11. Маргарин и спреды: понятия, особенности производства, классификация и ассортимент. Требования к качеству и безопасности.

Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млеко-питающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и дру-гих ингредиентов;

твердый маргарин - маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температу-ре 202 градуса Цельсия;

мягкий маргарин - маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию при температуре 102 градуса Цельсия, содер-жащий не более 8 процентов массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пере-счете на метилэлаидат);

жидкий маргарин - маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при тем-пературах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения;

спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 процентов, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 градусов Цельсия, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или толь-ко из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов, содержащий не более 8 процентов массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выде-ленном из продукта (в пересчете на метилэлаидат);

спред растительно-сливочный - спред с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 50 процентов;

спред растительно-жировой - спред, жировая фаза которого состоит из натуральных и (или) модифицированных расти-тельных масел с добавлением или без добавления молочного жира (не более 15 процентов);

Состав и пищевая ценность.

Вода – не б. 16%, жир – 82,3%, углеводы – 1%, белки – 0,3%, мин в-ва – 0,5%, усвояемость- 94-97%, энергетическая цен-ность – 746 ккал/100г. по хим. составу, усвояемости и каллорийности маргарин близок к сливочному маслу. Преимущест-ва маргарина: сод-ие полиненасыщенных ЖК в маргарине в 8-10р. больше, чем в слив. масле, маргарин не содержит хо-лестерина (искл. сливочные), содержит больше токоферола и фосфатидов. Недостатки: образование транс- изомеров (трудно перераб.), плохой вкус и запах (плохая рафинация саломасс), меньше содержит витамина А и каротина.

Сырье.

Основное (жировая основа) 60-82%: 1. пищевые саломасы –60% от всей основы, растительные масла, жиры морских жи-вотных (требования: Т пл=31-34 С, белый цвет, опред твердость, кислотное число не б. 0,9КОН; 2. Животные топленые жиры (говяжий, свиной, бараний) д.б. обезличены; 3.сливочное топленое масло д.б. зачищено от штафа; 4. Рафинирован-ные, дезодарированные, растительные мала жидкие: подсолн, рабсовое, соевое, хлопковое, твердые: кокосовое, пальмо-вое, пальмо-ядровое; 5. Переэтерифицированные жиры с большим количеством низкомолекулярных ЖК с низкой Т пл. Вспомогательное: 1. Сквашенное молоко или ароматизаторы; 2.эмульгаторы – М1, М2, фосфатиды; 3.вкусовые добавки соль, сахар; 4. Наполнители; 5. Красители – каротин, аннато; 6. Консерванты – бензольная, аскорбиновая сорбиновая ки-слоты; 7. Витамины – А, Д

.Схема производства.

Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:

1.подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;

2.• подготовка молока;

3.• подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

4.• приготовление эмульсии;

5.• получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) об-работка маргарина;

6.• расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Идентифицировать маргарин можно по следующим показателям:

1. Обязательно присутствуют антиокислители — бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызывающие рако-вые заболевания.

2. Полезные жирные кислоты — олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделан маргарин, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;

3. Добавлено до 20—25% воды и введены дополнительно эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты, разру-шающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека.

4. Присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цис-изомеров — трансизомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуют формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека.

5. Присутствие консервантов — бензойная кислота и ее соли или сорбиновая кислота или ее соли, угнетающе действую-щие на бифидобактерии толстого кишечника.

6. В маргарин добавляют сахарозу или глюкозу, а в сливочном масле присутствует только лактоза.

7. Ароматизируют маргарин обычно диацетилом, а в сливочном масле содержится большой набор естественных аромати-ческих веществ (до 50 веществ).

Оценка качества маргарина.

Органолептические показатели: (вкус и запах, консистенция, цвет)

Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03—0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27—33 °С); кислотность (2,5%); стой-кость маргарина для промышленной переработки. Микробиологические показатели маргарина должны соответство-вать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.

Упаковка. Расфасованный маргарин в виде брусков от 200 до 500 гр заворачивают в пергамент или кашир. фольгу, с по-следующей упаковкой в картонные коробки весом от 10 до 25 кг. также маргарин фасуют в полимерные коробки, с после-дующей упаковкой в картон. коробки. Нефасованный упаковывают в картонные коробки до 25 кг, деревянные, фанерные бочки и барабаны до 50 кг.

Хранение. Маргарин является скоропорт. продуктом т.к. содержит большое количество влаги, белков, углеводов, НЖК, поэтому при несоблюдении условий хранения маргарин прогоркает, осаливается, плесневеет. Сроки хранения маргарина при ОВВ менее 80%: маргарин расфас. в пергамент при Т 0/+4 – 35 дн, ,.жидкие маргарины хранятся не более 48 ч с мо-мента выработки. Введение консервантов увеличивают срок хранения на 10 дней.