5. Хлеб. Основы производства, оценка качества и хранение ржаного и пшеничного хлеба.

Технология производства печеного хлеба.

Формирование качества хлеба в процессе производства

Выработка хлеба состоит из ряда операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на качество гото-вого продукта:

1)подготовки и дозирования сырья,

2)замеса теста,

3)созревания,

4)брожения,

5)разделки и расстойки тестовых заготовок,

6)выпечки хлеба,

7)бракеража (отбор плохих образцов)

8)укладки на лотки и отпуска в торговую сеть.

Сырье и его подготовка

Основным сырьем для всех сортов хлеба являются мука, вода, дрожжи и соль.

Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста после замеса (26—30 °С).

Соль поваренная пищевая является не только вкусовым компонентом, но и влияет на скорость брожения теста, несколько снижая бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляя деятельность ферментов. Поэтому соль вводят не в опару, а в тесто в количестве 1,2—2,5 кг на 100 кг муки.

К дополнительному сырью относят сахар, различные жиры, молочные и яичные продукты, солод, во многие сорта хлебных изделий включают пряности,Отруби пшеничные или ржаные, Изюм, цукаты, орехи, пряности

Приготовление и созревание (брожение) пшеничного теста

Способы

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: сначала из 45-60 % предусмотренной по рецеп-туре муки и всех дрожжей (0,8—1,0 кг на 100 кг муки) замешивают опару с влажностью около 50 %, дают ей созревать 3—4,5 ч при температуре 27—29 °С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит 1 —1,5 ч. За это время его еще 1—2 раза кратковременно месят (производят обминку). Однако он длителен (общая продолжительность приготовления хлеба — 6,5— 8 ч); требует много помещений, оборудования, рабочей силы, приводит к довольно большому расходу на брожение сухих веществ (до 2 %).

Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно несколько меньше оборудования, расход сухих веществ снижается примерно на 0,5 %, но до 2—3 % увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба составляет 4,5—5 ч. Этот способ приготовления дает хлеб, уступающий по качеству опарному

Расстойка теста. Очень важная операция. При давлении и формовке из теста почти полностью вытеснен диоксид углеро-да, оно потеряло пористость, и если его испечь, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Необходимо время для восстановления объема и пористости тестовой заготовки. Как недостаточная, так избыточ-ная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Упек хлеба.

Это потери массы изделий при выпечке, выраженные в процентах к массе теста перед посадкой в печь, обусловлены главным образом образованием корки и некоторым обезвоживанием прикоркового слоя мякиша. Влажность центральной части мякиша при выпечке практически не изменяется. Величина упека колеблется от 6 до 14 % и зависит от рецептуры и влажности теста, размеров и формы изделий, продолжительности и режима выпечки.

Выход хлеба.

Выражают в процентах к массе израсходованной муки. Этот показатель зависит от сорта муки, ее влажности, хлебопекарных свойств, рецептуры теста, а также технологических потерь в процессе производства (распыл и отходы при просеивании, рас-ход сухих веществ на брожение, упек, усушка и др.).

Выход хлеба составляет (в %): ржаного— 148—165, ржано-пшеничного— 133—160, пшеничного— 130—157, сдобных из-делий — 128—184.

Бракераж и укладка хлеба на чистые, без посторонних запахов деревянные лотки производится сразу после его выхода из печи в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб.

Одновременно лаборатория предприятия от каждой партии отбирает образцы и определяет в них все предусмотренные стан-дартом показатели качества.

Особенности приготовления ржаного хлеба.

Хлеб готовят только на заквасках.

В ржаной муке нет клейковины, поэтому структура хлеба формируется в процессе молочно-кислого брожения, а не спиртового.

Кислые закваски обеспечивают порок кислотности, которому препятствует а-амилазе.

Хранится 48 ч – молочная кислота консервирует хлеб.

Показатели качества хлеба

Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели (внешний вид, поверхность изделия, состояние мякиша, окраска, вкус и аромат)

Физико-химические (влажность, кислотность, пористость)

Кислотность – градусы Неймона –п 2-5, р – 6-12.

Дефекты хлеба

Дефекты внешнего вида. К этой группе дефектов относят неправильную форму хлеба, дефекты поверхности и ок-раски.

Непромес — комочки неразмешанной муки остаются в тесте при нарушении режима замеса.

Закал у нижних корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его на недостаточно нагретый под печи или при неосторожном обращении с горячим хлебом после его выхода из печи.

Липкий (сыропеклый) мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна, излишняя влажность теста, чрезмер-ное механическое воздействие при замесе и недостаточная длительность выпечки. Крошковатый грубый мякиш у свежеис-печенного хлеба получается при недостаточной влажности теста.

Темный мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна.

Дефекты поверхности — отсутствие корки на части поверхности подового хлеба — притиски — образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи; крупные трещины на поверхности корок появляются при недоста-точной расстойке.

Дефекты вкуса и аромата хлеба. Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при попадании в муку песка и других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство. Посторонние запах и привкус могут быть обу-словлены наличием в муке примесей полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженными вку-сом и запахом.

Болезни хлеба.

1Плесневение – наличие плесневых грибов на поверхности хлеба в результате его хранения в сырых помещениях.

2Картофельная болезнь – на производствах с нарушением санитарных норм или использованием грязной муки. Бактерии картофельная палочка. При выпечке вся микрофлора погибает, кроме спор картофельной палочки и затем при медлен-ном остывании хлеба картофельная палочка повреждает мякиш хлеба. При разламывании – серебристые нити. На первых стадиях фруктовый запах, затем неприятный.

Ассортимент хлеба

1Хлебные изделия в зависимости от вида, муки могут быть:

•ржаными,

•ржано-пшеничными,

•пшенично-ржаными

•пшеничными.

2По рецептуре теста:

•простыми,

•улучшенными

•сдобными (только пшеничные).

3По способу выпечки хлеб бывает:

•подовым (чаще пшеничные изделия);

•формовым (ржаные и и ржано-пшеничные).

Хранение и черствение.

Оптимальная температура 20 – 25гр, влажность 75-80%.

Черствение – это потеря хлебом вкуса и аромата; мякиш начинает крошиться и теряет эластичность. Главная причина – из-менение крахмала, его стремление перейти в кристаллическое состояние.