10. Растительные масла. Основы производства, классификация, требования к качеству и безопасности. Условия хранения и сроки годности.

Пищевая ценность: содержит много эссенциальных жирных кислот (линолевая, линоленовая), содержит токофер-ролы (витамины группы Е), высокая энергетическая ценность. Физиологическая норма- 9 кг на человека в год.

Растительные масла используют как в чистом виде, так и в виде продуктов переработки, т.е. маргарины, кулинар-ные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Используют в технических целях- парфюмерия, медицина, лаки, олифы итд.

Отходы производства растительных масел:

Шрот (обезжиренная масса), жмых, соапсток, лузга и др.

Основное масло в России: 1-подсолнечное, 2- хлопковое; в мире:1- соевое, 2-пальмовое, 3 –рапсовое и подсолнеч-ное.

Основные виды масличного сырья.

1.Подсолнечник. Масличность от 30 до 65%. Чем больше масличность, тем больше восков, тем тяжелее получить про-зрачное масло. Полувысыхающее масло, т. к. преобладает линолевая кислота.

2.Соя. Масличность до 25%, белка до 40%, преобладает линолевая кислота.

3.Хлопчатник. Масличность до 25%, оболочки- 35%. Чем больше масла, тем меньше волокнистость. Ядовитый пиг-мент – госсипол, он является полифенолом, содержащим две карбонильные группы. Лимонно-желтого цвета.

4.Горчичное и рапсовое масло, рыжиковое масло. Содержится эруковая кислота. Она ухудшает функцию сердечной мышцы и вызывает патологию печени и желудочно–кишечного тракта. Выведены сорта рапса без рапсовой кислоты и называется канола ( нет эруковой кислоты). Горчица используется как пряность. Разбавляют подсолнечным мас-лом, чтобы предел был не более 5% эруковой кислоты.

5.Пальмовое масло. Масличная пальма дает 2 вида масла: пальмовое - из мякоти плода пальмы, пальмо-ядровое – из ядра плода пальмы. Оба содержат много насыщенных жирных кислот = } масло твердое.

6.Оливки. Мякоть оливок – масличность 60%, в косточках – до20%.

7.Кукурузные зародыши. В зародышах масличность 40%, зародыш занимает 10% от массы.

Химический состав масличных семян.

1.Триглицериды. Основная масса липидов масличных растений, составляет 95 – 98%.

Жирные кислоты – одноосновные, с прямой цепью, счетным числом атомов углерода (в основном). Качественный состав ЖК для определенного масла постоянен, но количественный различен и зависит от места произрастания (на Севере больше непредельных ЖК), от погодных условий, от почвы итд.

2.Фосфолипиды. Вещества сопутствующие жирам. Содержание от 0,2-2%. Они легко окисляются и являются антиокислите-лями растительных масел.

3. Воски. Содержит 0,5-1%. Температура плавления около 80, следовательно в масле находится в виде тончайших кристал-лов и они образуют сетку.

4. Неомыляемые жировые вещества. Содержится 0,4-2%. К ним относятся пигменты, стерины, токоферролы.

Производство растительных масел.

Три способа производства масла:

1) Прессовый

2) Экстракционный

3) Комбинированный

В основном используется третий метод. Сначала прессовый, а потом экстракционный. Если масличность низкая, то приме-няют экстракционный способ.

Производство подсолнечного масла.

1) Прессовый метод.

ХОЛОДНОЕ прессование.

При холодном прессовании мятку прессуют без предварительной тепловой обработки. Выдавленное масло имеет более светлый цвет, сохраняет натуральный запах и вкус масличного сырья, но масло получается мутное в связи с переходом в него белковых и слизистых веществ. Такое масло менее стойко в хранении.

ГОРЯЧЕЕ прессование.

Для увеличения выхода масла мятку перед прессованием подвергают обжарке. В промышленности в основном используют метод влажного жарения, при котором мятку увлажняют горячей водой или паром до влажности 10-15%. Затем ее нагре-вают до температуры 115-120 С, т.е. жарят. При этом происходит денатурация белков, снижается вязкость масла и это об-легчает отжим. Обжаренная мятка называется мезга и она подается на прессование. В процессе жарения образуется мелла-ноидины и меланофосфотиды и масло приобретает специфический вкус, цвет и запах. Цвет - темный, в нем высокое содер-жание свободных жирных кислот.

2) Экстракционный способ.

Используется для низкомасличных культур или для жмыха в отличии от прессового метода. Наиболее экономич-ный метод. Подготовка семян, как и в прессовом методе (пять этапов). Мятка или измельченные ядра загружают в экстрак-тор и обрабатывается органическими растворителями (бензин, гексан). Эти растворители не растворяют смолистые соеди-нения, продукты окисления жиров, нежировые вещества, поэтому их используют и они хорошо отгоняются из масла.

Сущность экстракции заключается в последовательном обезжиривани мятки на непрерывно действующих аппара-тах – экстракторах, которые действуют на принципе противотока. Раствор масла в бензине направляют в дистиллятор, где происходит отгонка бензина. Конец отгонки определяют по температуре вспышки масла. Для подсолнечного масла не ме-нее 225 С. При этом способе выход 99%.

3) Комбинированный метод.

Сначала прессовый - съем хорошего масла, потом экстракционный – полный съем.

Рафинация масла (очистка). Масло полученное любым из 3-х способов называется сырым и оно должно быть очищено от различных примесей, как механических, так и химических. Существует частичная рафинация, когда удаляются только не-которые примеси, и полная рафинация, когда удаляются и механические и химические и масло становится обезличенным, т. е. Не имеет ни вкуса ни запаха.

Этапы рафинации:

1. Удаление механических примесей. Три способа:

1)Отстаивание (осадок называется фуз, он содержит масло, его экстрагируют).

2)Центрифугирование (разная плотность компонентов масла, действие центробежных сил)

3)Фильтрование – проводят на фильтр-прессах периодического или непрерывного действия, работающих под давлением или вакуумом. Фильтрование бывает горячим при температуре 50 С и холодное при температуре 25С. Масло, которое получают после первого этапа, называют нерафинированное.

2. Гидратация. Обработка масла водой с температурой 40-50 С, добавляют в масло 3 -5% воды от массы. Под действием воды набухают фосфотиды, белковые и слизистые вещества, теряют свою растворимость и выпадают в осадок, который отфильтровывается. Этот осадок называется гидрофуз.

Масло называется гидратированное.

3.Вымораживание. Цель – удаление восков. Масло охлаждают до температуры 10-12 С. Воска отвердевают и их от-фильтровывают.

4.Нейтрализация (щелочная рафинация). Цель – удаление свободных жирных кислот. Сначала определяют кислотное чис-ло масла, рассчитывают сколько нужно щелочи для нейтрализации этих кислот и затем в нейтрализаторы загружают масло, подогревают его (от 30-90 С) и разбрызгивают на поверхности растворы щелочи и углекислого Na. Происходит реакция нейтрализации.

Соапсток – раствор мыла в нейтральном жире (20% масла). Из соапстока экстракцией извлекают масло. Для пол-ного удаления мыла из масла, масло промывают 2-3 раза горячей водой, а после промывки сушат под вакуумом для уда-ления воды.

5.Отбеливание – процесс извлечения из масла красящих веществ в результате взаимодействия с сорбентами. В качестве сорбентов используют отбеленные глины (асканит). Глины отсорбируют красящие вещества, потом глины извлекают методом центрифугирования. Масло называется рафинированое, недезодарированное.

6.Дезодорация – процесс удаления из масла ароматических летучих веществ. Удаляется не только посторонние, но и есте-ственные запахи. Получается обезличенное масло без вкуса и запаха. Методы дезодорации основаны на отгонке лету-чих веществ над паром под вакуумом. Через масло пропускают перегретый пар (200С), он поглощает летучие вещест-ва и уносит их из дезодоратора. Масло называется рафинированное дезодорированное.

7.Полировка (не обязательный процесс) – фильтрация дезодорированного масла.

Классификация растительных масел.

1)От вида семян: подсолнечное, кукурузное, рапсовое.

2)От способ получения: прессовое , экстракционное.

3)От способа очистки: а)нерафинированное, б) гидратированное, в)рафинированное (недезодорированное, дезодориро-ванное).

4)На товарные сорта: высший, первый, второй. Делят только нерафинированное и гидратированное масло в зависимости от органолептических и физико-химических показателей. Дезодорированное, рафинированное делят на марки Д и П. Масло марки Д используется для детских и диетических продуктов, марка П для всех пищевых продуктов, кроме дет-ских и диетических.