12. Ликероводочные изделия. Основы производства, классификация, ассортимент. Требования к качеству и безопасности.

1. Ликеры:

- крепкие(35-45% об.):отлич высок сод-ем сахара и спирта.

- десертные(25-30%):та же кислотность и сахаристость, меньше спирта, вкус кисло-сладкий с привкусом и ароматом плод-ягон и пряно-аромат сырья.

- эмульсионные

- кремы(20-23%): густая тягучая консистенция, обусловл-ая высок сод-ем сахара.

2. Наливки(18-20%): меньше спирта, сахара, богаты экстракт. в-ми плодово-ягодн. сырья.

3. Пунши(15-20%)-тонизирующие напитки пониженной крепости с высок сод-ем общего экстракта и сахара.

4. Настойки: изготовляют , купажируя спиртовые настои пряного сырья или ароматных спиртов с плодово-ягодн. морсами, сахарным сиропом, водой и спиртом-ректификатором.

-сладкие(16-25%)

-полусладкие(30-40%):на спиртованных соках, морсах, настоях.

-полусладкие слабоградусные(20-28%): меньше общего экстракта(в т.ч. сахара).

5. Апперитивы(15-35%)-тонизирующие напитки, употребляемые для улучшения аппетита. Сырье: спиртов. настойки ле-карств. и эфиромасличн. растений, сухие виногр вина, настойки, ликеры.

6. Бальзамы(40-45%)-горькие настойки с высок сод-ем спирта и многокомпонентным составом пряного эфиромасличного сырья.

7. Коктейли.

Ликероводочные изделия представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, получаемых из плодовоягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых продуктов, а также спирта и воды.

Ликероводочные изделия производят, как правило, на тех же предприятиях, что и водки, однако оборудование приме-няется несколько иное, за исключением линий розлива

Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода. Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сы-рья. В практике производства используется более 100 их наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корне-вища, цветы, древесная кора, плоды. Для создания вкусовых особенностей ликеро-водочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина и коньяки. Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов.

Ароматные спирты представляют собой продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих ароматических веществ из эфиромасличного или плодово-ягодного сырья, а также из полуфабрикатов, полученных на основе этого сырья. Аромат-ные спирты обладают тонким ароматом, и качество напитков, полученных с их использованием, выше, чем на настоях или морсах. В последнее время ароматные спирты вводят в состав водок. К полуфабрикатам ликероводочного производства от-носятся сахарный сироп, колер.

Смешивание компонентов ликероводочных изделий производят в пропорциях, определенных рецептурами.

Пищевая ценность определяется концентрацией углеводов, витаминов, минеральных соединений, прочих биологиче-ски активных веществ, содержащихся в плодах, ягодах, травах, кореньях, почках и другом сырье. Наибольшее количество таких соединений присутствует в бальзамах. Учитывая фармакологическую активность эссенциальных нутриентов пищи, отдельные ликероводочные изделия используют для профилактики и лечения определенных нарушений обмена веществ и сопутствующих им заболеваний.

Энергетическая ценность некоторых напитков достаточно велика, особенно тех, в рецептуру которых входит большое коли-чество сахара и спирта: ликеры, кремы, сладкие настойки и др.

При эеспертизе ликероводочной продукции определяются следующие показатели: прозрачность, цвет, полнота на-лива, аромат и вкус, крепость, масс конц общего экстракта, мк сахара, кислотность)

Органол. св-ва оцен-ют по 10-бальной системе.