2.5 Розрахунок виробничої рецептури з підбором і перевіркою тістомісильного обладнання. Підбір дозуючої апаратури

2.5.1 Розрахунок виробничої рецептури на хліб білий з борошна пшеничного 1 сорту формовий м. 0,75 кг Фізико-хімічні показники по госТу 27842-88

Вологість м’якушки, % не більше 45,0

Кислотність м’якушки, град, не більше 3,0

Пористість м’якушки, % не менше 70,0

Допустимі відхилення від встановлення маси в кінці строку максимальної витримки на підприємстві після випічки не повинні перебільшувати + - 2,5% і повинні встановлюватися по середній масі отриманій при одночасному зважуванні 10 штук виробів.

Допустимі відхилення від встановлення маси для одного виробу в меншу сторону не повинні перебільшувати 3%.

Органолептичні показники

Зовнішній вид та форма - хліб прямокутної форми, без випливів.

Поверхня – гладка, без великих тріщин і підривів

Колір - від світло-жовтого до коричневого

Стан м’якушки - пропечена, не волога на дотик;

Проміс - без комочків і слідів непромісу;

Смак - властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Запах - властивий даному виду виробів, без стороннього запаху.

Уніфікована рецептура Борошно пшеничне 1 сорту 100 кг

Сіль 1,3 кг

Дріжджі пресовані 1,5 кг

Разом 102,8 кг

Спосіб приготування тіста. Тісто готується на великих рідких опарах без заливу води в тісто, безперервно. 30% солі дозується в опару, вологість опари 72%. Тривалість бродіння 4 години. Дріжджова суспензія готується у співвідношенні 1:3. Сольовий розчин готується 26% концентрації.

Маса борошна за хвилину

Мхв=Мгод/60 (2.29)

де Мгод – маса борошна за годину

Мгод = 542,8 кг (взято із попередніх розрахунків)

Мхв=542,8/60=9,04кг

Маса сольового розчину

Мс.р.=Мхв*П/w (2.30)

де П- процент дозування солі по уніфікованій рецептурі

w – концентрація сольового розчину

Мс.р.= 9,04*1,3/26= 0,45 кг

Маса сольового розчину в опару

Мс.р^оп = Мс.р.*Поп/100=0,45*30/100=0,14 кг

Маса сольового розчину в тісто

Мрну^т = 0,45-0,14=0,31 кг

Приготування дріжджової суспензії

Витрата пресованих дріжджів

М пр.др.=Мбор.хв*П/100 (2.31)

де Мбор.хв – маса борошна за хвилину

П- процент дозування по рецептурі

М пр.др.=9,04*1,5/100=0,14 кг

Маса води, що йде на приготування дріжджової суспензії

Мв=Мдр*3=0,14 *3=0,42 кг

Маса дріжджової суспензії

Мдр.с=Мдр+Мв (2.32)

де Мдр – маса дріжджів , кг

Мв – маса води , кг

Мв=0,14+0,42=0,56 кг

Вологість дріжджової суспензії

Wдр.с=Мдр* Wдр+Мв*100/Мдр.с (2.33)

де Мдр – маса дріжджів , кг

Мв – маса води , що йде на приготування др.суспензії ,кг

Wдр.с=0,14*75+0,42*100/0,56=93,75 %

Приймаємо приготування дріжджової суспензії 2 рази за зміну. Так як хліб білий випікається на двох печах, то і масу дріжджової суспензії рахуємо з врахуванням роботи двох ліній.

Мдр.с=Мдр.с.хв*60*8=0,56*60*4*2= 268,8 кг

Із них дріжджів

Мдр=Мдр.с/4 (2.34)

де Мдр – маса дріжджів , кг

Мдр.с – маса дріжджової суспензії ,кг

Мдр=268,8/4=67,2 кг

Маса води в дріжджовій суспензії

Мв=Мдр.сус-Мдр (2.35)

де Мдр – маса дріжджів , кг

Мдр.с – маса дріжджової суспензії ,кг

Мв=268,8-67,2=201,6 кг

Об’єм, який займає дріжджова суспензія

Vдр.с.= Мдр.сус.*К/ρ (2.36)

де К – коефіцієнт збільшення об’єму

ρ – густина дріжджової суспензії

Vдр.с. = 268,8*1,1/1,04=284,3 л

Таблиця 2.6 – Сухі речовини тіста

Найменування сировини	Маса, кг	Вологість, %	Вміст сухих речовин
			%	кг
Борошно 1 ґатунку Сольовий розчин Дріжджова суспензія	9,04 0,45 0,56	13,8 74 93,75	86,2 26 6,25	7,8 0,12 0,035
Всього	10,05			7,96

Вологість тіста

Wт=Wм’як+n (2.37)

де Wм’як – вологість м’якушки по ГОСТу

Wт=45,0+1,0=46,0 %