13. Идентификация продукции: понятие, цели, средства, виды, методы и порядок проведения.

Цели идентификации:

- защита потр-ля от недобросовестного произ-ля, продовца

-обеспечение безопасности продукции

-подтверждение соответствия продукции предъявляемым к ней требованиям

Средства идентификации:

Образцы. Эталоны

Нормативные и технические документы

Различные печатные издания (каталоги, справочники)

Маркировка

В зависимости от средств и методов проведения И существуют след. методы идентификации:

Документальная

Исследовательская

В зависимости от вида И:

Ассортиментная

Квалиметрическая

Количественная

Партионная – установление соответсвие опред части товара конкретной партии

И на соответствие сертификату

Комплексная

Порядок процедур при И:

1.Установление соответсвия продукции определенной партии по сопроводительным документам

2.Оценка соотв-я упаковки

3.Оцека соотв-я информации на этикетке установленным треб-ям

4.Опред-е соот-ия указанных в маркировке кол-ых характеристик к фактическим

5.Опред-е нормативного документа, в соотв-е с кот может быть идеен-на продукция

6.Оценка соотв-я органол пок-ей заявленному наименованию, требования ТУ

7.Анализ результатов И и принятие реш о физ-хим иссл-ях

8.Уст-е соотв-я физ-хим показ-ей

9.Оформление результатов И: Протокол И, заключение по результатам И

14. Особенности химического состава и пищевая ценность свежих плодов и овощей.

Плодоовощные продукты способны практически полностью обеспечить пищевой статус человека основными пищевыми, биологически активными веществами и энергией. Энергетическая ценность в среднем составляет (на 100 г) для овощей – 25-40 ккал, для плодов и ягод – 50-70 ккал (1 ккал=4,19 кДж).

Главной особенностью свежей плодоовощной продукции является высокое содержание воды в сочных растительных тканях - 80…90%. Кроме воды в состав плодов и овощей входят сухие вещества. Растворимые в воде сухие вещества составляют 5…20% и нерастворимые -2…5%.

Углеводы в плодах и овощах образуются в результате фотосинтеза, они составляют основную массу органических веществ и находятся в легкоусвояемой форме. Количество и состав углеводов определяют вкусовые и структурно механические свойства плодов и овощей, их устойчивость при хранении и пригодность к переработке. Преобладают моносахара – глюкоза (необходима для питания тканей мозга, мышц, участвует в поддержании уровня сахара в крови, накоплении гликогена в печени) и фруктоза (переходит в запасающее вещество «животный крахмал» - гликоген). Сахароза-дисахарид . Высокомолекулярные полисахариды: крахмал (состоит из остатков молекул глюкозы, он является основным запасным питательным веществом) , инулин – полисахарид, который состоит из остатков фруктозы, выполняет функции запасающего вещества, пектиновые вещества (пектин, протопектин, пектиновая кислота, пектаты) определяют лежкоспособность и консистенцию плодов и овощей в свежем и переработанном виде, пищевые волокна, включают клетчатку, гемицеллюлозу, лигнин и пектиновые вещества.

Органические кислоты. В зависимости от вида плодов и овощей в них преобладают следующие кислоты: яблочная – в плодах семечковых и косточковых плодов; лимонная – в цитрусовых, клюкве, малине; винная кислота – в основном в винограде; щавелевая – в щавеле, шпинате, ревене, в незначительных количествах в ягодах и плодах.

Азотсодержащие вещества – включают в состав белки, аминокислоты, ферменты, нитраты (из почвы, допустимые безопасные уровни ), амиды, нуклеиновые кислоты.

Гликозиды – это сложные эфиры моносахара (глюкозы) с соединениями не углеводной природы (агликонами) – спиртами, фенолами, кислотами, альдегидами и др., являются сильнейшими антагонистами микроорганизмов, повреждающих плодоовощную продукцию.

Фенольные соединения участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата; защищают от повреждения фитопатогенными микроорганизмами. Красящие вещества: Флавоноиды: антоцианы оттенки от красного до темно-фиолетового цвета и флавоновые пигменты в плодах с желтой окраской. Жирорастворимые пигменты: хлорофилл и каротиноиды-каротин, ксантофилл, ликопин.

Минеральные вещества. Калий, натрий, кальций и фосфор, магний, железо. Микроэлементы цинк, марганец, молибден, медь и другие входят в состав ферментов, гормонов, играют роль регуляторов процессов обмена веществ. Йод, селен, хром.

Фитонциды химические соединения, обладающие способностью подавлять жизнедеятельность или вызывать гибель микроорганизмов, поражающих свежие плоды и овощи. Фитонциды – как правило, это легко летучие антибиотические соединения, постоянно находятся в растительных объектах и являются продуктами нормального обмена растительных тканей, к ним относится целый комплекс веществ – эфирные масла, гликозиды, кислоты и др.