2.3. Чай и кофе.

Чай — это продукт, получаемый путем технологической обра­ботки (завяливания, скручивания, сушки, для отдельных видов ферментации) флеши чайного куста (побега с 2-3 листочками и почкой).

В зависимости от технологии обработки, определяющей степень ферментации, различают черный, красный, желтый и зеленый чай. Черный чай имеет наибольшую степень ферментации, что обус­ловливает черный цвет сухого чая и разные оттенки коричневого цвета чайного настоя. Красный чай имеет умеренную степень ферментации, а желтый — слабую. Зеленый чай — не ферментированный, вследствие чего его настои имеют светло-зеленый цвет.

Наименование чая определяется местом его произрастания — индийский, китайский, грузинский, краснодарский и т.п.

По внешнему виду различают чай байховый (рассыпной) и прессованный кирпичный или плиточный.

По качеству байховый чай делится на следующие сорта — бу­кет, высший, 1-й и 2-й сорта и имеет оценку от 5,0 до 2,75 балла. Привычные российскому потребителю пачки чая с изображением слона, выпускаемые Московской чаеразвесочной фабрикой, оцени­ваются 3,25 — 3,5 баллами.

В соответствии с мировыми стандартами разработана и дейст­вует десятибалльная шкала оценки качества чая, которая прак­тически соответствует российской сортности чайной продукции (табл. 3)

Таблица3 - Оценочная шкала качества чая

Качество	Оценка, баллы	Российский аналог	Мировая маркировка	Отечествен­ная маркиров­ка
Низший	1-2	3-й сорт, крошка	DOST	3-й сорт
Ниже среднего	2,25-3,0	2-й сорт, III катего­	FANING	2-й сорт
		рия
Средний	3.25-4,0	2-й сорт	—	2-й сорт
Хороший средний	4,25-5,0	I и II категории	ВОР	1-й сорт
Хороший	4,75-5,0	1-й сорт	ВОР	Высший
Выше хорошего	5.25-6,0	Высший сорт, II ка­	PS	Экстра
		тегория
Высочайший	5.25-8,0	Высший сорт, I ка­	р	Экстра
		тегория
Уникум	10,0	Букет	ОР	Букет

Качественная фальсификация чая — с помощью пересортицы, а также полной либо частичной замены качественного чая спитым либо замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наиме­нованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т.п.) — самый распространенный ее вид.

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида.

Способы и средства фальсификации чая представлены в табл. 4

Таблица 4.

Средства и способы фальсификации чая, методы ее обнаружения

Способы и средства

Методы обнаружения

Замена: высококачественных наиме­нований чая наименованиями пониженного качества высших сортов чая низшими сортами того же наименования спитым чаем Добавление растительных заме­нителей: низкокачественных частей чайной флеши (дробленых череш­ков листьев, чайной мелочи, крош­ки) старого чая мешаного чая из высушен­ных листьев кипрея, вишни, то­поля,, ивы, дуба, камелии и др. Подкрашивание сухого чая коле­ром, другими красящими веще­ствами

Органолептические методы оценки вкуса, арома­та и цвета настоя, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого аромата, че­ресчур темного или, наоборот, слабого цвета на­стоя, его непрозрачность и мутность. Чаинки не­ровные, плохо скрученные (для низших сортов) То же Органолептическая оценка. Определение экс­трактив- ных веществ Визуальный осмотр (лучше с использованием лупы) Определение вкуса и запаха, при этом обращают внимание на специфические привкусы и запахи, свойственные старому чаю; цвет настоя — темный, мутный Органолептическая оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев Перемешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду

Наряду с фальсификацией сухого чая на предприятиях бщественного питания применяется ряд способов фальсификации на­питка (настоя). Наиболее часто в качестве имитаторов чайной про­дукции используют спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количест­вом доброкачественного чайного листа. Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путем: оцениваются количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных листьев и т.д.

Для повышения экстрактивности чая в воду добавляют соду, ко­торая умягчает ее и повышает выделение танинов из чайного лис­та. Выявить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки, цвет которой изменится в присутствии щелочи, или путем добавле­ния любой кислоты (например, уксусной), при этом будет отме­чаться выделение углекислоты (шипучесть).

На предприятиях общественного питания нередко подают чай — раствор жженого сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не из­менится, в то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняет­ся тем, что натуральный чай — это коллоидная система танинов и при добавлении кислоты или щелочи в ней протекают процессы коа­гуляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, до­бавление лимона в чай является тестом на его натуральность.

Кофе — это не обжаренные или обжаренные зерна кофейного дерева.

Кофе в нашей стране не произрастает, так как кофейное дерево — тропическое растение. Родом оно из юго-западной части Эфиопии — области Кэфа, давшей название пищевому продукту — кофе.

Сегодня кофейные плантации имеются более чем в 70 тропиче­ских странах Африки, Азии и Америки, но основные производите­ли его — Бразилия, Колумбия, Гватемала, Сальвадор. Самый крупный в мире экспортер кофе — Бразилия, а импортер — США.

В Россию кофе поступает более чем из 20 стран мира, причем если при централизованном импорте до 1992 г. кофе закупали спе­циалисты Министерства внешней торговли в странах, выращиваю­щих кофе, в основном в Индии, Йемене, Бразилии, то при нецент­рализованных закупках коммерческие структуры завозят кофе не только из стран, выращивающих кофе, но и из стран, перерабаты­вающих его (США, Италия, Австрия, Германия и др.). При таких закупках из-за недостаточной профессиональной компетентности, а также работы по принципу "количеством поболе, ценою подешев­ле" на российский рынок попадает громадное количество фальсифицированного некачественного кофе. "Посильную лепту" вносят и отечественные фальсификаторы.

В связи с этим проблема фальсификации кофе и способов ее об­наружения является одной из наиболее актуальных.

Фальсификация кофе может быть ассортиментной и качественной. Поскольку цель фальсификаторов — получение незаконной прибыли, дорогостоящие компоненты заменяются более дешевыми продуктами. Например, можно вместо натурального кофе использовать его зерно­вые или иные заменители либо искусственные подделки (глиняные, пластмассовые или иные зерна, окрашенные в кофейный цвет).

Для того чтобы различать фальсификацию кофе по ассорти­ментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители, приведенные в табл. 5.

Таблица 5.

Способы и средства фальсификации натурального кофе, методы ее обнаружения

Наименование	Средства и способы	Методы обнаружения
Кофе в зернах: не обжаренный и жареный Кофе молотый: натуральный (без добавок) с добавлением цикория	Искусственные подделки, имитирующие внешний вид и цвет: глиняные, ке­рамические, пластмассо­вые, крахмальные Обработка поверхности зе­рен маслом для придания глянцевитости Частичная или полная за­мена Цикорием Зерносодержащими заме­нителями кофе, желудями	Проверка: вид зерен на разрезе; растирание в ступке; интенсивное перемешивание с водой. Оценка по аромату только обжаренных зерен. Размалывание и оценка внешнего вида и аромата Оценка по запаху. Растирание зе­рен ладонями, на которых остает­ся налет масла Размешивание в холодной воде, при этом цикорий окрасит воду Варка кофе и проверка кофейной гущи на наличие крахмального клейстера. Лабораторные методы испытаний: определение кофеи­на; микроскопирование тканей