1. Питьевое молоко: пищевая ценность, основы производства, классификация, требования к качеству и безопасности, упаковке и маркировке.

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цель-ного молока или сухого обезжиренного молока и воды

Пищевая ценность

Молоко обладает высокой пищ ценностью, так как содерж все необх-ые для жд в-ва, кот нах-ся в хорошо сбалансированном виде. Б молока полноценны по аминокислотному составу. Белки – казеин, лактоальбумин, лактоглобулин. Молочный жир усваивается почти на 100%, т к имеет низкую Т плавления. Молочный сахар – лактоза. Витамин В2, кальций, фосфор, фер-менты, гормоны, антибиотиков, кот участвуют в формирование иммунитета.

Б-4%, ж – 4%, мол сах – 4%, мин в-ва – 1%.

Классификация и ассортимент питьевого молока.

Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйст-венных животных - овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье молоко используется в основном для производства брынзы и других рассольных сыров, козье - для детского питания и в смеси с овечьим для производства сыров, молоко кобылицы - для приготовления кумыса. Таким образом, основ-ную часть ассортимента питьего молока составляет коровье молоко.

Питьевое коровье молоко по способу обработки делят на:

А) пастеризованное;

Б) стерилизованное.

Топленое молоко отличается явно выраженным привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки (3-4 часа при температуре 95-99°С).

Технология производства..

Технология производства питьевого молока состоит из следующих этапов:

1)Приемка молока. Определение качества питьевого молока.

2)Фильтрация молока.

3)Нормализация молока.

4)Гомогенизация молока.

5)Тепловая обработка.

6)Охлаждение.

7)Розлив.

Приемка молока. В каждой партии проверяют: органолептические показатели, кислотность, мдж, группу чисто-ты, группу термоустойчивости, плотность, Т замерзания.

Экспертиза качества питьевого молока.

По органолептическим показателям пастеризованное и стерилизованное коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет

По физико – химическим показателям: (мдж, плотность, кислотность, наличие фосфотазы)

Отбор проб и подготовка их к анализу.

Отбор проб производят после проверки состояния тары и установления однородности партии.

Перед отбором проб измеряют температуру молока, затем проверяют общую массу, объем и количество единиц в контролируемом месте, а также массу продукта в мелкой расфасовке.

От молока, расфасованного в бутылки или пакеты, в качестве средней пробы отбирают от партии следующее коли-чество единиц расфасовки: 1-2 - до 100 ящиков;

•Средние пробы, направляемые на экспертизу, опечатывают, снабжают этикеткой и сопроводительными документами.

Испытания образцов молока должны производиться не позднее, чем через 4 часа после их отбора. До начала испытаний об-разцы должны сохраняться при температуре 6-8С.

Дефекты питьевого молока..

Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причин возник-новения их делят на пороки кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.