Зміст

Вступ 1 Обґрунтування та опис технологічної схеми 2 Технологічна частина 2.1 Вихідні дані 2.2 Розрахунок продуктивності і потужності печей 2.3 Розрахунок виходу виробів 2.4 Розрахунок витрати і запасу сировини 2.5 Розрахунок виробничих рецептур з підбором і перевіркою обладнання для приготування напівфабрикатів. Підбір дозуючої апаратури. 2.5.1 Розрахунок виробничої рецептури на хліб білий з борошна пшеничного 1 сорту формовий м. 0,75 кг 2.5.2 Розрахунок рецептури плетінку з маком з борошна пшеничного вищого сорту м. 0,4 кг 2.6 Підбір і розрахунок обладнання для зберігання сировини 2.6.1 Мучного складу 2.6.2 Іншої основної і додаткової сировини 2.7 Вибір і розрахунок обладнання для підготовки сировини 2.7.1 Розрахунок обладнання для просіювання борошна 2.7.2 Розрахунок виробничих силосів 2.7.3 Підбір обладнання для розчинного вузла. Розрахунок збірників 2.8 Вибір і розрахунок обладнання для оброблення тіста 2.8.1 Розрахунок тістоподільників і шаф для остаточного вистоювання 2.8.2 Розрахунок маси тістових заготовок 2.8.3 Розрахунок інвентарю 2.9 Вибір і розрахунок обладнання для зберігання хліба 3 Заходи з охорони праці та промислової екології 4 Технохімічний контроль виробництва Список літератури

с.

Вступ

Хліб в Україні завжди був символом гостинності, добробуту, сімейної зла­годи, взаємної любові, поваги і щастя. Дорогих гостей господа­рі завжди зустрічали хлібом і сіллю, з хлібом ходили у свята до поважних людей. На заручи­нах молодих благословляють хлібом, а бажаючи щастя та добробуту, і зараз кажуть: "Не­хай у кожній родині і в будні і в свята буде хліб і до хліба!". До речі, хліб - єдиний продукт, в якому містяться майже всі поживні речовини та мікроеле­менти, які потрібні людині.

В Україні, а також у багатьох народів інших країн світу хліб належить до ос­новних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400 г на добу або 32-146 кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.

Аналіз динаміки виробництва хліба в Україні з 1980 до 2001 р. по­казує, що у 2001 році загальне виробництво хліба зменшилось у порівнянні з 1990 роком у 3 рази. У 2001 році хлібопекарськими підприємствами України ви­роблено 2,46 млн. т хліба, тоді як у 1990 —7,4 млн. т. Це приблизно 137 г на од­ну людину на добу або 50,1 кг на рік проти 355 г і 129,6 кг відповідно у 1990 році.

Законом України «Про прожитковий мінімум» норма споживання хліба, за­тверджена для розрахунку споживчої корзини, складає 277 г на добу або 101 кг на рік.

Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчо­вої промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією техно­логічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

З розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджується домашнє хлібопечення.

У цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентноздатної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні ресурсоз­берігаючі технології.

Останнім часом спостерігається зростання питомої ваги продукції, що ви­робляють потужні підприємства. Це пов'язане з вищою якістю і конкурентноздатною ціною на вироби цих підприємств.

Зниження загального виробництва і споживання хліба населенням в Україні пояснюється погіршенням його економічного становища, підвищенням цін на хліб, раціональним використанням хліба (він використовується лише для харчу­вання), розвитком домашнього хлібопечення і міні-пекарень.

Відбулися зміни і в асортименті хлібних виробів. У 2001 році в загальному об'ємі виробництва хліб із суміші житнього обдирного і пшеничного сортового борошна складав 38, із пшеничного борошна І сорту — 29, булочні та здобні ви­роби — 11, бубличні вироби — 0,5; сухарні — 0,1; інші — 0,6 %. Дещо розши­рюється випуск заварних видів хліба. Значно зменшилось виробництво здоб­них, бубличних, сухарних виробів, хоча асортимент їх розширився за рахунок розроблення нових видів з поліпшеним складом рецептури.

Зникає необхідність у великій кількості потужних підприємств з комплексно-механізованими лініями і безперервним виробничим процесом. В умовах робо­ти цих підприємств важко оперативно змінювати асортимент, своєчасно реагу­вати на потреби ринку.

Підприємства переходять на порційні способи приготування тіста, організо­вують при заводах пекарні, укомплектовані імпортним обладнанням, що дозво­ляє значно розширити асортимент виробів. Впроваджуються прискорені техно­логії виробництва хліба.

За останні роки відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопе­карської галузі. На базі хлібопекарських підприємств утворені відкриті акціонерні товариства, колективні підприємства. Розвивається власна торго­вельна мережа, що знижує транспортні витрати.

Хліб у всі часи є одним із основних масових продуктів харчування, тому удо­сконалення технології його виробництва, асортименту виробів, покращання їх якості, зменшення собівартості має постійно знаходитись у полі зору науковців і практиків.

Проблема збереження нації поставила перед наукою та практикою задачі пошуку опти­мальних шляхів захисту люди­ни від шкідливих факторів зов­нішнього середовища. Природ­ним і ефективним способом підтримання здоров'я населен­ня є збагачення харчових про­дуктів біологічно-активними сполуками. Оскільки хлібні вироби - це продукти повсяк­денного вживання, виникає до­цільність і необхідність надан­ня їм оздоровчих властивостей.

В теперішній час у державі гострою стають проблеми забезпечення хлібопекарських підприємств борошном з оптимальними хлібопекарськими властивостями. Звертаючи увагу на стан економічної обстановки в нашій країні та в усьому світі слід приділити особливу увагу визначенню нешкідливості харчових продуктів, в тому числі і хлібобулочних виробів.

Актуальні проблеми у хлібопеченні такі:

- створення прогресивних ресурсозбережених технологій виробництва хліба в умовах високомеханізованих підприємств i пекарень;

- технічне переоснащення хлібопекарської промисловості. Заміна морально i фізично застарілого обладнання;

- розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційної сировини для виробництва продукції підвищеної харчової та біологічної цінності;

- створення i впровадження у виробництво хлібних виробів оздоровчого харчування, збагачених вітамінами, мінеральними речовинами, ненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами природного походження;

- розширення випуску продукції з добавками продуктів iз coї, кальцієвмісної сировини, бета-каротину, порошків морських водоростей, йодвмісних продуктів;

- удосконалення асортименту житньо-пшеничних сортів хліба, збільшення виробництва заварних видів хліба, що кори­стуються підвищеним попитом у населення;

- створення і впровадження композицій комплексних поліп­шувачів якості хліба цільового призначення, що виробляється з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями;

- широке застосування ферментів нового покоління з метою інтенсифікації технологічних процесів і покращання якості та продовження тривалості зберігання хлібних виробів свіжими;

- зменшення втрат і витрат сировини на всіх стадіях техно­логічного процесу, а також економія енергоресурсів;

- забезпечення хлібопекарського виробництва високоефек­тивними культурами молочнокислих бактерій і дріжджів;

- розроблення заходів попередження мікробіологічного псу­вання хліба, захворювання на картопляну хворобу, пліснявіння;

- вирішення екологічних проблем хлібопекарського виробниц­тва, науково обґрунтований контроль та облік викидів і скидів;

- впровадження в Україні у виробництво техніки і технології з виробництва заморожених напівфабрикатів. Ця проблема за кор­доном вирішується шляхом постачання тістових заготовок у замо­роженому стані з подальшим випіканням їх у мережі харчування.

2 Технологічна частина

2.1 Вихідні дані

Таблиця 2.1 – Вихідні дані

	Назва виробів
	Хліб білий	Плетінка з маком
Стандарт на готові вироби	ГОСТ 26987-86	ГОСТ 27844-88
Вихід плановий	136,1	134,0-136,0
Показники якості виробів
Вологість, % не більше	45,0	41,0
Кислотність, град. не більше	3,0	2,5
Пористість, % не менше	70,0	72,0
Масова частка цукру на сухі речовини, %	-	4,0
Масова частка жиру на сухі речовини, %	-	2,2
Уніфікована рецептура
Борошно пшеничне в/с	-	100,0
Борошно пшеничне 1с	100,0	-
Дріжджі пресовані	1,5	1,0
Сіль кухонна	1,3	1,5
Цукор	-	4,0
Маргарин столовий	-	2,5
Мак	-	1,0
Розміри виробів
Довжина, мм	235
Ширина, мм	115
Діаметр, мм	-
Технологічні режими
Тривалість вистоювання у шафі, хв..	30-50	40-50
Відносна вологість повітря, %	75-85%	75-85%
Тривалість випікання, хв.	45-50	17-23
Температура випікання ˚С
Паровологісний режим	з парозволоженням	без парозволоження

2.2 Розрахунок продуктивності і потужності печей

2.2.1 Розрахунок продуктивності печі по виробництву хліба білого з пшеничного борошна 1-го сорту формового, масою 0,75 кг

Хліб білий випікається в печі Г4-ХТН-20. В печі Г4-ХТН-20 32 колиски шириною 350 мм. і довжиною 1920 мм. Тривалість випікання хліба білого 46 хв.

Розрахунок продуктивності печі г4-хтн-20 за годину

P_год = N · n· g · 60/Твип (2.1)

де N- кількість люльок в печі, шт

n- кількість виробів на люльці, шт

g- маса виробу, кг

tвип- час випікання виробу, хв

Кількість виробів на люльці

n= n₁· n₂ (2.2)

де n1- кількість форм по довжині люльки, шт

n2- кількість форм по ширині люльки, шт

Кількість виробів по довжині люльки

n₁= L- a/l+a (2.3)

де L- довжина люльки, мм

l- довжина форм, мм

а – зазор між формами, мм

Кількість виробів по ширині люльки

n₂ = B-a/b+a (2.4)

де B –ширина люльки, мм

b- ширина форм, мм

а – зазор між виробами, мм

Добова продуктивність печі

Р_доб = Ргод ·23/1000 (2.5)

де Р_год – продуктивність печі, кг/год;

23 – термін роботи печі за добу, год;

Хліб білий з борошна пшеничного 1 сорту масою 0,75кг.

Розміри форм 235*115 мм

Кількість виробів по довжині люльки

n₁= 1920-5/235+5 =8 шт;

Кількість виробів по ширині люльки

n₂= 350-0/115+0 =3 шт

Кількість виробів на люльці

n= 8·3=24 шт