових операцій

Nдіж=8+240+5/30=8,43=9 шт.

Кількість діж для бродіння тіста

Nд^т=∑τ/Чт=τ_зам^т+ τ_брод^т+ τ_д.оп.^опт /Чт (2.71)

Nд^т = 10+60+5/30=2,5=3 шт.

Всього діж на лінії

Nд= Nд^оп+ Nд^т=9+3=12 шт

Кількість тістомісильних машин

Nт/м = τ_зам^оп+ τ_зам^т+ τ_д.оп.^оп =8+10+5/30=0,77 =1 т/м

Для дозування борошна встановлюємо дозатор борошна Ш2-ХД-2А для дозування рідких компонентів встановлюємо дозатор Ш2-ХД-2Б. Для приготування опари і тіста 1 тістомісильну машину «Діосна».