2.3 Розрахунок виходу виробів

Вихід хліба (Вхл), % визначається виходом тіста, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічними затратами та втратами і обчислюється за формулою:

Вхл=Мт-(Вб+ Вт+ Збр+ 3 обр+ Зуп+ Зукл+ Зус+Вкр+Вшт+Вбрак); (2.6)

де Мт- маса тіста, кг

Вб- втрати борошна до замішування напівфабрикатів, кг

Вт- втрати борошна та тіста від початку замішування до посадкитістових заготовок у піч, кг

Збр- затрати при бродінні напівфабрикатів, кг

Зобр- затрати при обробленні тіста, кг

Зуп- затрати при випіканні (упікання), кг

Зукл- зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладанні на вагонетки або контейнери, кг

Зус- затрати при зберіганні хліба (усихання), кг

Вкр- втрати хліба у вигляді крихти або лому, кг

Вшт- втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів, кг

Вбрак- втрати від переробки браку, кг

Всі витрати та затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кілограмах.

Маса тіста

Мт=Мсир(100- Wср.зв.)/(100- W_T), (2.7)

де Мсир.- маса сировини. передбачена рецептурою на приготування тіста з 100 кг борошна;

Wср.зв.- середньозважена вологість сировини, %

W_T- вологість тіста, %

Вологість тіста

W_T=W_M+n, (2.8)

де W_M- вологість м'якуша, %:

n- коефіцієнт підвищення вологості, який показує збільшення вологості тіста від вологості м'якуша

n=о, для дрібноштучних виробів

n=0,5, для виробів з сортового борошна

n=1, для формового хліба

Середньозважена вологість

Wср.зв =(М_Б*W_Б+Мдр*W др+Мс *W с Мп*Wп )/(Мб+Мдр+Мс +Мп); (2.9)

де Мб, Мдр, ,Мс- маса борошна, дріжджів,солі, патоки;

Wб, Wдр,Wc, Wп - відповідно вологість борошна, дріжджів,солі, патоки

Величини втрат та затрат:

Втрати борошна

Вб=qб(1 00- Wб)/(1 00- WT), (2.10)

де Вб- втрати борошна на стадії до замісу тіста, кг

qб- загальні втрати бошна на стадії до замісу тіста, % (0,03-0,11)

Втрати борошна та тіста від початку замісу до посадки у піч

Bт=q(1 00- W ср.зв.в )/(100- Wт), (2.11)

де Вт- втрати бошна та тіста в період замісу, кг

q_т- загальна маса зібраних відходів від початку замісу до посадки тіста в піч, % (0,04-00,06)

Wср.зв.в.- середньозважена вологість відходів, %

Середньозважена вологість підмету та відходів

Wср.зв.в.=(М_бW_б+М_тW_т)/(М_б+М_т), % (2.12)

Затрати при бродінні напівфабрикатів

Збр=qбр(Мт-(Вб+Вт))/100, (2.13)

де Збр- затрати на бродіння напівфабрикатів, кг

qбр- затрати сухих речовин на стадії бродіння, % до сухих речовин тіста

Затрати на розподіл тіста

Зобр=qроз(М т-(Вб+ Вт+ Збр ))/100, (2.14)

де Зобр- затрати на розподіл, кг

qроз- затрати на розподіл

qpоз = (0.5-0.8), для всіх сортів

qpоз = о, для формового хліба

Затрати на упікання

Зуп=qуп(Мт'-(Вб+ Вт+ Збр+ Зроз))/100, (2.15)

де Зуп- затрати на упікання, кг

qуп- упікання по відношенню до маситіста, % (6-12)

Затрати на укладання

Зукл=qукл(М т'-(Вб+ Вт+ Збр+ Зроз+ Зуп))/100, (2.16)

де Зукл- затрати в період виходу хліба з печі до повного завантаження ним вагонетки, кг

qукл- зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до його початкової маси, % (0,7)

Затрати на усушку

Зус=qус(М т' -(Вб+ Вт+ Збр+ Зроз+ Зуп+ Зукл))/100, (2.17)

де Зус- затрати на усушку при зберіганні хліба, кг

qyc- усихання хліба по відношенню до маси гарячого хліба, % (2-4)

Втрати у вигляді крихтів та лому

B_Kp=q_Kp(M т' -(Вб+ Вт+ Збр+ Зроз+ Зуп+ Зукл+ Зус ))/100, (2.18)

де Вкр- втрати хліба у вигляді крихтів та лому, кг

q_Kp- середні втрати у вигляді крихтів та лому по відношенню до маси охолодженого хлібу, % (0,02-0,03)

Втрати внаслідок неточності маси виробу

Вшт=qшт(Мт'-(Вб+ Вт+ Збр+ Зроз+ Зуп+ Зукл+ Зус+Вкр ))/100, (2.19)

де Вшт- втрати у штучному хлібі внаслідок відхилення від нормативної маси, кг

qшт- відхилення від нормативної маси, % (0,4-0,5)

Втрати внаслідок переробки браку

Вбрак=qбрак(Мт'-(Вб+ Вт+ Збр+ Зроз+ Зуп+ Зукл+ Зус+ Вкр+Вшт))/100, (2.20)

де Вбрак- втрати внаслідок переробки браку, кг

qбрак- втрати від переробки бракованих виробів, % (0,02)

Вхл розрахунковий повинен дорівнювати плановому, або бути більшим за нього на 2%, але не більше.

Визначення скоректованого проценту

Вск=Вр 100/((100-(14,5- Wбф )), (2.21)

де Вск- вихід скоректований на фактичну вологість борошна, %

Вр- розрахунковий вихід, %

Wбф- фактична вологість борошна, % (12-15)

Якщо у рецептуру входять два сорти борошна, то спочатку знаходять середньозважену вологість борошна за формулою:

Wб ср зв= (МІ Wl +M2W2)/(Ml +М2), (2.28)

де МІ, М2- маса одного та другого сортів борошна

Wl,W2- вологість одного та другого сорту борошна

Розрахункового виходу:

Bp=Mt-(СУМ З + СУМ В), (2.22)

де Вр- розрахунковий вихід,

СУМ З - сума затрат,

СУМ В - сума втрат.

Вихід скоректований

Вск = Впл*100/(100-(14.5-Wф)) (2.23)

де Впл – вихід плановий, %

Wф – вологість фактична, %