Вариант 13

При проведении независимой экспертизы журнала спрос шоколада «Сказка», изготовитель АО «Ударница» (плитки массой 100 г) установлено:

• вкус – сладкий, шоколад плохо тает во рту, оставляет ощущение салистости;

• консистенция – твердая, но не хрупкая;

• поверхность шоколада светло-коричневая, матовая.

Определение жирно-кислотного состава методом газожидкостной хромотографии показало наличие кроме какао-масла пальмового масла. На маркировке продукции информация о наличие в составе шоколада пальмового масла отсутствует.

Имеет ли в данном случае место фальсификация, ее виды и способы?

Вариант 14.

В Госторгинспекцию г. Орла поступила жалоба от покупателя Петрова П. П., им были куплены некачественные шоколадные батончики «Там-там» в киоске АО «Овен». По результатам экспертизы шоколадных батончиков «Там-там» установлено:

• изготовитель АО «Ударница»;

• масса батонов 50 г;

• на маркировке в составе продукта указано: какао-масло, какао-порошок, заменители какао-масла, сахар, ароматизаторы; состав начинки – сахар, орехи измельченные, ароматизатор;

• вкус плитки сладкий, шоколад плохо тает во рту, оставляет салистый привкус;

• поверхность светло-коричневая, матовая, имеются следы начинки на поверхности;

• содержание начинки – 52 %.

Провести идентификацию продукта и определить имеет ли место фальсификация, ее виды и способы.

5. Контрольные вопросы.

1. Какие виды фальсификации характерны для кондитерских изделий?

2. Какие виды фальсификации характерны для крахмала?

3. Какие виды фальсификации характерны для сахара?

4. Какие виды фальсификации характерны для меда?

5. Какие средства, способы методы обнаружения фальсификации характерны для кондитерских изделий?

6. Какие средства, способы методы обнаружения фальсификации характерны для крахмала?

7. Какие средства, способы методы обнаружения фальсификации характерны для сахара?

8. Какие средства, способы методы обнаружения фальсификации характерны для меда?

Практическая работа 5.

Изучение видов, средств, способов, методов обнаружения фальсификации молока и молочных товаров.

1. Цель работы: изучить возможные виды, средства, способы фальсификации молока и молочной продукции, а также научиться идентифицировать их подлинность и обнаруживать фальсификацию.

2. Общие теоретические сведения.

Молоко и молочные продукты.

Молоко — природный продукт, образующийся в процессе лак­тации животных.

Молоко используется непосредственно как продукт питания или как сырье для переработки. К продуктам переработки молока отно­сятся сливки, кисломолочные продукты, мороженое, молочные консервы, коровье масло (сливочное и топленое), сыры.

Молоко разных видов содержит 87 % воды, 2,5-4 % белков, 1,5-6 % жиров, до 4% углеводов. Состав молока, характеризую­щийся повышенным содержанием воды и наличием легкоусвояемо­го жира, а также небольшой срок хранения молока предопределяют основные направления качественной фальсификации молока и кисломолочных продуктов: разбавление водой, снижение жирно­сти путем снятия сливок, добавление консервантов или веществ для уменьшения кислотности (раскисление).

Масло коровье и сыры. Качественная фальсификация коровье­го масла и сыров осуществляется путем применения неразрешен­ных пищевых добавок (например, красителей). Кроме того, воз­можна пересортица масла и сыров, причем пересортица может но­сить технологический или предреализационный характер. В по­следнем случае она вызвана изменениями качества при хранении

(усушка сыров, прогоркание жира, ухудшающее вкус и запах, ухудшение консистенции и др.).

Ассортиментная фальсификация встречается чаще у коровьего мас­ла — частичная или полная замена его маргарином, а также у сыров — за наиболее ценные типы и виды (сыры типов Швейцарского, Голланд­ского) выдают менее ценные (типа Чеддера) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью (45 и 50 %).

Другие способы технологической пересортицы сыров, а также обобщение других возможных способов и средств фальсификации мо­лочных продуктов, методов ее обнаружения представлены в табл. 9.

Таблица 9.

Средства и способы фальсификации молока и молочных продуктов, методы ее обнаружения

Наименование	Способы и средства	Методы обнаружения
Молоко 9	Разбавление водой	Измерение плотности: при снятии сливок плотность увеличивается, при разведении водой — уменьшается Определение температуры замерзания (ГОСТ 25101—82). Этот метод не всегда эффективен
	Раскисление добавками аммиа­ка и соды пить­евой	Проба на амины (ГОСТ 24066—80). Проба на содержание соды (ГОСТ 24065—80). Обнаружение примеси соды: к 3-5 мл молока добавляют 3-5 капель 2 %-ной спиртовой настойки розоловой кислоты, пробу взбалтывают. При на­личии соды молоко окрашивается в розово-красный цвет, при отсутствии соды — в коричнево-желтый. Во избежа­ние ошибок делают параллельную пробу
	Добавка сырого молока к пастеризован­ ному	Определяется по наличию фосфатазы, которая дол­жна отсутствовать в пастеризованном молоке вследствие разрушения при температуре пастеризации (63 °С и выше). Наличие фосфатазы свидетельству­ет о примеси сырого (не пастеризованного) молока
	Примеси Формальдеги да	В пробирку помещают 3 мл смеси серной и азотной кис­лот к 100 мл концентрированной H2S04 добавляют одну каплю НМОз (S ~ 1,3 г/см3), приливают 3 мл молока (ос­торожно подливая). Появление через 1-2 мин сине-фиолетового кольца указывает на наличие формальдегида. При отсутствии формальдегида проба приобретает желто-бурый цвет
Творог	Разбавление водой, молоком	Измеряют вязкость и содержание жира. Определяют влажность продукта
Сметана	Добавление: кефира молока, прос­ токваши	Определяют по наличию кефирного грибка Определяют по содержанию жира
Масло: коровье	Добавление другого животного жира	Определяется по числу Рейхерта—Мейсля. (Число Рейхерта— Мейсля показывает число низкомолеку­лярных жирных кислот)
Наименование	Способы и средства	Методы обнаружения
сливочное и топленое	Добавление раститель- ных жиров	У молочных жиров число Рейхерта—Мейсля состав­ляет 28-36, у говяжьего, бараньего, свиного жиров и маргарина — 1
сливочное	Полная или частичная замена масла маргарином	Определение жирно-кислотного состава хромотографическим методом. (Оценка вкуса и запаха не явля­ется достоверным методом)
	Замена маслом пониженной жирности: Крестьянским (72,5 %), Любительс- ким (78 %). Бутерброд- ным (62,5 %) •	Определение массовой доли жира
Сыры	Использование молока, непригодного для сыроделия Нарушение тех­нологии: недостаточность созревания перезревание Пересортица Замена сыром менее ценного вида или наименования	Органолептическая оценка рисунка, вкуса и запаха То же (Признаки: несвойственный или слепой рисунок) (Признаки: рваный рисунок, самокол и др.) Органолептическая балльная оценка Органолептическая оценка по рисунку, вкусу и за­паху
Сыры 45- и 50 %-ной жирности	Замена сыром пониженной жирности (30 % жира в пересчете на сухую массу)	Определение жира по ГОСТу
Молочные консервы: молоко сгущенное с сахаром	Замена молоком концентрированным	Органолептическая оценка по вкусу и консистенции
сухие сливки	Замена сухим молоком	Определение содержания жира по ГОСТу