6. Соленые и маринованные рыбные товары. Характеристика ассортимента и экспертиза качества.

Классификация:

1. рыба простого посола (соленая),

2. спец. посола (соль + сахар),

3. пряного посола (соль + сахар + пряности + укс. к-та),

4. маринованного посола (соль + укс. к-та),

5. клипфискного (п/ф для балыч. изделий).

Групповой ассортимент: лососевые сол., сиговые рыбы сол., сельдевые сол., анчоусовые и мелк. сельд. сол., скумбрия и ставрида сол., рыба сол., рыба прян. и маринован. посола.

К созреванию способны определенные виды и семейства: сельдевые (кроме сардин), лососевые, мойва, анчоусовые.

Потребительские свойства:

Внешний вид - поверхность чистая, не потускневшая, без пожелтений, допускается незначительный налет нерас-творившегося остатка соли и хлопьев белка на поверхности. (Во 2-ом сорте допускается потускнение поверхности, незна-чительное подкожное пожелтение жира, непроникшее в мясо). Без наружных повреждений, допускается в единице транс-портной тары поломанных жаберных крышек не более 15%. Срыв кожи не более 1 см3 (3 см3), трещин не более 1 см3, по-резов не более 1,5 см. Наружные повреждения не более чем у 12% (30%) рыб, в том числе не более 2% (5%) с трещинами, не более 5% (10%) со слегка ложным брюшком.

Консистенция - от нежной сочной до плотной. Допускается незначительное ослабление, но не дряблая.

Вкус и запах - приятный, свойственный соленой рыбе без порочащих признаков. Во 2-ом сорте допускается сла-бый запах окислившегося жира.

Массовая доля поваренной соли, в процентах: слабосоленая 6-8, среднесоленая - 8-12, крепкосоленая - от 12 до 14

Солят рыбу жир. или хотя бы ср. жирности в тузлукее, т.е. рыбы, кот должны созревать при посоле. Биохимич. процессы обесп. созревание при посоле, происх. разрушениее стр-ры ткани, в результате чего консистенция становится нежной, формируется вкусоаромат. св-ва созревших соленых гастрономических товаров.

Товарная экспертиза проводится на предмет идентиф-ции товара в соотв-и с маркировкой и сопров. док-ми. При идент-ции эксперт проводит:

1.органолепт. испыт-я, согласно треб. ГОСТа, ТУ или ОСТа (вн.вид, разделка, консист-я, запах и вкус),

2.опред-ся размер. категории по ГОСТ 1361-91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса.» выдел.7гр.:

1 группа: 36 наименований, которые подразделяются на:

- крупные, средние и мелкие

- крупные и мелкие Пример: сельдь, судак, щука, лещь, сазан

2 группа: выделяет 15 видов:

- крупные, средние, мелкие

- крупные, средние Пример: кета, осетр, пикша, треска, чавыча.

3 группа: более 100 наименований, для которых устанавливается минимальная длина для разнообразных способов обработки. Сюда включают те виды рыб, которые вылавливаются в небольших количествах и не сильно различаются по длине.

4 группа: 68 наименований, которые не подразделяются по длине и массе, минимальной длины не установлено. Пример: белуга, омуль, стерлядь, сиги, барбуля.

5 группа: живая и охлажденная прудовые, которые по массе д. отвечать определенным требованиям.

Например: карп от 250 до 600, свыше 600 - отборная.

6 группа: мелочь - наименее ценный товар. По размеру делят на:

1-ая группа - лучшая из мелочи (подуст)

2-ая группа мелочи (ерш озерный, сайра)

3-ая группа мелочи (пескарь, мойва)

7 группа: устанавливается минимальная масса для различных видов разделки копченых, вяленных, соленой

Физ.-химич показатели: мас. доля влаги, жира, соли, буферность в пресервах, в консервах норм-ся соотн-е жидк. и тв. фазы. Микроб. пок-ли. В случае сомнит. свеж. по запаху, консист-ции или визуал. оценке опр-ся пок-ли, характ. накопле-ние прод-тов бактериал.распада белков: качеств.реак-ция на аммиак, число Несслера, азотист летуч. осн-я, качеств р-ция на сероводород, рН.

Созревание соленой рыбы -ферментативный процесс. В нем принимают участие протеазы мышечной ткани рыбы и внутр. органов. Неразделанная или частично разделанная рыба, например зябреная, с оставленными пилорическими придатками, созревает значительно быстрее, чем потрошеная. Полагают, что в созревании участвует и микрофлора. При созревании увеличиваются массовые доли небелкового азота, в том числе свободных аминокислот, экстрактивных ве-ществ.

Частичный протеолиз белков способствует разрушению структуры тканей, вследствие чего консистенция рыбы ста-новится нежной, создаются условия для перераспределения жиров и действия липолитических ферментов рыбы и мик-рофлоры. Накапливающиеся свободные жирные кислоты и продукты гидролиза белков и липидов взаимодействуют с образованием липопротеиновых, аминокислотно-липидных и других комплексов, при этом формируется специфиче-ский аромат созревшей соленой рыбы. Известно также, что созревать способны лишь жирные рыбы. Для слабо созре-вающих рыб разрабатываются ферментные препараты.

Скорость проникновения соли в толщу рыбы прямо пропорц. площади ее пов-ти, поэтому раделанная просаливается бы-стрее.

Наиболее частым дефектом соленой рыбы является ржавление, возникающее в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавлением сначала поражается поверхность рыбы (ржавая окраска), где окисляется выступивший из рыбы жир. На этом этапе не происходит заметного ухудшения вкуса рыбы, а окислившийся жир можно легко смыть с рыбы водой с добавлением питьевой соды (двууглекислого натрия). При дальнейшем хранении ржавчина появляется в подкожном слое и может проникать во всю толщу мяса рыбы. Рыба приобретает неприятный вкус и запах прогорклого жира и становится непригодной в пищу.

Омыление. Это слизистый налет с неприятным запахом, появляющийся на поверхности слабосоленой рыбы при контакте ее с воздухом. Возбудителем этого порока являются аэробные микроорганизмы, развивающиеся на рыбе даже при отри-цательной температуре.

В самом начале омыление в виде легкой прозрачной слизи не сопровождается неприятным запахом. Позднее слизь стано-вится вязкой, молочно-белой и грязновато-белой; запах — гнилостный, аммиачный. Этот порок наиболее характерен для слабо- и среднесоленой рыбы, хранящейся без тузлуков при недостаточно низкой температуре, или- для опресненной ры-бы.

В начальной стадии омыления рыба пригодна в пищу только после тщательной промывки водой, а затем уксусно-солевым раствором.