7. Чай. Факторы, формирующие качество, классификация, экспертиза.

Чай - древнейшее культурное растение из Китая. Чайное растение-многолетнее вечнозеленое, относится к семейству чайных. Два основных вида: северное (китайское) и южное (индийское). В РФ выращивают в Краснодарском крае и на Черноморском побережье. Самая ценная часть-почка и два верхних 2-3 листочка (флеш).Чай собирают 2 раза в году: весной (майский) и осенью (октябрьский).

Химический состав чая – ч содержит около 400 соединений, из которых определены только 260. Состав меняется от способа переработки. 30-50% - экстрактивных веществ водоростваримые (в зел. чае больше). Чем моложе листья, тем больше растворимых веществ. Дубильные в-ва, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты, витамины. Влажность готового чая 3-7%. Дубильные в-ва возникают во время ферментации чая. Создают аромат, терпкий вкус и цвет настоя. Самый известный алколоид чая – это кофеин (тиин) – 1-4%. В черном чае кофеина меньше, чем в зеленом. В чае небольшое количество белков, в виде свободных аминокислот, растворимых в воде. Красящие вещества: теофловины и теорубины. Минераль-ные в-ва: железо, магний, медь, йод. Смолистые в-ва – сперты с фенолами. Кислоты – лим, ябл, щав, янтар. При пернработке кислоты взаимодействуют со спиртами образуя эфиры. Ферменты – полифенолаксидаза. Пектиновые в-ва. Чем выше содержание растворимых углеводов в чае, тем ниже ее сорт. Витамины: С, В, В2, А, Е, РР. Как правило, содержание танина в зеленых чаях значительно выше, чем в черных (почти вдвое), ибо в зеленых чаях танин находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в черном байховом чае до 40-50% танина окислено. Обычно во всех чаях высших сортов танина содержится больше, чем в низших.

Зеленый чай – инактивирую фермент Т более 100.

Небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому новые, отличающие от других сортов оттенки.

Различают несколько видов скручивания чайного листа в байховом чае:

• Самый обычный вид скрученности - лист скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Характерен как для чёрных, красных и жёлтых, так и для известной части зелёных чаёв.

• «Жемчужный», «каперсный», «порох» - скручивание поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки). Такую форму скрученности используют для зеленых чаев.

• «Плоский» - лист просто смят, сплющен; несколько сортов его известны в Китае и Японии.

Классификация:

- байховые чаи - черный, зеленый, желтый, красный (оолонги);

- прессованные – кирпичные , плиточные, таблетированные;

- экстрагированные чаи - экстракты черного и зеленого чаев.

Черный байховый чай.

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а по некоторым технологиям - в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин - роллеров.