ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС" ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Кафедра «Технология и товароведение продуктов питания»

Е.Д. Полякова

ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Методические указания по выполнению практических работ

Дисциплина – «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров»

Специальность – 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»

Допущено ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК»

для использования в учебном процессе в качестве методических указаний для высшего профессионального образования

Орел 2012

Автор: кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» Е.Д. Полякова

Рецензент: кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» О.В. Евдокимова

Методические указания по выполнению практических работ предназначены для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» очной формы обучения по дисциплине «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров». Включают практические работы по дисциплине «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров», а также перечень контрольных вопросов по каждой теме, на которые студент должен ответить самостоятельно.

Редактор <Жарикова Н.В.>

Технический редактор <Воронина О.В.>

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Государственный университет – учебно-научно-

производственный комплекс»

Лицензия ИД №00670 от 05.01.2000 г.

Подписано к печати <___>. Формат 60х84 1/16.

Усл. печ. л. <___>. Тираж <15> экз.

Заказ № <___>

Отпечатано с готового оригинал-макета

 ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012

соДЕРЖАНИЕ

Введение 4	4
Практическая работа 1 Изучение видов, средств, способов и методов обнаружения фальсификации вкусовых товаров 5-16	5
Практическая работа 2 Изучение видов, средств, способов и методов обнаружения фальсификации плодоовощных товаров и безалкогольных напитков 16-20	9
Практическая работа 3 Изучение видов, средств, способов и методов обнаружения фальсификации зерномучных товаров и пищевых концентратов 21-26
Практическая работа 4 Изучение видов, средств, способов и методов обнаружения фальсификации крахмала, сахара, кондитерских изделий и меда 26-34	2
Практическая работа 5 Изучение видов, средств, способов и методов обнаружения фальсификации молока и молочной продукции 34-40	3
Практическая работа 6 Изучение видов, средств, способов и методов обнаружения фальсификации мяса и мясных товаров 40-47
Практическая работа 7 Изучение видов, средств, способов и методов обнаружения фальсификации рыбы и рыбных товаров 48-53
Практическая работа 8 Изучение видов, средств, способов и методов обнаружения фальсификации пищевых жиров 53-57	5
	7

ВВЕДЕНИЕ.

Методические указания составлены в соответствии с учебной и рабочей программами по факультативной дисциплине “Фальсификация пищевых продуктов и методы обнаружения“. Методические указания должны помочь будущим специалистам - технологам овладеть необходимыми для их будущей практической деятельности теоретическими знаниями и практическими навыками по идентификации отдельных видов сырья пищевых продуктов и обнаружению в них фальсификации.

При изучении курса студенты должны использовать знания товароведения различных групп товаров, а также сопутствующих дисциплин: технологии консервирования и пищеконцентратного производства, технологии молока и молочной продукции, теории товароведения, стандартизации, сертификации и др.

При освоении курса студентам необходимо обратить внимание на нормативно-технические и законодательные документы по вопросам стандартизации, сертификации продовольственных товаров, защиты прав потребителей.

Выполнению практических работ должна предшествовать самостоятельная работа студентов с рекомендованной литературой, данными методическими указаниями и конспектами лекций.

Перед началом занятий преподаватель проверяет теоретическую подготовку студента по теме практического занятия и объясняет задания по предстоящей работе.

На каждом занятии в группе назначается дежурный студент, в обязанности которого входит обеспечение порядка в лаборатории, получение необходимых нормативно-технических и законодательных документов, а также учебно-методической и справочной литературы.

Преподаватель проверяет усвоение студентом темы практической работы, обработки и интерпретации полученных заключений, смотрит оформление рабочей тетради, оценивает работу и знания студента и расписывается в рабочей тетради.

Практическая работа №1.

Изучение видов, средств, способов, методов обнаружения фальсификации вкусовых товаров.

1. Цель работы: изучить возможные виды, способы фальсификации алкогольных и слабоалкогольных напитков, чая и кофе, а так же научиться идентифицировать их подлинность и обнаруживать фальсификацию решением ситуационных задач.

2. Общие теоретические сведения.

2.1. Алкогольные напитки.

Алкогольные напитки содержат не менее 9 % этилового спирта, получают их путем полного или прерванного сбраживания сахаросодержащего сырья либо разбавления спирта водой. Отдельные группы этих напитков получают с использованием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из растительного сырья.

В зависимости от используемого сырья, способов приготовле­ния и назначения все алкогольные напитки делят на следую­щие группы:

этиловый спирт пищевой;

водки;

ликероналивочные изделия;

вина — виноградные и плодово-ягодные;

коньяки;

ром, виски, бренди, джин и др.

Для указанных групп алкогольных напитков существуют общие и специфичные средства фальсификации (табл. 1)

Таблица 1. Средства и способы фальсификации алкогольных напитков, методы ее обнаружения

Наименование	Средства и способы
Общие средства и способы
Алкогольные напитки	Технический спирт: частичная или полная замена
	Вода: разбавление, полная замена
Специфические средства и способы
Ликероналивоч­ные изделия	Применение синтетических красителей Применение синтетических ароматизаторов
Вина Коньяки
	Разбавление более дешевым вином
	Галлизация
	Шаптализация
	Петиотипизация
	Шеелизация
	Применение консервантов
	Подделка букета
	Технологическая фальсификация
	Приготовление искусственных вин
	Замена напитком с небольшим сроком выдержки
	Замена спиртовым настоем чая
	Подкрашивание коньячного спирта настоем чая
	Замена спиртовой настойки на растительном сырье с повышенным со­держанием дубильных веществ (дубовая стружка, скорлупа грецких орехов и др.)

Для ликероналивочных изделий наиболее часты случаи техноло­гической фальсификации напитков путем замены натурального сырья (плодов, трав, кореньев, сахара и т.п.) синтетическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др. Многие из этих заменителей относятся к пищевым добавкам и не представляют потен­циальной опасности, если не превышены предельно допустимые нормы. Однако отсутствие должной информации или дезинформация потреби­телей (например, с помощью изображения натуральных плодов) за­ставляет отнести такие напитки к фальсифицированным.

Виноградные вина относятся к наиболее часто фальсифицируемым продуктам, чему в немалой степени способствуют сложность техноло­гического процесса, многофакторность воздействия на качество вин, невозможность получения сырья с заранее заданными свойствами.

Можно выделить следующие основные виды фальсификации ви­ноградных вин.

Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации, как в производстве виноматериалов, так и в торговле. В результате изме­няются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина "исправляют" введением различных хими­ческих компонентов (спирта, чаще неочищенного, содержащего сивушные масла; сахарина; искусственных красителей и др.).

Галлизация вина. Этот способ является разновидностью первого, так как заключается в том, что плохие, кислые вина "улучшают­ся" добавлением воды до известного объема и последующим дове­дением крепости и кислотности до определенных пределов.

Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виног­радного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более "тон­кими" за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое.

Шеелизация или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисепти­ческих средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, са­лициловая кислота используется для консервации дешевых, легко заки­сающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в крас­ные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузи­ны, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредны­ми, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсифика­ции. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

Фальсификация способа производства. За высококачественные вы­даются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, раз­работанной и утвержденной для данного наименования вина. Например:

за сортовые выдаются вина купажные;

допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-само­тек, самая высококачественная фракция, смешивается с низкосорт­ными прессовыми фракциями);

фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные) и т.д.

Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать. Приготовление "искусственных вин". Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспри­нимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от "рецептуры".

Коньяк — алкогольный напиток, получаемый путем выдержки коньячного спирта в дубовых бочках не менее трех лет.

Длительность выдержки коньяка — один из показателей его каче­ства и одновременно один из распространенных способов его техноло­гической фальсификации путем сокращения сроков выдержки до года и менее. Получаемый при этом коньячный напиток, который выдает­ся за коньяк определенного срока выдержки, является фальсифика­том. Однако указание на маркировке подлинного наименования на­питка — "коньячный напиток" — снимает обвинение в фальсифика­ции. Разновидность такой фальсификации — замена ординарным коньяком (3-5 звездочек) выдержанных и старых коньяков.

Метод обнаружения фальсификации — органолептическая оцен­ка вкуса и букета. При этом следует иметь в виду, что обнаружить подделки могут в основном лишь дегустаторы или потребители, об­ладающие определенными знаниями потребительских свойств раз­ных коньяков и коньячных напитков.

Подкрашивание разбавленного этилового спирта, в том числе и коньячно­го, а также водки настоем чая или замена спиртовой настойкой чая считается грубой фальсификацией коньяка. Напиток хотя и приобретает цвет, близкий к цвету натурального коньяка, но по вкусу и букету значительно отличается. Это может легко обнаружить даже не очень искушенный потребитель,

По органолептическим показателям — вкусу и букету — отличаются от коньяка спиртовые настойки на растительном сырье, содержащем

повышенное количество дубильных веществ. Вкус и букет этих на­питков, полученных без длительной выдержки, имеют грубые от­тенки, не свойственные натуральному, даже ординарному коньяку.