Практическая работа 8.

Изучение видов, средств, способов, методов обнаружения фальсификации растительных масел и пищевых жиров.

1. Цель работы: Изучить возможные виды, средства, способы, методы обнаружения фальсификациии растительных масел и пищевых жиров, а также научиться идентифицировать их подлинность и обнаруживать фальсификацию решением ситуационных задач.

2. Общие теоретические сведения.

2.1 Растительные масла.

К пищевым жирам относятся растительные масла, маргарины, пищевые животные топленые жиры, майонезы, кулинарные жиры. Пищевые жиры обладают неодинаковыми потребительскими свойствами и могут быть объектами фальсификации.

Фальсификация пищевых жиров - явление не слишком распространенное, но все таки встречается, особенно для растительных масел.

Для растительных масел возможна как ассортиментная, так и качественная фальсификация.

Наиболее ценным маслом считается оливковое масло, которое может частично или полностью заменено подсолнечным, соевым, хлопковым, рапсовым маслами. Когда масла нерафинированные, фальсификации можно обнаружить по цвету, запаху, вкусу. Рафинированные масла обезличены по вкусу и запаху, поэтому обнаружить фальсификацию можно определением жирно-кислотного состава методом газожидкостной хроматографии.

Более ценные подсолнечное, кукурузное масло могут также заменяться менее ценными соевым, хлопковым, рапсовым.

Для тех масел, которые в зависимости от качества подразделяются на товарные сорта возможна пересортица. Обнаружить качественную фальсификацию можно с помощью прежде всего измерительных методов (кислотное число и другие показатели).

Что касается других пищевых жиров , то для них также может встречаться ассортиментная и качественная фальсификация . Например , пищевые топленые жиры могут быть подменены кулинарным жиром , менее ценным по пищевой , биологической ценности и кулинарным свойствам . Маргарин используется в качестве заменителя сливочного масла при ассортиментной фальсификации коровьего масла . Качественная фальсификация маргарина осуществляется путем пересортицы .

Пересортица пищевых животных топленых жиров может носить технологический или предреализационный характер . При хранении жиров вследствии гидролитических и окислительных процессов увеличиваются кислотные и перекисные числа , ухудшаются вкус и запах , что приводит к снижению сортности жиров . Кроме того , снижение качества и сорта топленых жиров может быть следствием использования низкокачественного сырья и нарушения технологического режима , а изготовитель при этом умышленно завышает сорт выпускаемой продукции .

Растительные масла — продукты, получаемые путем извлече­ния жидких жиров из масличного сырья.

Классификация растительных масел основывается на двух при­знаках: видах используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидрата­ция, обесцвечивание, дезодорация и др.

Кроме того, растительные масла подразделяются на товарные сорта в зависимости от значения показателей качества.

Фальсификация растительных масел — явление не слишком распространенное, но все же встречающееся в практике торговли.

Средства и способы фальсификации растительных масел приведены в табл. 13

Таблица 13

Средства и способы фальсификации растительных масел, методы ее обнаружения

Наименование	Средства и способы	Методы обнаружения
Ассортиментная фальсификация
Масло: оливковое кукурузное подсолнечное	Замена полная или частич­ная маслом: подсолнечным, соевым, хлопковым, рапсовым рафи­нированным то же, кроме подсолнечного	Органолептические методы, в первую очередь определе­ние цвета и запаха Измерительный метод —определение жирно-кислот­ного состава
Качественная фальсификация
Масло подсолнечное рафинированное	Масло гидратированное или нерафинированное	Определение содержания осадка
Пересортица
Масло растительное рафинированное под­солнечное горчичное, соевое: высшего сорта 1-го сорта	1-го сорта 2-го сорта	Органолептические и измерительные методы определе­ния показателей, предусмот­ренных ГОСТом

Ассортиментная фальсификация растительных масел достига­ется путем подделки дешевым маслом (соевым, рапсовым, хлопко­вым, подсолнечным) дорогих и ценных (оливкового, подсолнечно­го, кукурузного), при этом используются рафинированные дезодо­рированные и обесцвеченные масла.

Нерафинированные масла подделать сложнее, так как они обла­дают специфичным запахом, по которому их легко идентифициро­вать. Поэтому при фальсификации растительных масел применяет­ся частичная замена одного вида другим.

Наиболее доступными методами обнаружения ассортиментной фальси­фикации являются Органолептические, в частности определение цвета и запаха. Эти методы достаточно надежны для распознавания фальсификат ции нерафинированных масел, но при полной рафинации, включающей дезодорацию и обесцвечивание, масло полностью обезличивается. Поэто­му обнаружить подделки по цвету и запаху иногда невозможно.

Более достоверны результаты измерительных методов определе­ния жирно-кислотного состава с помощью газовой хромотографии, но для этого необходимы лабораторные испытания.

Качественная фальсификация растительных масел осуществля­ется путем использования менее очищенных, а потому более деше­вых видов масла, а также путем пересортицы.

В первом случае рафинированное масло частично заменяется нерафинированным или полностью — гидратированным. Кстати го­воря, на практике довольно часто встречается такая полная заме­на, когда даже изготовитель указывает на этикетке гидратированного масла "масло рафинированное", не извлекая при этом ника­кой выгоды. Различие между этими двумя видами масла в том, что при очистке масла гидратацией (обработка горячей водой или па­ром) происходит лишь частичное удаление взвешенных частиц, по­этому гидратированное масло может иметь небольшой осадок, но меньше, чем нерафинированное масло. В рафинированном масле осадок не допускается. Поэтому по наличию осадка, его массовой доле можно обнаружить фальсификацию.

Пересортица растительных масел может носить технологический или предреализационный характер. Чаще всего она возникает вслед­ствие гидролитических и окислительных процессов, вызывающих уве­личение кислотного и перекисного чисел, а также ухудшение вкуса и запаха. Это приводит к снижению сортности масла. Однако пересор­тица может быть следствием и использования низкокачественного сырья, и нарушения технологического режима. При этом изготови­тель умышленно завышает сорт выпускаемой продукции.