2. Физиологические и микробиологические процессы, протекающие в плодах и овощах при товародвижении.

Плоды и овощи являются живыми растительными  объектами. Поэтому в них протекает  весь комплекс физиологических процессов, присущих живой растительной системе. Отличительной особенностью является то обстоятельство, что после отрыва от материнского растения, все протекающие процессы обеспечиваются энергией и необходимыми химическими соединениями за счет расходования запасных веществ, накопленных в процессе выращивания. Чем интенсивней протекают физиологические процессы в тканях растений, тем интенсивней расходуются запасенные в процессе вегетации вещества и тем быстрее снижается пищевая ценность продукции. Плодоовощная продукция, как живая система обладает естественным иммунитетом, обусловленным комплексом защитных реакций для заживления механических повреждений, борьбы с фитопатогенными микроорганизмами и системой релаксации к неблагоприятным стрессовым условиям окружающей среды.

     Дыхание – важнейший процесс, лежащий в основе жизнедеятельности всех живых объектов, в том числе и растительных. Назначение дыхания – синтез молекул АТФ, содержащих макроэргические связи, при расщеплении которых выделяется энергия, которая используется  для подержания всех процессов жизнедеятельности живых систем. В процессе дыхания происходит необратимый процесс распада органических веществ, в том числе сахаров до СО₂ и Н₂О, при этом осуществляется синтез промежуточных соединений, активно участвующих в метаболизме, а также выделяется часть энергии в виде тепла. При осуществлении транспортирования, складирования и хранения растительных объектов необходимо учитывать количество выделяемого тепла и влаги продукцией и рассчитывать необходимые условия для их удаления. В результате расходования органических соединений на дыхание происходит уменьшение массы продукции. При достаточном доступе кислорода воздуха растительные объекты осуществляют аэробный тип дыхания, т.е. окисление органических соединений происходит до конечных продуктов – СО₂ и Н₂О, при недостатке кислорода, когда массовая доля его в воздухе составляет менее 2%, растительные ткани переходят на анаэробный тип дыхания, которое происходит не до конечных продуктов, а образуются промежуточные, не до конца окисленные продукты – этиловый спирт, ацетальдегид, уксусная и молочная кислоты, Промежуточные продукты окисления снижают естественный иммунитет плодов и овощей и приводят к возникновению различных физиологических заболеваний, сопровождающихся появлением на поверхности или в мякоти различных пятен, потемнений, некрозов.

     Интенсивность процессов дыхания зависит: - от температуры хранения, концентрации кислорода; от вида продукции, например, интенсивность дыхания яблок в 2–3 раза выше, чем у лука и моркови; от ботанического сорта, интенсивность дыхания плодов ранних сроков созревания значительно выше, чем у поздних; вызревшие, без физиологических, микробиологических и механических повреждений плоды и овощи имеют более низкий уровень дыхания, более стабильны при хранении, у них меньше потери массы и питательных веществ при хранении.

     Испарение влаги происходит в основном через устьица и чечевички, в меньшей степени через кутикулу. В вегетационный период испарение уравновешивается поступлением влаги через корневую систему. При хранении происходят некомпенсационные потери влаги за счет возникновения разницы парциального давления паров влаги в атмосфере хранения и над поверхностью продукции. Процесс испарения имеет так же физиологическое назначение, осуществляется отвод тепла, выделяемого при дыхании и перемещение растворенных веществ из центра объекта к его поверхностным участкам. Потери воды приводят к нарушению согласованности биохимических процессов и ослаблению устойчивости к неблагоприятным условиям внешней среды. Потери воды в пределах до 5% могут приводить к обратимому (восстанавливаемому) увяданию плодоовощной продукции, увеличение потерь влаги (более 5…7%) вызывает необратимое увядание и потерю потребительских свойств продукции. Для зеленных овощей критические потери влаги составляют 2-3%. Различают три степени увядания: первая – легкая (допускается для овощной зелени, огурцов, семечковых плодов); вторая – увядание без признаков морщинистости, такая продукция имеет низкие потребительские свойства и относится к нестандартной; третья – сильное увядание со сморщиванием поверхности, относится к отходу. Поэтому задача при товародвижении продукции состоит в том, чтобы свести к минимуму потери влаги.

     Скорость  испарения зависит от следующих факторов: от относительной влажности воздуха окружающей среды (ОВВ); равновесная влажность воздуха для плодоовощной продукции составляет 99…99,5%, при этой влажности практически не будет происходить испарения влаги продукцией, однако при этой влажности высокая вероятность развития микроорганизмов, поэтому для каждого вида плодов и овощей устанавливается оптимальный (компромиссный) влажностный режим для хранения; от температуры воздуха; от скорости движения воздуха; от соотношения площади поверхности объекта к его объему, например, листья салата теряют воду в 150…200 раз быстрее, чем картофель; от толщины и химического состава покровных тканей; влагоудерживающей способности клеточных коллоидов разных видов плодоовощной продукции; от периода хранения (осень, зима, весна).

     Замерзание  или подмораживание плодов и овощей вызывается при нарушении температурных режимов хранения, транспортирования и реализации. При образовании кристаллов льда происходит нарушение целостности клеточной оболочки и при оттаивании продукция теряет клеточный сок, подмороженная и замороженная продукция полностью теряет свои потребительские свойства и не подлежит реализации. Многие виды плодоовощной продукции чувствительны к пониженным положительным температурам, при которых у них возникают физиологические заболевания – «холодный ожог», пухлость, потемнение мякоти, разрыв кожицы и др., которые также приводят к полной потере потребительских свойств.

     Состояние покоя и прорастания. Покой – период жизни двулетних растений, когда у них отсутствует видимый рост листьев и корней, характеризует процесс подготовки почек к развитию в будущем сезоне. Это приспособительная реакция растительных органов для переживания неблагоприятных сезонных условий, закрепленная генетически. В этот период устанавливается стабильная и низкая интенсивность биохимических процессов и дыхания. Различают глубокий покой, когда почки не прорастают даже при благоприятных температурно-влажностных режимах (картофель) и вынужденный покой – прорастание продукции может начинаться при повышении температуры и влажности среды (кочанная капуста, корнеплоды). Сохраняемость овощей зависит от продолжительности и глубины периода покоя. Наиболее важным фактором является температура хранения, которая снижается до максимально допустимой индивидуально для каждого вида овощной продукции.

     Созревание  и старение плодов и плодовых овощей. Жизненный цикл плодов и плодовых овощей включает 3 последовательных этапа жизнедеятельности: рост и развитие, которые сопровождаются увеличением массы и размеров плодов, накоплением основных питательных и запасных веществ до уровня, обеспечивающего возможный процесс дозревания (у дозревающих плодов); созревание сопровождается незначительным увеличением массы и размеров, созреванием семян (исключение составляют бессемянные плоды – бананы, авокадо, манго и др.), в тканях происходят качественные изменения, формируются потребительские свойства. После завершения процесса созревания начинается процесс старения, характеризующийся реакциями распада, снижением уровня естественного иммунитета и последующего постепенного отмирания растительных клеток и тканей. Поэтому основная задача на всех этапах товародвижения заключается в максимальном снижении активности процессов жизнедеятельности и, в первую очередь, интенсивности дыхания. По характеру дыхания продукции после съема с материнского растения в процессе дозревания все плоды и плодовые овощи делят на 3 группы:

     1 – климактерические, способные к дозреванию, у них процесс дозревания включает 3 фазы - предклимактерическую (сопровождается низкой интенсивностью дыхания); климактерическую (на последние стадии дозревания происходит характерный подъем активности дыхания, получивший название климактерического подъема) и постклимактерическую (происходит снижение уровня дыхания). Первые две фазы относятся к периоду созревания (дозревания), а последняя – к перезреванию и старению живой растительной продукции. Рост интенсивности дыхания катализируется «гормоном созревания» - этиленом, выделяемым самими плодами, которые чувствительны к этилену даже в небольших его концентрациях. Климактерические плоды убирают в физиологической стадии зрелости (стадии ? спелости), что позволяет осуществлять их транспортирование на дальние расстояния без снижения качества. К климактерическим плодам относят семечковые плоды, плодовые овощи и большинство тропических и субтропических плодов (бананы, авкадо, манго, папайя, киви и др.)

     2 – неклимактерические плоды характеризуются  достаточно ровным дыханием на  протяжении всего периода после  съема, в таких плодах отсутствует  необходимое количество основного  запасного вещества – крахмала, они не могут улучшать потребительские свойства после уборки в недозрелом состоянии, поэтому их убирают в стадии близкой к потребительской степени спелости. Этилен не активизирует интенсивность дыхания, поэтому их относят к плодам не чувствительных к этилену. К этой группе относят ананасы, цитрусовые, инжир, гранаты, многие представители косточковых плодов и овощей.

     3 – плоды с поздним подъемом интенсивности дыхания, интенсивность дыхания возрастает только после завершения дозревания, в нее входит немногочисленная группа плодов, например, хурма, персики, нектарины и землянка садовая.

     Послеуборочное  дозревание семечковых плодов, плодовых овощей и ряда тропических и субтропических фруктов и овощей – это период хранения, в течение которого происходит окончательное завершение процессов формирования семян, зародышей и околоплодника. Околоплодник за период дозревания приобретает необходимые потребительские свойства, соответствующие состоянию полной биологической спелости. В мякоти снижается содержание крахмала, протопектина, органических кислот, дубильных веществ, увеличивается содержание моно- и дисахаридов, растворимых пектиновых веществ, снижается содержание хлорофилла, изменяется гамма пигментов покровных тканей (снижается содержание хлорофилла, увеличивается содержание каротиноидов, антоцианов). При этом консистенция дозревающих плодов становиться сочной, формируется свойственные данному виду и сорту вкус, цвет и аромат. Возрастает толщина воскового слоя кутикулы. Затем наступает старение тканей околоплодника, плодовая мякоть после созревания семян начинает быстро разрушаться. В зависимости от планируемых сроков хранения, скорость дозревания можно регулировать. Для ускорения процесса дозревания повышают температуру и массовую долю этилена в камерах дозревания. Для замедления процесса дозревания, а соответственно, увеличения сроков хранения продукции используют технологические приемы, снижающие активность процессов жизнедеятельности растительных тканей (снижение температуры хранения до допустимого минимума, разложение эндогенного этилена в атмосфере хранения, хранение в газовых средах с пониженной концентрацией кислорода и повышенной концентрацией углекислого газа и др.).

     Процессы  заживления механических повреждений. Известно три наиболее распространенных способа заживления механических повреждений целостности покровных и прилежащих к ним паренхимных тканей.

     Общим для всех плодов и овощей является усыхание поврежденных и прилегающих к раневой зоне клеток и их отмирание. При этом возрастает концентрация сухих веществ в клеточном соке, повышается осмотическое давление, которое препятствует развитию микроорганизмов. Для большинства плодов, ягод, плодов и зеленных овощей это является единственным барьером для проникновения фитопатогенов. В раневой зоне могут образовываться фунгитоксичные вещества, образующие химический барьер на пути микроорганизмов –полифинолы, фитоалексины и другие.

     У картофеля, свеклы и моркови усыхание клеток сопровождается суберинизацией и отмиранием клеток раневой зоны. Клеточные оболочки и межклеточные пространства пропитываются сложным липидоподобным веществом – суберином, препятствующем проникновению микроорганизмов.

     У картофеля кроме суберинизации  раневой зоны происходит образование  новой ткани – раневой перидермы.

      Некротическая реакция - реакция растительной клетки на внедрение фитопатогена. При проникновении микроорганизмов внутрь клетки может происходить отмирание растительных клеток пораженного участка и самих микроорганизмов в результате чего происходит локализация зоны повреждения и на пораженных местах образуются некротические участки.

     Тепловыделение на этапах товародвижения. Высокая интенсивность тепловыделения плодоовощной продукции обусловлена активностью дыхания растительных объектов в результате которой выделяется тепло и вода. В условиях затрудненного отвода выделяемого тепла из-за наличия примесей органического и неорганического происхождения (земля, песок, растительные остатки и др.), наличие некалиброванной, мелкой продукции, отсутствие необходимой аэрации и другие причины могут привести к повышению температуры в массе продукции. Повышение температуры и влаги может инициировать развитие микроорганизмов и сельхозвредителей. Эффективность отвода тепла и влаги из больших масс продукции достигается необходимым уровнем воздухообмена и снижением температуры хранения.

Микробиологические заболевания. Бе л а я г н и л ь (с к л е р о т и н и я) – возбудители – грибы Sclerotinia sclerotiorum поражает многие виды овощей и плодов. Признаки заболевания – появление белого пушистого налета со склероциями черными на поверхности и белыми внутри. Меры предупреждения и борьба – выращивание более устойчивых сортов, соблюдение технологии выращивания, уборки, товарной обработки и харнения. Не допускается подвядание овощей, их увлажнения, хранения при высоких температурах. Го л у б а я и з е л е н а я п л е с е н и – возбудители – плесневые грибы, поражающие ослабленные ткани многих видов плодов и овощей. Вызывают вторичное заболевание уже пораженной продукции при хранении. Признаки заболевания – появление бурых и темных пятен на мякоти. На поверхности пораженной ткани видны налеты голубого или зеленого цвета. Источники заражения – почва, оборудование, воздух, контакты с больной продукцией, растительными остатками. Меры предупреждения и борьбы – дезинфекция хранилищ, обработка продукции озоном, формальдегидом, поддержание естественной устойчивости продукции созданием оптимальных условий перевозки и хранения. Ф о м о з (пуговичная, сухая, сердцевинная гниль) – возбудители грибы Phoma поражают корнеплоды, капусту, картофель. Это факультативные паразиты, способные поражать возрастно-старую, физиологически ослабленную ткань, поэтому заболевание чаще проявляется после 3-4 мес. хранения. Признаки повреждения – поверхностного мицелия гриб не образует. Пораженная ткань черного цвета, твердая с пустотами, иногда выстланными светлой грибницей. Болезнь часто можно обнаружить лишь на разрезе. У корнеплодов часто поражается сердцевина, у капусты – кочерыга. Источники заражения – почва, остатки черешков у корнеплодов, зараженные семена. Меры предупреждения и борьбы – протравливание семян, обработка посевов, низкая обрезка ботвы после уборки, соблюдение технологии хранения. Ф у з а р и о з (сухая, донцевая гниль) – возбудители – грибы Fusarium поражают механически поврежденные картофель, лук (донцевая гниль), цитрусовые плоды, ананасы, манго. Источники заражения – почва, оборудование, больная продукция. Признаки заболевания – пораженная ткань темно-бурого цвета, на поверхности вдавленная, со временем покрывается светлыми подушечками розоватого или другого цвета. При повышенной влажности пораженная ткань размягчается, становится водянистой. Меры предупреждения и борьбы – предотвращение механических повреждений, создание оптимального режима хранения. Ф и т о ф т о р а – возбудители – грибы Phytophtora поражают картофель, томаты, цитрусовые плоды. Источники заражения – почва, больные экземпляры, капли воды, оборудование. Признаки поражения – у картофеля свинцово-серые пятна с темным налетом, ткань на разрезе – сухая, бурая, граница больной и здоровой ткани неровная, с затеками к центру; томатов – пораженная ткань бурая, сухая; у апельсинов и мандаринов – темно-коричневая, сухая, вдавленная; у лимонов – тускло-соломенная, блестящая. При высокой влажности на поверхности может появиться белый пушистый налет. М о к р а я б а к т е р и а л ь н а я г н и л ь - вызывается гнилостными бактериями нескольких видов, развивающимися совместно. Гнилостные бактерии поражают в основном ослабленные, механически поврежденные, пораженные другими болезнями и вредителями экземпляры. Признаки заболевания – пораженные ткани темно-бурые, сильно размягченные, с вытеканием клеточного сока. Появляется неприятный гнилостный запах. Загнившая масса растекается и заражает здоровую продукцию. Меры предупреждения и борьбы – предохранение продукции от механических повреждений, удаление больных и механически поврежденных экземпляров, соблюдение оптимального режима при перевозках и хранении. М а к р о с п о р и о з (коричневая пятнистость) – возбудители – грибы Macrosporium, поражающие томаты, баклажаны, картофель в районах с теплым климатом. Источники заражения – почва, растительные остатки, тара, оборудование, зараженная продукция, воздушные потоки. Признаки заболевания – пораженная ткань черно-бурого цвета, на поверхности вдавленные темные пятна с черным бархатистым налетом грибницы и конидий. 3. Майонез. Пищевая ценность, факторы, формирующие качество. Экспертиза. Условия и сроки годности.

Майонез - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов;

Соус майонезный - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов;

Соус на основе растительных масел - пищевой продукт с содержанием жира не менее 5 процентов, изготавливаемый на основе одного или нескольких пищевых растительных масел, воды с добавлением пищевых добавок и других ингредиентов, в том числе натуральных специй, и (или) пряностей, и (или) трав, и (или) овощей, и (или) фруктов, и (или) грибов, и (или) орехов в виде кусочков и (или) порошка, придающих характерную направленность вкусу, и применяемый в качестве приправы к различным блюдам

Классификация. Майонезы можно разделить на группы

1 В зависимости от содержания растительного масла майонезы можно разделить на :

•Высококалорийные (с содержанием масла более 55%)

•Среднекалорийный (с содержание масла от 40 до 55%)

•Низкокалорийный (с содержанием масла менее 40%)

2 В зависимости от состава и назначения майонезы делятся на:

•Столовые – Провансаль, Молочный, Любительский.

•С пряностями – Весна (с укропным маслом или экстрактом), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), С тмином, С корицей, С перцем.

•С вкусовыми и желирующими добавками:

Острые – Московский (с экстрактами лаврового листа, перца душистого и красного горького, гвоздики, корицы), Праздничный (с перцем, чесноком, киндзой и орехами), с соусом Южный и т. д.

Сладкие – Яблочный, Медовый, Малиновый, Апельсиновый. Сладкие майонезы используют в производст-ве кондитерских изделий, для бутербродов, а также как приправу к пудингам, сладким кашам.

•Диетические – готовят с 0,4% лимонной кислотой (Карпаты) в место уксусной. В майонезы диабетические вместо сахара вводят ксилит или сорбит.

2В зависимости от консистенции различают майонезы:

•Сметанообразные (имеют, на пример, Провансаль, майонезы с пряностями, диетические)

•Пастообразные майонезы являются бутербродными продуктами. Изготовляют их на основе паст – маринадной, грибной, селедочной, сладкой, с использованием сыра (Рокфор, Зеленый), томатных соусов (Острый, Любительский).

•Порошкообразные. предназначены для заправки холодных блюд и салатов. Получают их путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии. Восстанавливают майонез, смешивая его с водой в соотношении 1,3–1 при комнатной температуре. Основные компоненты эмульсии те же, что и при производстве обычных видов майонезов.

Характеристика основного сырья:

Растительное масло – рафинированное, дезодорированное, прозрачное (подсолнечное, хлопковое, оливковое).

Вода – питьевая, должна соответствовать СанПиН.\

Эмульгаторы – сух. обезжиренное молоко, сух. яичный порошок, сух. желток должны иметь чистый вкус, без постор. привкусов и запахов.

Уксус – 80% уксусная кислота, необходима для создания pH=4,6, кот. препятствует развитию микроорганизмов (поэтому можно не подвергать спец. обработке), придает спец. вкус и запах.

Горчичный порошок – придает спец. вкус и запах, влияет на цвет. Д.б. интенсивно желтого цвета, сухим на ощупь, не темнеть в воде.

Соль и сахар – вкусовые добавки, должны соответствовать требованиям стта.

Сода питьевая – улучшает растворимость белков сухого молока и яичных родуктов.

Пищевая ценность.

Высокая питательная ценность:

1.растительное масло находится в эмульгированном состоянии, следовательно хорошо усваивается в организме.

2.растительное масло источник - полиненасыщенных Ж.К. (линолевая, линоленовая), фосфатидов, стеринов и стеридов, жирорастворимых витаминов (А, Д,Е).

3.полноценные белки (сух. молоко, яичный порошок), углеводы (сахар, лактоза из сух молока), минеральные в-ва (сух. молоко, яичные продукты, соль, молоко), вода.

4.Высококалорийный продукт (энергет. ценность «Провансаль»= 627 ккал на 100 г.)

5.Вкусовые вещества, горчица, уксус, возбуждает аппетит и способствует усвоению пищи, в которой майонез используют как приправу.

Существует два способа производства майонеза:

•непрерывный способ

•периодический способ.

Периодический способ производства майонеза.

Этот способ включает следующие стадии производства:

1.подготовка эмульгаторов; приготовление майонезной пасты

2.приготовление грубой эмульсии

3.гомогенизация ( получение тонкой эмульсии)

4.расфасовка и упаковка майонеза.

Непрерывный способ.

Этот способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты. Точнее процесс приготовления майонезной пасты и получение грубой эмульсии совмещены. Полученная смесь подается в деаэратор, в котором удаляются воздух и аромат горчицы.

Оценка качества майонеза

Органолептическая оценка. (внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет)

При физико-химической оценки нормируются следующие показатели: ( мдж, мдв, кислотностьна укс или лем к-ту, стойкость эмульсии).

Хранение. Майонезы должны храниться у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 и не выше 18оС, при относительной влажности воздуха не более 75%.

Фасованный майонез хранится при температуре: от 0 до 10оС – 30 дней; от 10 до 14оС – 20 дней; от 14 до 18оС – 7 дней.

Не допускается хранение майонеза на прямом солнечном свету.

При хранении необходимо учитывать, что при температуре от –15 до –20,2оС майонез расслаивается.

Дефектами качества майонеза являются: расслаивание эмульсии; наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус; посторонние привкусы и запахи; неоднородность окраски.

Сущность процесса разрушения эмульсии сводится к нарушению целости протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек. Этот дефект возникает при нарушении режимов хранения (низкие температуры). В майонезе происходит замерзание водной фазы, в результате отдельные капельки масла, не ограниченные более оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла и майонез расслаивается. Стойкость эмульсии также зависит от выбора эмульгаторов, их качества и режимов эмульгирования.

Неправильный режим хранения и накопление вторичных продуктов окисления жировой основы (альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты) приводят к появлению прогорклого привкуса.

Посторонние запахи и привкусы могут возникнуть из-за неправильного товарного соседства, а также при использовании сырья низкого качества.

Нарушение процессов производства является причиной возникновения большого числа пузырьков воздуха, а также неравномерной окраски продукта.