- •Укоопспілка Полтавський Університет Споживчої Кооперації
- •1. Огляд літератури.
- •Методи проведення експертизи.
- •Об’єкт і методи проведення експертизи.
- •1. Огляд літератури
- •Методи проведення експертизи
- •Вимоги до якості печива
- •Дефекти печива
- •1.4.Правила приймання печива
- •Товарознавча експертиза печива
- •2.1. Об’єкт та методи проведення експертизи
- •Проведення товарознавчої експертизи печива
- •2.3. Оформлення документів при проведенні експертизи печива
- •Висновки і пропозиції
- •Література
- •Додаток а До торгово-промислової Палати
- •Наряд № ___48____
- •Акт відбору проб (зразків) до акта експертизи №____48_ від ___29.09.2003 р.
- •“Затверджую”
- •Випробувань харчової продукції
- •Протокол №
- •Результати випробувань
- •Начальник відділу техно-хім.Контролю Ільченко в.К.
Вимоги до якості печива
Печиво повинно виготовлятися за рецептурами і технологічними інструкціями, затвердженими у встановленому порядку з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених Міністерством охорони здоров’я України.
Печиво в залежності від рецептури і способу виготовлення поділяють на цукрове, що випікається із пластичного тіста, яке легко рветься, та затяжне, що випікається із еластично-пружного тіста.
Сировина і допоміжні матеріали, які застосовуються для виробки печива, повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов, а барвники і ароматизатори повинні бути дозволені до застосування Міністерством охорони здоров’я України.
Цукрове або затяжне печиво може випускатися одного найменування різної форми або наборами у вигляді сумішей кількох найменувань, у співвідношенні передбаченому рецептурами. Допускається випуск наборів з додаванням вафель і здобного печива.
Допускається випуск печива, глазурованого шоколадною глазур’ю або з про слойкою цукрової маси.
За органолептичними показниками печиво має відповідати вимогам, наведеним у табл. 1.1.
Таблиця 1.1 Вимоги до органолептичних показників печива
|
|
Найменування показників |
Характеристика і норми |
1. Форма |
Квадратна, прямокутна, кругла, овальна або фігурна. Краї печива можуть бути рівними або фігурними; вм'ятини не допускаються. Допускаються вироби з одностороннім надривом (слід від розлому двох виробів, що злиплися ребрами під час випічки) не більше 1 шт в пачці або коробці масою до 400 г і не більше 2 шт в пачці або коробці масою більше 400 г; у ваговому - не більше 3% від маси печива, а також вироби з незначною деформацією - не більше 4% від маси; вироби надломані - не більше 1 шт в пачці або коробці масою до 400 г, не більше 2 шт в коробці більше 400г і у ваговому не більше 5% від маси. |
2. Поверхня |
Рівна, з ясним рисунком (відпичатком штампу на лицьовій стороні, без борозд, вкраплень крихт. Допускаються вироби з неясним відпичатком штампу і злегку шороховатою поверхнею не більше 1 шт у розфасованому печиві і не більше 5% від маси у розвісному. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною, без слідів "посідіння", п'ятен і оголених місць. Печиво, що виробляється на тістовижимних машинах типу ФАК і ФПЛ, може мати рифлену і шороховату поверхню. Нижня сторона рівна. Допускаються сліди від кромок і швів листів і транспортерного полотна, що не деформують печиво, а також вироби з вгинами у вигляді мушлі площею не більше 20 мм і з вкрапленнями крихт: не більше 1 шт в розфасованому і не більше 4% від маси у розвісному. Вгини площею більше 20 мм допускаються у кількості не більше 4% у розвісному печиві. |
3. Колір |
Властивий даному найменуванню печива, різноманітних відтінків, рівномірний. Поверхня піджариста, але не підгоріла. Допускається більш темний колір виступаючих частин рельєфного малюнку і вуголків печива, а також нижньої сторони печива і темно пофарбовані сліди від сітки печі або трафаретів. Загальний колір окраски окремих штук печива повинен бути однаковим для кожної одиниці розфасованого печива. |
4. Смак і запах |
Властивий даному найменуванню добре пропеченого печива, ясно виражені, без сторонніх запахів і присмаку. |
5. Вид на зламі |
Добре пропечене печиво з рівномірною пористістю, без пустот. Начинка у листковому печиві рівномірно розподілена і не повинна виступати за краї. |
Печиво, що містить більше ніж 5% надламаного, відносять до лому.
За фізико-хімічними показниками печиво має відповідати нормам, вказаним у табл. 1.2.
Таблиця 1.2. Фізико-хімічні показники якості печива
Найменування показників |
Норми для печива |
|||||
цукрового із пшеничного борошна |
Затяжного із пшеничного борошна |
|||||
вищого сорту |
першого сорту |
другого сорту |
вищого сорту |
першого сорту |
другого сорту |
|
|
Для печива, що формується штампуючих і ротаційних машинах |
|||||
1. Вміст загального цукру у перерахунку на суху речовину (по сахарозі) в % |
6,0-37,0 |
12,0-38,0 |
20,0-35,0 |
0,0-24,0 |
3,0-24,0 |
17,0-22,0 |
2. Вміст жиру в перерахунку на суху речовину в % |
7,0-26,0 |
8,0-30,0 |
4,0-11,0 |
6,0-28,0 |
6,0-14,0 |
3,0-7,0 |
3. Вологість в % |
3,0-8,5 |
3,0-9,0 |
4,5-7,5 |
5,0-9,0 |
5,0-8,0 |
6,5-9,5 |
4.Лужність в градусах, не більше |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
5. Вміст золи, не розчинної в 10% сірчаній кислоті, в % не більше |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
6.Набрякання в % до маси печива, не менше |
150,0 |
150,0 |
150,0 |
130,0 |
130,0 |
130,0 |
|
Для печива, що формується на тістовижимних машинах типу ФАК і ручним способом |
|||||
7. Вміст загального цукру у перерахунку на суху речовину (по сахарозі) в % |
- |
30,0-37,0 |
30,0-35,0 |
- |
- |
- |
8. Вміст жиру в перерахунку на суху речовину в % |
- |
4,0-12,0 |
2,0-5,0 |
- |
- |
- |
9. Вологість в %, не більше |
- |
10,0 |
10,0 |
- |
- |
- |
10.Лужність в градусах, не більше |
- |
2,0 |
2,0 |
- |
- |
- |
11. Вміст золи, не розчинної в 10% сірчаній кислоті, в % не більше |
- |
0,1 |
0,1 |
- |
- |
- |
12.Набрякання в % до маси печива, не менше |
- |
150,0 |
150,0 |
- |
- |
- |
У глазурованих виробах всі показники визначають у корпусі без глазурі.
Вміст загального цукру по кожному найменуванню печива має бути у відповідності з розрахунковим вмістом за рецептурами і граничним відхиленням від розрахункового +\- 2%.
Вміст жиру по кожному найменуванню печива має бути у відповідності з розрахунковими вмістом за рецептурами і граничним відхиленням від розрахункового +\- 1,3%.
Вміст вологи по кожному найменуванню печива має бути у відповідності з рецептурами і обліком граничних відхилень.
Вміст золи гарантується підприємством- виробником на основі періодичних аналізів.
Розміри печива в залежності від форми мають відповідати вказаним у табл. 1.3.
Таблиця 1.3. Розміри печива
Форма |
Розміри в мм, не більше |
||||
|
Товщина |
||||
Довжина |
Ширина |
Діаметр |
печива з борошма вищого сорту |
печива з борошна першого і другого сортів |
|
1. Квадратна |
65 |
65 |
|
7,5 |
7,5 |
2. Прямокутна |
90 |
60 |
|
7,5 |
7,5 |
3. Кругла |
|
|
70 |
7,5 |
7,5 |
4. Фігурна (в т.ч.овальна), що вміщається у коло діаметром |
|
|
75 |
7,5 |
7,5 |
Печиво, що формується у тістовижимних машинах типу ФАК і ФПЛ, може бути товщиною до 15 мм.
Печиво повинно бути прийнято технічним контролем підприємства-виробника. Виробник має гарантувати відповідність випускає мого печива вимогам стандарту і супроводжувати кожну партію печива документами встановленої форми, засвідчуючи ми його якість.
Показники безпеки повинні відповідати по рівню вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів.
Таблиця 1.4. Допустимі рівні вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів і радіонуклідів в печиві (по МБТ)
Показник |
Допустимий рівень, мг/кг, не більше |
Токсичні елементи |
|
Свинець |
0,5 |
Миш’як |
0,3 |
Кадмій |
0,1 |
Ртуть |
0,02 |
Мідь |
15,0 |
Цинк |
30,0 |
Мікотоксини |
|
Афлатоксин В1 |
0,005 (контроль по сировині) |
дезоксиниваленол |
0,7 |
Пестициди |
|
Гексахлорциклогексан (α, β, γ – ізомери) |
0,2 |
ДДТ та його метаболіти |
0,02 |
Радіонукліди |
|
Цезій – 137 |
50 Бк/кг |
Стронцій - 90 |
80 Бк/кг |
|
|