3. Дефекти печива

Борошняні кондитерські вироби здатні поглинати з навколишнього середовища пари води, або, навпаки, випаровувати частину води, що міститься в них. Коли парціальний тиск пари біля поверхні виробів Рв вищий від парціального тиску пари у повітрі Рп (Рв>Рп), відбувається адсорбція, а якщо Рв<Рп, то має місце сорбція вологи.

При сорбції або десорбції вологи якість печива помітно знижується.

Зволоження печива має свої особливості. Мономолекулярна адсорбція спочатку проявляється на поверхні виробів, потім молекули поступово проникають всередину капілярів і утворюють мономолекулярний шар. Із збільшенням числа адсорбованих молекул вологи утворюються краплини рідини, які під впливом поверхневого натягу набувають специфічної форми. Під дією сил поверхневого натягу рідина піднімається вгору по капілярах. У мікро капілярах шари води накладаються на мономолекулярний шар до з’єднання в центрі капіляру. При зміні вологості печива погіршується не тільки його консистенція, а й смакові властивості. Щоб уникнути зволоження, для зменшення гігроскопічності борошняних кондитерських виробів у рецептуру включають речовини з обмеженими сорбцій ними властивостями (сорбіт, низькооцукрену патоку тощо), поверхню глазурують, глянсують, обсипають какао порошком, цукром-піском, використовують волого непроникливу упаковку. Ця ж властивість печива обумовлює такий дефект як сторонні присмаки і запахи, який утворюється внаслідок неправильного зберігання печива (недотримання товарного сусідства).

Одним із дефектів печива є окислення жирів. Ліпіди, що входять до складу борошняних кондитерських виробів, більше, ніж інші сполуки, окислюються киснем. Багато видів печива включають соняшникову, кукурудзяну олію, жири горіхів, багаті на поліненасичені жирні кислоти, в тому числі на ессенціальні, що особливо чутливі до дії молекулярного кисню повітря.

Найчастіше борошняні кондитерські вироби, що містять жир, зазнають окислювального автокаталітичного прогіркнення або автоокислення. Воно починається з утворення вільних радикалів – активних частинок із вільними валентностями, тобто з неспареними електронами на зовнішній (валентній) орбіті. Для утворення вільного радикала, зв’язаного з розривом С-Н зв’язку, потрібна певна енергія, яка в печиві найчастіше виникає при тепловій обробці. Схематично процес автоокислення можна показати так:

RH – R+ (H),

де RH – молекула ненасиченої або насиченої кислоти чи залишку її у молекулі гліцериду; Н – атом водню у -метиленового атому вуглецю відносно подвійного зв’язку або атом водню метиленової групи (любий) при автоокисленні насичених жирних кислот.

Вільний радикал R досить інтенсивно взаємодіє з киснем, утворюючи перекисний радикал, який є ведучим у ланцюгу автоокислення:

R + O – RO

RO + RH – ROOH + R.

Перекисний радикал RO , взаємодіючи на молекулу субстрату, відриває від неї атом водню і утворює гідроперекис. На початковій стадії авто окислення має місце повільне утворення гідроперекису.

Після відповідного накопичення гідро перекису зростає швидкість і змінюється характер окислюючи перетворень, зумовлених розкладом молекули гідро перекису з утворенням алкоксильного і гідроксильного радикалів за схемою:

ROOH – RO + OH.

Швидкість зародження нових ланцюгів окислення та їх розгалуження прямо пропорційні концентрації гідроперекису. Починається його бімолекулярний розклад з появою у ланцюгу реакції великої кількості радикалів жирів.

2ROOH – RO + H O + RO.

З накопиченням гідроперекису та різних радикалів внаслідок подальших реакцій утворюються карбонільні (альдегідні, гліцероальдегідні), а також ті, що містять карбоксил і інші сполуки, які погіршують харчову і біологічну цінність продуктів.

Напрям окислювальних перетворень у борошняних кондитерських виробах, що містять жир, залежить від багатьох факторів, у тому числі від жирнокислотного і рецептурного складу, особливостей технологічних операцій, пакування, умов транспортування і зберігання.

До недопустимих дефектів печива відносять деформацію, великі вм’ятини та заглиблення, підгорілість, сторонні включення, непропеченість, сліди непромісу. Ці дефекти виникають в результаті використання неякісної сировини, відхилень від технологічної схеми виробництва та недотримання умов транспортування та зберігання печива. З даними дефектами печиво не реалізується через роздрібну торговельну мережу.