
- •2. Общие теоретические сведения.
- •2.2. Слабоалкогольные напитки.
- •2.3. Чай и кофе.
- •3.Материальное обеспечение работы
- •4. Решение ситуационных задач. Вариант 1.
- •Вариант 2.
- •Вариант 3.
- •Вариант4.
- •Вариант 5.
- •Вариант 6.
- •Вариант 7.
- •Вариант 8.
- •Вариант 9.
- •5. Контрольные вопросы.
- •Практическая работа 2. Изучение видов, средств, способов, методов обнаружения фальсификации плодоовощных товаров и безалкогольных напитков.
- •Общие теоретические сведения.
- •2.1. Свежие плоды, овощи и плодоовощные консервы.
- •2.2.Безалкогольные напитки.
- •Материальное обеспечение работы.
- •Решение ситуационных задач. Вариант 1.
- •Вариант 2.
- •Вариант 3.
- •Вариант 4.
- •Вариант5
- •Вариант 6.
- •Вариант 7.
- •Контрольные вопросы.
- •Практическая работа 3. Изучение видов, способов, средств обнаружения фальсификации зерномучных товаров и пищевых концентратов.
- •2.Общие теоретические сведения.
- •Материальное обеспечение работы.
- •Решение ситуационных задач. Вариант 1.
- •Вариант 2.
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11.
- •5. Контрольные вопросы.
- •Практическая работа 4. Изучение видов, средств, способов фальсификации крахмала, сахара, кондитерских изделий и меда.
- •Общие теоретические сведения.
- •2.1. Кондитерские изделия.
- •Материальное обеспечение работы.
- •Решение ситуационных задач. Вариант 1.
- •Вариант 2.
- •Вариант 3.
- •Вариант 4.
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14.
- •Контрольные вопросы.
- •Общие теоретические сведения.
- •Материальное обеспечение работы.
- •Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Контрольные вопросы.
- •Практическая работа 6. Изучение видов, средств, способов, методов обнаружения фальсификации мяса и мясных продуктов.
- •Общие теоретические сведения.
- •Материальное обеспечение.
- •Решение ситуационных задач.
- •Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Контрольные вопросы.
- •2.Общие теоретические сведения.
- •Решение ситуационных задач. Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •5. Контрольные вопросы.
- •Практическая работа 8.
- •Общие теоретические сведения.
- •2.1 Растительные масла.
- •3. Материальное обеспечение работы.
- •4. Решение ситуационных задач. Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Контрольные вопросы.
- •Приложение 1
- •Приложение 2
- •Приложение 3
- •Приложение 4
Практическая работа 8.
Изучение видов, средств, способов, методов обнаружения фальсификации растительных масел и пищевых жиров.
Цель работы: Изучить возможные виды, средства, способы, методы обнаружения фальсификациии растительных масел и пищевых жиров, а также научиться идентифицировать их подлинность и обнаруживать фальсификацию решением ситуационных задач.
Общие теоретические сведения.
2.1 Растительные масла.
К пищевым жирам относятся растительные масла, маргарины, пищевые животные топленые жиры, майонезы, кулинарные жиры. Пищевые жиры обладают неодинаковыми потребительскими свойствами и могут быть объектами фальсификации.
Фальсификация пищевых жиров - явление не слишком распространенное, но все таки встречается, особенно для растительных масел.
Для растительных масел возможна как ассортиментная, так и качественная фальсификация.
Наиболее ценным маслом считается оливковое масло, которое может частично или полностью заменено подсолнечным, соевым, хлопковым, рапсовым маслами. Когда масла нерафинированные, фальсификации можно обнаружить по цвету, запаху, вкусу. Рафинированные масла обезличены по вкусу и запаху, поэтому обнаружить фальсификацию можно определением жирно-кислотного состава методом газожидкостной хроматографии.
Более ценные подсолнечное, кукурузное масло могут также заменяться менее ценными соевым, хлопковым, рапсовым.
Для тех масел, которые в зависимости от качества подразделяются на товарные сорта возможна пересортица. Обнаружить качественную фальсификацию можно с помощью прежде всего измерительных методов (кислотное число и другие показатели).
Что касается других пищевых жиров , то для них также может встречаться ассортиментная и качественная фальсификация . Например , пищевые топленые жиры могут быть подменены кулинарным жиром , менее ценным по пищевой , биологической ценности и кулинарным свойствам . Маргарин используется в качестве заменителя сливочного масла при ассортиментной фальсификации коровьего масла . Качественная фальсификация маргарина осуществляется путем пересортицы .
Пересортица пищевых животных топленых жиров может носить технологический или предреализационный характер . При хранении жиров вследствии гидролитических и окислительных процессов увеличиваются кислотные и перекисные числа , ухудшаются вкус и запах , что приводит к снижению сортности жиров . Кроме того , снижение качества и сорта топленых жиров может быть следствием использования низкокачественного сырья и нарушения технологического режима , а изготовитель при этом умышленно завышает сорт выпускаемой продукции .
Растительные масла — продукты, получаемые путем извлечения жидких жиров из масличного сырья.
Классификация растительных масел основывается на двух признаках: видах используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.
Кроме того, растительные масла подразделяются на товарные сорта в зависимости от значения показателей качества.
Фальсификация растительных масел — явление не слишком распространенное, но все же встречающееся в практике торговли.
Средства и способы фальсификации растительных масел приведены в табл. 13
Таблица 13
Средства и способы фальсификации растительных масел, методы ее обнаружения
Наименование
|
Средства и способы
|
Методы обнаружения
|
Ассортиментная фальсификация
|
||
Масло:
оливковое
кукурузное подсолнечное
|
Замена полная или частичная маслом:
подсолнечным, соевым, хлопковым, рапсовым рафинированным то же, кроме подсолнечного
|
Органолептические методы, в первую очередь определение цвета и запаха
Измерительный метод —определение жирно-кислотного состава
|
Качественная фальсификация
|
||
Масло подсолнечное рафинированное
|
Масло гидратированное или нерафинированное
|
Определение содержания осадка
|
Пересортица
|
||
Масло растительное рафинированное подсолнечное горчичное, соевое: высшего сорта 1-го сорта
|
1-го сорта 2-го сорта
|
Органолептические и измерительные методы определения показателей, предусмотренных ГОСТом
|
Ассортиментная фальсификация растительных масел достигается путем подделки дешевым маслом (соевым, рапсовым, хлопковым, подсолнечным) дорогих и ценных (оливкового, подсолнечного, кукурузного), при этом используются рафинированные дезодорированные и обесцвеченные масла.
Нерафинированные масла подделать сложнее, так как они обладают специфичным запахом, по которому их легко идентифицировать. Поэтому при фальсификации растительных масел применяется частичная замена одного вида другим.
Наиболее доступными методами обнаружения ассортиментной фальсификации являются Органолептические, в частности определение цвета и запаха. Эти методы достаточно надежны для распознавания фальсификат ции нерафинированных масел, но при полной рафинации, включающей дезодорацию и обесцвечивание, масло полностью обезличивается. Поэтому обнаружить подделки по цвету и запаху иногда невозможно.
Более достоверны результаты измерительных методов определения жирно-кислотного состава с помощью газовой хромотографии, но для этого необходимы лабораторные испытания.
Качественная фальсификация растительных масел осуществляется путем использования менее очищенных, а потому более дешевых видов масла, а также путем пересортицы.
В первом случае рафинированное масло частично заменяется нерафинированным или полностью — гидратированным. Кстати говоря, на практике довольно часто встречается такая полная замена, когда даже изготовитель указывает на этикетке гидратированного масла "масло рафинированное", не извлекая при этом никакой выгоды. Различие между этими двумя видами масла в том, что при очистке масла гидратацией (обработка горячей водой или паром) происходит лишь частичное удаление взвешенных частиц, поэтому гидратированное масло может иметь небольшой осадок, но меньше, чем нерафинированное масло. В рафинированном масле осадок не допускается. Поэтому по наличию осадка, его массовой доле можно обнаружить фальсификацию.
Пересортица растительных масел может носить технологический или предреализационный характер. Чаще всего она возникает вследствие гидролитических и окислительных процессов, вызывающих увеличение кислотного и перекисного чисел, а также ухудшение вкуса и запаха. Это приводит к снижению сортности масла. Однако пересортица может быть следствием и использования низкокачественного сырья, и нарушения технологического режима. При этом изготовитель умышленно завышает сорт выпускаемой продукции.