Вариант 8

При проведении идентификации коровьего сливочного масла "Прибалтика", изготовленного АО "Пылва Пийм", Эстония, экспертом Органа по сертификации пищевой продукции установлено:

• вкус и запах - чистые, свойственные сливочному маслу;

• консистенция и внешний вид - консистенция недостаточно плотная с наличием пузырьков воздуха и мелких капелек влаги;

• цвет - светло-желтый, недостаточно однородный;

• содержание жира - 67,7 %.

Хроматографический анализ жирнокислотного состава показал наличие соевого масла, однако на маркировке масла отсутствует информация о наличие в его составе растительных жиров.

Какое решение будет принято экспертом по результатам идентификации? Имеется ли в данном случае фальсификация продукции, ее способы и виды?

Вариант 9

На склад Белгородского хладокомбината поступила партия сыра сычужного твердого, по документам сыр Советский. Сыр в виде прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, массой 8 кг. На головках сыра имеется производственная маркировка в форме квадрата. При проверке качества сыра установлено:

• вкус и запах - умеренно выраженный, сырный, слегка кисловатый;

• консистенция - тесто нежное, слегка ломкое на изгибе;

• рисунок - состоит из глазков овальной и угловатой формы, расположенных по всей массе;

• содержание жира в сухом веществе, % - 44,6;

• содержание влаги, % - 43,5.

Проведите идентификацию сыра и установите соответствие наименованию, указанному в сопроводительных документах. Определите наличие или отсутствие фальсификации, ее виды и способы. Укажите способы и средства фальсификации сыров и методы их обнаружения.

4. Контрольные вопросы.

1. Какие виды фальсификации характерны для молока и молочных продуктов?

2. Какие средства, способы, методы обнаруженя фальсификации характерны для молока и молочных товаров?

3. Какие показатели качества характерны для молока?

4. Какие показатели качества характерны для сыра?

5. Какие показатели качества характерны для масла коровьего?

6. Какие показатели качества характерны для кисломолочных продуктов?

Практическая работа 6. Изучение видов, средств, способов, методов обнаружения фальсификации мяса и мясных продуктов.

1. Цель работы: изучить возможные виды, средства, способы обнаружения фальсмфификации мяса и мясных продуктов, а также научиться идентифицировать их подлинность иобнаруживать фальсификацию решением ситуационных задач.

2. Общие теоретические сведения.

1.8. Мясо и мясные продукты.

МЯСО — природный продукт, получаемый при убое животных (птицы) и отделении несъедобных частей (шкуры, рогов, копыт, перьев и т.п.).

Мясо и продукты его переработки — колбасные изделия, мясо-копчености, консервы, полуфабрикаты — относятся к наиболее ценным продуктам питания, поэтому они попадают в разряд наи­более часто фальсифицированных по качеству и ассортиментной принадлежности, причем первый вид фальсификации наиболее распространен.

В табл. 10 приведены сведения о возможных способах, средствах фальсификации мяса, мясных продуктов и методах ее обнаружения.

Таблица 10

Способы и средства фальсификации мяса и мясных продуктов, методы ее обнаружения

Наименование	Способы и средства	Методы обнаружения
Мясо	Использование для убоя животных: больных умерших убитых в предсмертном состоянии пораженных паразитар- ными за­болеваниями Пересортица за счет нарушений схем разруба	Визуальный осмотр Микроскопические методы Методы ветеринарного надзора Визуальный осмотр и сопостав­ление со схемой разруба
Вареные колбасы фарш, котлеты	Применение менее ценных наполнителей и добавок:костной муки,сои белковых гидролизатов крахмала воды	Органолептические методы: по внешнему виду и консистенции Микроскопические методы Оценка по вкусу Микроскопические методы Йодкрахмальная проба Оценка по консистенции Определение влаги
Вареные колбасы	Пересортица: замена колбас высшего и 1-го сортов соответственно 1-м и 2-м сортами	Органолептическая оценка (до­стоверность метода невысокая): по виду фарша на разрезе (на­личие грубых волокон, других включений) по консистенции по вкусу и запаху Визуальный контроль по вязке батонов
Полуфабрикаты: бифштексы рубленные котлеты рубленные пельмени натуральные крупнокусковые и мелкокусковые	Замена части мяса: хлебом то же тестом Замена отрубов ценных частей туши на менее ценные	Йодкрахмальная проба Определение содержания хлеба в лабораторных условиях Взвешивание составных частей Визуальный осмотр Определение тканевого состава микроскопическими методами

Качественная фальсификация мяса обусловлена тем, что заби­вают животных, больных сибирской язвой, сапом, бешенством, ос­пой, туберкулезом и др., пораженных паразитарными заболевания­ми или облученных. Кроме того, может реализовываться или ис­пользоваться для переработки мясо умерших животных или убитых в предсмертном либо сильно переутомленном состоянии.

Контроль за ветеринарным состоянием убойных животных осущест­вляют органы ветеринарно-санитарного надзора, выдающие по резуль­татам обследования ветеринарный сертификат (иногда справку или свидетельство). При его отсутствии животное не должно подвергаться убою, а мясо — реализации. К сожалению, на неорганизованном .рынке такое мясо встречается в продаже и приобретающие его покупатели ри­скуют не только собственным здоровьем, но иногда даже жизнью.

Ветеринарный сертификат в организациях торговли и обще­ственного питания может отсутствовать только при наличии серти­фиката соответствия, так как обязательным условием выдачи по­следнего является предоставление ветеринарного сертификата.

Качественная фальсификация мясных продуктов производится путем частичной замены ценного сырья (мяса) менее ценным (кос­тной мукой, соей, белковым гидролизатом и т.п.), а также несоб­людения утвержденных или принятых рецептур (например, увели­чение содержания воды, крахмала, шпика). Кроме того, одним из возможных способов фальсификации является пересортица, приме­няемая для колбасных изделий. При этом она может носить как технологический (использование мяса низких сортов, добавка крахмала и т.п.), так и предреализационный (подмена батонов кол­басы высших сортов низшими) характер.

Мясные полуфабрикаты. Фальсификация их основана на использовании менее ценных частей туши для приготовления высокоценных дорогостоящих, изделий. Так, для антрекотов должна использоваться мякоть спинной и поясничной частей,. для вырезки, шашлыка, бифштекса натурального и лангета— вырезка без жира, для азу — мясо от боковых и наружных кусков заднетазовой части, для гуляша— от мякоти лопа­точной и подлопаточной частей. Эти полуфабрикаты фальсифицируются заменой более ценных .отрубов туши менее ценными (лопаточной, спинной, зарезом и т.п.).

При приготовлении фарша часть мяса заменяется субпродукта­ми (выменем, легкими и т.п.). Котлеты наиболее часто фальсифи­цируют не только добавкой в фарш измельченных субпродуктов, но и повышенного количества хлеба (норма — не более 18-20 % разных наименований).

Фальсификация пельменей достигается за счет увеличения мас­сы теста и уменьшения мяса (норма содержания мяса — не менее 53-55%).

Ассортиментная фальсификация мяса постигается путем под­мены одного вида мяса другим видом, менее ценным. В табл. 11 приведены возможные способы фальсификации, признаки и методы ее распознавания.

Таблица 11

Способы фальсификации по виду мяса, методы ее обнаружения

Способы	Внешний вид мяса	Методы обнаружения
Подмена мяса домашних животных мясом диких жи­вотных Мясо собак выдается за сви­ное и за баранину Мясо кошек выдается за мя­со кролика	Мясо диких животных имеет более темный цвет по сравнению с мя­сом домашних живо­тных Темно-бурый цвет. Мяг­кий мажущийся жир с неприятным запахом	В сыром виде: по морфоло­гическому составу, костя­ку, цвету мяса Сравнение скелета По лапам

Для мясных консервов наиболее характерны два вида фальсификации — ассортиментная и качественная.

Ассортиментная фальсификация отмечается только у консер­вов в металлической таре, в которой невозможно увидеть продукт. При этом с металлических банок, форма и размеры которых уни­фицированы и не зависят от вида консервов, снимается этикетка, идентифицирующая подлинное наименование. Взамен нее прикле­ивается новая этикетка с наименованием продукта, за который вы­дается фальсификат. Мясные консервы часто продаются совсем без этикеток.

В качестве заменителей при ассортиментной фальсификации могут выступать консервы мясорастительные вместо мясных.

Качественная фальсификация консервов заключается в замене высококачественного сырья низкокачественным. Например, в на­туральных мясных консервах, чаще свиных, реже говяжьих и ба­раньих, мясо может быть полностью или частично заменено сви­ным салом, говяжьим или бараньим жиром. Такой вид фальси­фикации встречается в некоторых китайских консервах из сви­нины.