8. Полутвердые сыры: пищевая ценность, основы производства, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности.

Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления

Сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

Пищевая ценность сыров: сыр-концентрат всех сухих в-в молока. 1кг сыра=10 л. молока.

Сод белков 18-25%, молочного жира 1-60%, сахара-мало лактозы, мин. В-ва 1.5-3.5%. Основные компоненты Са и Р находятся в идеальном соотношении. Витамины А D Е и В2 В6 В12.

Технология производства:

-приёмка, оценка качва и подготовка молока(определение зрелости по кислотности, нормализация по мд белка и жира, пастеризация, внесение функциональных компонентов)

-внесение закваски и свертывание молока

-обработка сырого сгустка, разрезание на сырное зерно (2е нагревание)

-формование сыра

-прессование

-посолка

-обмывание поверхности, подсушка

-созревание

-маркирование

Полутвердые сыры классифицируют по температуре второго нагревания на сыры с высокой температурой (48-58’С швейцарский, советский, маасдам) и низкой темп. (35-43'С российский, голландский).

Экспертиза качества. 100бальная система оценки. Вкус и запах 45 баллов, консистенция 25, рисунок 10, цвет теста 5, внешний вид 10, упаковка и маркировка 5.

К реализации не допускаются сыры с прогорклым, гнилостным, плесневелым запахом, запахом нефтепродуктов, с посторонними включениями, расплывшиеся, вздутые, с нарушением герметичности полимерных материалов, с развит.мо.

Физико-химические показатели: м.джира в пересчете на сухое в-во, м.д.влаги,м.д.хлористого натрия(пов.соли), активная кислотность (ед, pH)

Жировая фаза должна содержать только молочный жир.

Дефекты: вкуса и запаха –кислый вкус (неразрушивш.молочная кислота), горький вкус(попадание в корм полыни и лука), салистый(осаливание жира), творожный(перезрелое молоко), недосол и пересол, аммиачный вкус. Цвета и рисунка – неравномерная окраска, бледный цвет(недостаток пигментов), красноватый цвет(много селитры), сетчатый и губчатый рисунок (бактерии), пустотный рисунок (формование массы потерявшей клейкость).Дефекты консистенции – крошливость(высокая кисл-ть молока), твёрдая(сильное обезвоживание), самокол, трещины. Дефекты внешнего вида – формы, подкорковая плесень, поражение сырным клещом (загрязненное молоко).

9. Пиво. Органолептические и физико-химические показатели качества пива, их связь с сырьем и технологией.

Пиво - освежающий, насыщенный СО2, пенистый напиток, получаемый в рез-те сбраживания пивного сусла спец. рассолами пивных дрожжей.

Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (экстрак-тивность ) до 10%, со средним — до 14%, крепкое пиво — свыше 14%. По способу обработки пиво подразде-ляют на пастеризованное и непастеризованное.

Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода, от их качества и под-готовки зависят вкусовые, питательные, другие потребительские свойства пива.

Солодом называют зерно, которое проросло и высушено в определенных условиях. При проращивании в зерне активизируются амилолитические, протеолитические, цитолитические и др. ферменты, сохраняющиеся в сухом солоде. По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый.

Приготовление пива включает ряд стадий: получение пивного сусла, сбраживание сусла пивными дрож-жами, дображивание и созревание пива, фильтрование пива и розлив.

К воде в пивоварении предъявляются более высокие требования, чем к воде питьевой. Для производства светлого пива пригодна питьевая вода общей жесткостью 1,5-5,0 мг-экв/дм3 щелочностью до 3,0 мг-экв/дм3. Если вода не удовлетворяет этим требованиям, то применяется подготовка воды. В пивоварении используются реагентные, ионообменные и мембранные способы подготовки воды.

Кипячение сусла с хмелем преследует следующие цели: выпаривание сусла до определенной массовой доли сухих веществ соответственно сорту пива. Перевод в раствор горьких и ароматических веществ хмеля. Осаж-дение высокомолекулярных белков и стерилизация сусла.

У хмеля в пиве двойная функция - увеличение стойкости ( т.е. сроков его хранения) и придание ему хмелевой горечи и пряного аромата. Хмель задается в сусло в процессе кипячения. Чем раньше задать хмель при кипячении, тем более горь-ким станет пиво. Чем позднее добавить хмель, тем лучше сохранится его аромат, что очень ценится потребителями. По-этому, чтобы наиболее удачно совместить оба процесса, хмель обычно задают в три приема.

Горькие хмелевые в-ва и кислоты, мягкие и твердые смолы. При длит. хранении горькие кислоты переходят в мягкие, а затем в твердые, кот. имеют менее горький непр. вкус. Дубильные в-ва хмеля (катехины) обусл-ют терпкий вкус сусла, его прозрачность и интенсивность окраски. Эфирное масло хмеля придает аромат пиву. Хмелевые экстракты - во-доростворимые и сконцентрированные горькие вещества хмеля, применяют в соотношении 1:1.