Хліб білий з борошна пшеничного 1 сорту м. 0,75 кг
Вихід плановий 136,1%
Уніфікована рецептура
Борошно пшеничне І с – 100 кг
Сіль – 1,3 кг
Дріжджі пресовані – 1,5 кг
Всього - 102,8 кг
Середньозважена вологість сировини
Wсир = 100*14,5+1,5*75+1,3*3/102,8 = 15,24%
Вологість тіста
Wт = 45+1= 46%
Маса тіста
Мт = 102,8(100-15,24)/100-46 = 161,4 кг
Втрати борошна до замішування напівфабрикатів
Вб = 0,03(100-14,5)/100-46 = 0,05кг
Середньозважена
вологість підмету і відходів, %
Wср = 100*14,5+161,4*46/100+161,4 = 33,9%
Втрати борошна і тіста від початку замісу до посадки в піч
Вт = 0,03(100-33,9)/100-46 = 0,04кг
Затрати при бродінні напівфабрикатів
Збр = 2,8*[161,4-(0,05+0,04)]/100 = 4,51кг
Затрати при обробленні тіста
Зобр = 0;
Затрати при випіканні
Зуп = 8,4[161,4-(0,05+0,04+4,51+0)]/100 = 13,17кг
Затрати при укладанні
Зукл = 0,7[161,4-(0,05+0,04+4,51+0+13,17)]/100 = 1,0кг
Затрати при зберіганні виробів
Зус = 3,1[161,4-(0,05+0,04+4,51+0+13,17+1,0)]/100 = 4,42кг
Втрати у вигляді крихти та лому
Вкр = 0,03[161,4-(0,05+0,04+4,51+0+13,17+1+4,42)]/100 = 0,04кг
Втрати в штучних виробах внаслідок відхилення від нормативної маси
Вшт = 0,5[161,4-(0,05+0,04+4,51+0+13,17+1+4,42+0,04)]/100 = 0,7кг
Втрати від переробки бракованих виробів
Вбр = 0,02[161,4-(0,05+0,04+4,51+0+0+13,17+1+4,42+0,04+0,7)]/100 = 0,03кг
Вихід розрахунковий
Вхл = 161,4-(0,05+0,04+4,51+0+13,17+1+4,42+0,04+0,7+0,03)=137,4кг
Вихід скоректований
Вск = 137,4*100/100-(14,5-13,8) = 138,4%
Плетінка з маком м. 0,4 кг
Плановий вихід 135,0%
Уніфікована рецептура
Борошно пшеничне вищого гатунку – 100 кг
Дріжджі хлібопекарські пресовані –1,0 кг
Сіль – 1,5 кг Цукор – 4,0 кг
Маргарин 2,5 кг
Мак на посипку 1,0 кг
Всього - 110,0 кг
Маса сировини
Мсир=100+1+1,5+4+2,5=109кг
Знаходимо масу тіста
Мт= 109*(100-14,41)/(100-41)=158,12кг
Знаходимо середньозважену вологість
Wср
зв =100*14,5+1*75+1,5*3,5+4*0+2,5*16/100+1+1,5+4+2,5=14,41%
Знаходимо вологість тіста
Знаходимо втрати борошна
Вб =0,03*(100-14,5)/(100-41)=0,04кг
Знаходимо втрати тіста
Вт=0,04*(100-30,73)/(100-41)=0,05кг
Знаходимо затрати на бродіння
Збр =3*(158,12-(0,04+0,05))/100=4,74кг
Знаходимо затрати на обробку
Зобр=0,5*(158,12-(0,04+0,05+4,74))/100=0,77кг
Знаходимо масу здоби
Мозд=1кг
Знаходимо загальну масу тіста та здоби
Мт'=158,12+1=159,12кг
Знаходимо затрати на упікання
Зуп=8*(159,12-(0,04+0,05+4,74+0,77))/100=12,28кг
Знаходимо хзатрати на укладання
Зукл =0,7*(159,12-(0,04+0,05+4,74+0,77+12,28))/100=0,99кг
Знаходимо затрати на усихання
Зус =2,4*(159,12-(0,04+0,05+4,74+0,77+12,28+0,99))/100=3,37кг
Знаходимо втрати у вигляді крихти та лому
Вкр =0,03*(159,12-(0,04+0,05+4,74+0,77+12,28+0,99+3,37))/100=0,04кг
Знаходимо втрати від неточності маси
Вшт=0,5*(159,12-(0,04+0,05+4,74+0,77+12,28+0,99+3,37+0,04))/100=0,68кг
Знаходимо втрати від переробки браку
Вбр=0,02*(159,12-0,04+0,05+4,74+0,77+12,28+0,99+3,37+0,04+0,68)/100=0,03кг
Знаходимо розрахунковий вихід
Вр=159,12-(0,04+0,05+4,74+0,77+12,28+0,99+3,37+0,04+0,68+0,03) =135,4%
Знаходимо скоректований вихід
Вск =135,4*100/(100-(14.5-14,2))=135,8%