- •2. Общие теоретические сведения.
- •2.2. Слабоалкогольные напитки.
- •2.3. Чай и кофе.
- •3.Материальное обеспечение работы
- •4. Решение ситуационных задач. Вариант 1.
- •Вариант 2.
- •Вариант 3.
- •Вариант4.
- •Вариант 5.
- •Вариант 6.
- •Вариант 7.
- •Вариант 8.
- •Вариант 9.
- •5. Контрольные вопросы.
- •Практическая работа 2. Изучение видов, средств, способов, методов обнаружения фальсификации плодоовощных товаров и безалкогольных напитков.
- •Общие теоретические сведения.
- •2.1. Свежие плоды, овощи и плодоовощные консервы.
- •2.2.Безалкогольные напитки.
- •Материальное обеспечение работы.
- •Решение ситуационных задач. Вариант 1.
- •Вариант 2.
- •Вариант 3.
- •Вариант 4.
- •Вариант5
- •Вариант 6.
- •Вариант 7.
- •Контрольные вопросы.
- •Практическая работа 3. Изучение видов, способов, средств обнаружения фальсификации зерномучных товаров и пищевых концентратов.
- •2.Общие теоретические сведения.
- •Материальное обеспечение работы.
- •Решение ситуационных задач. Вариант 1.
- •Вариант 2.
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11.
- •5. Контрольные вопросы.
- •Практическая работа 4. Изучение видов, средств, способов фальсификации крахмала, сахара, кондитерских изделий и меда.
- •Общие теоретические сведения.
- •2.1. Кондитерские изделия.
- •Материальное обеспечение работы.
- •Решение ситуационных задач. Вариант 1.
- •Вариант 2.
- •Вариант 3.
- •Вариант 4.
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14.
- •Контрольные вопросы.
- •Общие теоретические сведения.
- •Материальное обеспечение работы.
- •Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Контрольные вопросы.
- •Практическая работа 6. Изучение видов, средств, способов, методов обнаружения фальсификации мяса и мясных продуктов.
- •Общие теоретические сведения.
- •Материальное обеспечение.
- •Решение ситуационных задач.
- •Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Контрольные вопросы.
- •2.Общие теоретические сведения.
- •Решение ситуационных задач. Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •5. Контрольные вопросы.
- •Практическая работа 8.
- •Общие теоретические сведения.
- •2.1 Растительные масла.
- •3. Материальное обеспечение работы.
- •4. Решение ситуационных задач. Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Контрольные вопросы.
- •Приложение 1
- •Приложение 2
- •Приложение 3
- •Приложение 4
Материальное обеспечение работы.
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия.
ГОСТ 7697-82 Крахмал кукурузный. Технические условия.
ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия.
ГОСТ 19792-87 Мед натуральный. Технические условия.
ГОСТ 6502-94 Халва. Технические условия.
ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.
ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия.
ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.
ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия.
Решение ситуационных задач. Вариант 1.
На реализации в кондитерском отделе магазина находится пластовый мармелад «Яблонька» отечественного производства. На этикетке имеется следующая информация: состав – яблочное пюре, сахар-песок, агар из фурцеллярии, кислота лимонная. При оценке качества установлено: вкус, запах и цвет ярко выраженные, характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. Яблочный мармелад имеет темную окраску. Консистенция студнеобразная, неплотная. Вид в изломе – излом неоднородный, наличие единичных мелких нежестких вкраплений. Форма и внешний вид – пласты прямоугольной формы, с деформацией и искривлениями. Состояние корочки и наружной поверхности – поверхность верхней грани крупнокристаллическая, без блеска, корочка матовая. В мармеладе присутствуют частички тертых плодов. Содержание влаги – 34 %, редуцирующих веществ – 42 %. Общая кислотность 18,1 ˚Т, содержание общей сернистой кислоты в пересчете на SО2 мг/кг – 100. Содержание бензойной кислоты – 0,08 %.
Провести идентификацию и определить наличие фальсификации, ее виды и способы.
Вариант 2.
На реализации в кондитерском отделе магазина находится халва арахисовая весовая, упакованная в ящики из гофрированного картона массой 12 кг. Маркировка соответствует ГОСТ 6502-94. При проведении инспекционного контроля качества сертифицированной продукции установлены следующие показатели качества (таблица). Определите наличие фальсификации, ее виды и способы.
Наименование показателя |
Халва арахисовая |
|
Фактические результаты |
Требования стандарта |
|
Вкус и запах |
Соответствующие данному наименованию халвы, с прогорклым привкусом, запахом |
|
Цвет |
Темно-желтый |
|
Консистенция |
Сильно крошащаяся |
|
Строение в изломе |
Тонковолокнистое |
|
Внешний вид |
Поверхность липкая |
|
Посторонние примеси |
Отсутствуют |
|
Массовая доля влаги, % |
4,5 |
|
Массовая доля общего сахара в пересчете на сахарозу, % |
38,0 |
|
Массовая доля редуцирующих веществ, % |
21,0 |
|
Массовая доля жира, % |
26,0 |
|
Массовая доля общей золы в халве, % |
2,0 |
|