Витрата дріжджової суспензії за годину
Об’єм дріжджової суспензії
Для хліба білого 268,8 л (взято з рецептури)
Для плетінки з маком 27,42 (взято з рецептури)
Vдр.сусп. = 268,8 + 27,42 = 296,22 л
Кількість збірників
Nзб.=296,22/300 = 0,98 = 1 збірник
Підбираємо і встановлюємо 1 збірник марки ХЕ-48
Кількість дріжджомішалок
Nдр.міш.=Vдр.сусп./Vдр.міш. (2.88)
де Vдр.сусп.-об’єм дріжджової суспензії, л;
Vдр.міш.-об’єм дріжджомішалки, 340л.
Кількість дріжджомішалок
Nдр.міш.=296,22/340=1
Підбираємо і встановлюємо одну дріжджомішалку марки Х-14.
У розчинному встановлюємо: цукророзчиник, дріжджомішалку, жиротопку, та водозмішуючі бачки.
2.8 Підбір і розрахунок тісторозробного відділення
2.8.1 Розрахунок тістоподільників
Розрахуємо кількість тістоділителів
Nт/д=Ргод*х/60*g*ng (2.89)
де х- коефіцієнт запасу на зупинку, х=1,04-1,05
g - маса виробу, кг
n g- продуктивність тістоділителя, кус/хв..
Хліб білий формовий масою 0,75 кг
Для ділення тіста підбираємо тістоділитель “ТП-16 ” продуктивністю від 8 до 60 шматків на хвилину, де тісто ділиться на шматки.
Nт/д=751,3*1,04/60*0,75*20=0,87=1 т/д
Так як хліб випікається на двох печах, то встановлюємо два тістоподільника по одному на технологічну лінію.
Плетінки з маком м. 0,4 кг
Nт/д=244,36*1,04/60*0,15*60=0,47=1 т/д
Встановлюємо
тістоподільник Восход-ТД-3
Для округлення тістових заготовок встановлюємо округлювач Восход-ТО-4. Для закатки тіста установлюємо закаточну машину Восход-ТЗ-4.
2.8.2 Розрахунок шаф для вистоювання тістових заготовок
Кількість робочих колисок у вистійній шафі
Nр.л=Ргод*Твис/60*g*n л*n пол (2.93)
де Твис – тривалість вистоювання, хв
g - маса виробу, кг
n л – кількість тістових заготовок на колисці , шт
n пол - кількість полиць на колисці , шт
Хліб білого формового масою 0,75 кг
Nр.л=751,3·45/60·0,75·24=31,3=32 колиски
Для вистоювання тістових заготовок установлюємо вистійну шафу Г4-ХРГ-35.
Плетінки з маком м. 0,4 кг
Nр.л=244,36*48/60*0,4*8*2=30,5=31 шт.
Для вистоювання плетінки з маком встановлена вистійна шафа Р-3-59 на 39 колисок
2.8.3 Розрахунок маси тістової заготовки
Масу тістової заготовки розраховуємо по формулі:
Мт.з=Мх.хл·100·100/(100-g уп)·(100- g ус) (2.90)
де Мх.хл – маса холодного хліба
g уп– затрати на упікання, %
g ус– затрати на усихання , %
Хліб білий формовий масою 0,75 кг
Мт.з.=0,75·100·100/(100-8,4)·(100-3,1)=0,85 кг
Плетінки з маком масою 0,4 кг
Мт.з.=0,4·100·100/(100-8,0)·(100-2,4)=0,45 кг
Так як плетінка з маком плететься з трьох джгутів, то маса куска тіста становитиме 0,45/3=0,15 кг
2.8.4 Розрахунок інвентарю
Для хліба білого формового розраховуємо потрібну кількість форм для випікання, вистоювання, додаткових операцій і запас форм на ремонт.
Кількість
форм для вистоювання заготовок
визначається за формулою
Nф.вист. = Ргод.*Твист./g*60 (2.91)
де Ргод. – продуктивність печі за годину, кг/год;
Твис – тривалість вистоювання , хв
g – маса виробу, кг
Для випікання
Nф.вип. = Ргод.*Твип./g*60 (2.92)
де Ргод. – продуктивність печі за годину, кг/год;
Твип – тривалість випікання, хв
g – маса виробу, кг
Для додаткових операцій
Nф.д.о. = Ргод.*Тд.о./g*60 (2.93)
де Тд.о. – тривалість допоміжних операцій = 3-5 хв.;
Всього форм
Nф. = (Nф.вист. + Nф.вип. + Nф.д.о. )*2 (2.94)
де 2 – коефіцієнт, який враховує запас форм на санобробку і ремонт.