- •2. Общие теоретические сведения.
- •2.2. Слабоалкогольные напитки.
- •2.3. Чай и кофе.
- •3.Материальное обеспечение работы
- •4. Решение ситуационных задач. Вариант 1.
- •Вариант 2.
- •Вариант 3.
- •Вариант4.
- •Вариант 5.
- •Вариант 6.
- •Вариант 7.
- •Вариант 8.
- •Вариант 9.
- •5. Контрольные вопросы.
- •Практическая работа 2. Изучение видов, средств, способов, методов обнаружения фальсификации плодоовощных товаров и безалкогольных напитков.
- •Общие теоретические сведения.
- •2.1. Свежие плоды, овощи и плодоовощные консервы.
- •2.2.Безалкогольные напитки.
- •Материальное обеспечение работы.
- •Решение ситуационных задач. Вариант 1.
- •Вариант 2.
- •Вариант 3.
- •Вариант 4.
- •Вариант5
- •Вариант 6.
- •Вариант 7.
- •Контрольные вопросы.
- •Практическая работа 3. Изучение видов, способов, средств обнаружения фальсификации зерномучных товаров и пищевых концентратов.
- •2.Общие теоретические сведения.
- •Материальное обеспечение работы.
- •Решение ситуационных задач. Вариант 1.
- •Вариант 2.
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11.
- •5. Контрольные вопросы.
- •Практическая работа 4. Изучение видов, средств, способов фальсификации крахмала, сахара, кондитерских изделий и меда.
- •Общие теоретические сведения.
- •2.1. Кондитерские изделия.
- •Материальное обеспечение работы.
- •Решение ситуационных задач. Вариант 1.
- •Вариант 2.
- •Вариант 3.
- •Вариант 4.
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14.
- •Контрольные вопросы.
- •Общие теоретические сведения.
- •Материальное обеспечение работы.
- •Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Контрольные вопросы.
- •Практическая работа 6. Изучение видов, средств, способов, методов обнаружения фальсификации мяса и мясных продуктов.
- •Общие теоретические сведения.
- •Материальное обеспечение.
- •Решение ситуационных задач.
- •Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Контрольные вопросы.
- •2.Общие теоретические сведения.
- •Решение ситуационных задач. Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •5. Контрольные вопросы.
- •Практическая работа 8.
- •Общие теоретические сведения.
- •2.1 Растительные масла.
- •3. Материальное обеспечение работы.
- •4. Решение ситуационных задач. Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Контрольные вопросы.
- •Приложение 1
- •Приложение 2
- •Приложение 3
- •Приложение 4
Материальное обеспечение работы.
ГОСТ 875-92 Изделия макаронные. Технические условия
ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия.
ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия.
ГОСТ 572-60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия
ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия
ГОСТ 19327-84 Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Технические условия.
Решение ситуационных задач. Вариант 1.
В магазин на реализацию поступили макаронные изделия: рожки «Любительские» с изогнутой трубкой с прямым срезом высшего сорта. На упаковке имеется информация: наименование изделия, наименование предприятия изготовителя, его местонахождение, товарный знак, масса нетто, дата выработки, информация о пищевой и энергетической ценности, номер стандарт, срок хранения. При проведении инспекционного контроля качества сертифицированной продукции установлены показатели качества, представленные в таблице. Определите наличие фальсификации, ее виды, способы.
Наименование показателя |
Фактические результаты |
Требования стандарта |
Цвет |
Однородный с кремовым оттенком |
|
Поверхность и излом |
Гладкая с незначительной шероховатостью. Излом изделий стекловидный |
|
Форма |
Соответствующая их наименованию |
|
Вкус и запах |
Свойственный макаронным изделиям |
|
Состояние изделий после варки |
Изделия не теряют форму |
|
Кислотность |
3,9 |
|
Влажность |
13,0 |
|
Массовая доля крошки, % |
2,0 |
|
Массовая доля деформированных изделий, % |
5,0 |
|
Массовая доля лома в макаронах, % |
4,0 |
|
Прочность макарон, гс, не менее при диаметре 4,4 мм. |
250 |
|
Вариант 2.
В магазин г. Орла на реализацию поступили пищевые концентраты первых обеденных блюд «Щи с мясом» производства АО «Экстра-М», расфасованные в пакеты из комбинированных термосваривающих материалов на основе алюминиевой фольги по 250 г.
На упаковке имеется следующая информация: наименование изделия, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, его место нахождения, масса нетто, дата выработки, информация о пищевой и энергетической ценности, номер стандарта, срок хранения.
При проведении инспекционного контроля качества сертифицированной продукции установлены показатели качества (таблица). Определите наличие или отсутствие фальсификации, ее виды и способы.
Показатели |
Щи с мясом |
|
|
Фактически |
Требования стандарта |
Внешний вид и цвет |
Овощи-пюреобразного вида, мясо в виде кусочков разваренного фарша. Щи имеют розовый цвет. |
|
Вкус и запах |
Свойственные данному блюду, приготовленным кулинарным способом, с запахом мяса и овощей. |
|
Консистенция |
Свойственная данному блюду, сваренному до полной готовности. |
|
Массовая доля влаги, % |
13,0 |
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
15,0 |
|
ГОСТ 19327-84 Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда.