Маса тіста
Мт=Мс.р.*100/100-Wт (2.38)
де Мс.р. – маса сухих речовин тіста
Wт – вологість тіста
Мт=7,96*100/100-46=14,74 кг
Маса води, що йде на приготування тіста
Мв=Мт-Мсир. (2.39)
де Мт – маса тіста, кг
Мсир – маса сировини, кг
Мв = 14,74-10,05 = 4,69 кг
Вся вода йде на приготування опари
Маса борошна в рідку опару
Мбор.оп=Мв*(100-Wоп)+М.др..с.(W.др..с.-Wоп)+Мс.р(Wс.рну-Wоп)
Wоп-Wбор
де Мв – маса води
Wоп – вологість опари
М.др.с – маса дріжджової суспензії
Моп – маса опари
Wбор – вологість борошна
Мс.р. – маса сольового розчину
Wс.р. – вологість сольового розчину
Мбор.оп.=
4,69*(100-72)+0,56*(93,75-72)+0,14*(74-72) / 72-13,8 = 2,47 кг
Витрата борошна пшеничного 1 сорту в тісто
Мбор.т=Мб-Мбор.оп (2.40)
де Мб – маса борошна
Мбор.оп. – маса борошна в опару
Мбор.т=9,04-2,47=6,57 кг
Витрата опари за хвилину
Моп.хв=Мбор+Мв+М.др.с+Мс.рну. (2.41)
де Мб – маса борошна, що йде на приготування опари
М.др..с. – маса дріжджової суспензії
Мс.рну – маса сольового розчину
Мв – маса води, кг
Моп.хв=2,47+4,69+0,56+0,14=7,86 кг
Розрахуємо рецептуру приготування рідкої опари на порцію замісу
Витрата опари за годину, враховуючи роботу двох печей.
Моп.год.=Моп.хв.*60 (2.42)
де Моп.хв - маса опари за хвилину
Моп.год.=7,86*60*2=943,2 кг
Загальна кількість опари на виробництві
Моп.заг=Моп.год.*Тбр.оп. (2.43)
де Моп.год- маса опари за годину , кг
Тбр.оп. – тривалість бродіння опари , год
Моп.заг=943,2*4=3772,8 кг
Визначаємо об’єм , який займає опара
Vоп=Моп.заг.*К/g (2.44)
де Моп.заг. – загальна маса опари
К – коефіцієнт збільшення опари
g - густина опари
Vоп=3772,8*1,5/0,7=8084,6 кг
Необхідна кількість чанів для приготування опари
Nчан=Vоп/Vчан (2.45)
де Vоп – обє’м опори
Vчан – стандартний об’єм чана
Nчан=8084,6/1000=8,08=9 чанів
Приймаємо 9 чанів об’ємом 1000 літрів
Маса
опари в одному чані
Моп.чан=Моп.заг/Nчан (2.46)
де Моп.заг.- загальна маса опари
Nчан – кількість чанів
Моп.чан=3772,8 /9=419,2 кг
Маса опари, яку можна приготувати в машині ХЗ-2М-300
М1пор.оп=Vхзм*q/К (2.47)
де Vхзм- об’єм заварочної машини
q- густина опари
К – коефіцієнт збільшення об’єму при перемішуванні
М1пор.оп=300*1,05/1,3=242 кг
Кількість замісів
nзам=Моп.чан/Моп.хзм (2.48)
де Моп.чан – маса опари в одному чані
Моп.хзм – масаопари, що можно приготувати в заварочній машині за 1 заміс
nзам=419,2/242=1,73=2заміси
Маса порції в 1 замісі
Моп.1 зам.=Моп.чан/n зам (2.49)
де Моп.чан – маса опари в одному чані
n зам – кількість замісів
Моп.1 зам.=419,2 /2=209,6 кг
Розрахуємо ритм замісу порції опари в коефіцієнт перерахунку
r зам.оп=Тбр*60/N чан*n зам (2.50)
де Тбр –тривалість бродіння опари , год
Nчан – кількість чанів
nзам – кількість замісів
r зам.оп=4*60 / 9*2=13,3 хв
Коефіцієнт перерахунку
Кпер=Моп.1зам/Моп.хв (2.51)
де М оп.1зам – маса опари в 1 порції
Моп.хв – маса опари за 1 хвилину
Кпер=209,6/7,86=26,67
Таблиця
2.7 – Виробнича рецептура
Сировина, режими приготування |
Одиниця вимірювання |
Опара на порцію |
Тісто за хвилину |
Борошно пшеничне 1 сорт |
кг |
2,47*26,67=65,86 |
6,57 |
Сольовий розчин |
кг |
0,14*26,67=3,73 |
0,31 |
Дріжджова суспензія |
кг |
0,56*26,67=14,93 |
|
Опара |
кг |
|
7,86 |
Вода |
кг |
4,69*26,67=125,08 |
|
Всього |
кг |
209,6 |
14,74 |
Вологість |
% |
72 |
46 |
Початкова температура |
0С |
|
|
Тривалість бродіння |
год/хв |
|
|
Кислотність кінцева |
град |
|
|
Кількість тістомісильних машин
Передбачаємо тістомісильну машину марки И8-ХТА-12/1
Nт/м=Мт.год/Q (2.52)
де Мт.год – маса тіста за годину
Q- продуктивність машини
Nт/м=14,74*60/1250=0,7=1 т/м
Об’єм корита для бродіння тіста
Vк=Мхв*Тбр*100/q*1000 (2.53)
де Мхв – маса борошна за хвилину
Тбр – тривалість бродіння тіста
q - норма завантаження на 100 л геометричного об’єму
Vк=14,74*40*100/1000*30=1,97 м3
Стандартний об’єм корита 1 м3. Так як об’єм корита перебільшує допустимі норми, то необхідно наростити борти.
H = Vф –Vст. / S
де Vф – фактичний об’єм корита
Vст – стандартний об’єм корита
Н = 1,97-1,0/3,0=0,32 м