9.2.3 Випічка вафельної продукції

Випічка вафельних стаканчиків. Вафельні стаканчики випікають на автоматах і напівавтоматах з газовим або електричним обігрівом.

Процес випічки вафельних стаканчиків на напівавтоматах складається з наступних операцій.

Протягом 45 хв при закритому положенні напівавтомата нагрівають зовнішні форми (матриці) і після цього протягом 15 хв внутрішні форми (пуансони). Через годину після включення напівавтомата приступають до випічки вафельних стаканчиків.

Рухливу ванночку (лоток) заповнюють тістом, внутрішні й зовнішні форми змазують пряженим або рослинним маслом за допомогою настовбурчуючи. Піднімають гарячу верхню плиту (пуансони), під неї підводять ванночку з тістом, опускають верхню плиту, у результаті чого пуансони поринають у тісто. При цьому тісто рівномірно обволікає гарячу поверхню пуансонів. Потім знову піднімають плиту з пуансонами й лоток з тістом переміщають у вихідне положення. Верхню плиту опускають у гнізда матриці, закріплюють її в нижнім положенні й повторюють процес.

Під час роботи необхідно стежити за наявністю тесту у ванночці й вчасно поповнювати її. У процесі випічки ножем знімають напливи тісту .на краях форм.

Для випуску пари, що утвориться, верхню плиту піднімають і опускають 3-4 рази, після чого щільно закривають.

Після закінчення 155 - 160 с процес випічки закінчують, верхню плиту піднімають і ножем знімають із поверхні форм надлишок запеченого тісту, витиснутого з форм. Потім за допомогою важеля розсовують зовнішні бічні форми (матриці), готові стаканчики виймають із форм і складають у лотки, після чого форми зрушують і цикл випічки повторюють.

При роботі на двох напівавтоматах процес випічки стаканчиків роблять у строгій послідовності. Після роботи напівавтомат повинен бути ретельно очищений від пригарів, патьоків і крапель тісту.

Випічка листових вафель. Листові вафлі випікають на тунельних автоматичних лініях з газовим обігрівом або на ручних пресах з електричним обігрівом.

Для випічки листових вафель застосовують автоматизовані тунельні печі з газовим обігрівом. Процес випічки складається з подачі заздалегідь підготовленого тісту рідкої консистенції за допомогою насоса в машину, випічки листових вафель і зняття їх із плит.

Кількість вступника тісту автоматично регулюється спеціальним триходовим краном. Зайва кількість тісту через переливний отвір крана надходить у бак з тістом.

Рекомендується перед початком роботи злегка змазувати плити пряженим маслом або бджолиним воском. При використанні в рецептурі тісту пекарського фосфатидного концентрату цей процес відпадає або зводиться до мінімуму, тобто плити змазують не більше одного-двох разів у зміну.

До роботи на тунельній печі допускаються тільки особи, що пройшли спеціальне навчання й відповідний інструктаж з експлуатації обладнання з газовим обігрівом.

Перед пуском необхідно перевірити піч на відсутність у ній сторонніх предметів. Запалювати пальника потрібно за допомогою запальника. Печі очищають від відходів тісту тільки після зупинки. Після роботи насос і лінію подачі тісту або бак для тісту необхідно добре промити теплою водою.

При випічці листових вафель у ручних пресах електропідігрівання включають за 30—40 хв до початку роботи.

Процес випічки листових вафель полягає в наступному: верхню плиту нагрітого преса відкривають і обидві плити преса змазують рослинним або пряженим маслом, потім розливною ложкою (певної ємності) на нижню плиту виливають тісто й верхню плиту закривають. При роботі на декількох пресах їх заливають тістом послідовно. У процесі випічки листової вафлі необхідно знімати ножем наплив тісту із країв.

Через 2 - 3 хв випічка закінчується. Верхню плиту преса відкривають, краю вафлі обрізають і лист вафлі знімають із преса. Звільнений прес заливають тістом і цикл випічки повторюють знову.

По закінченні роботи преси повинні бути ретельно очищені від пригарів; патьоків і крапель тісту.

Ріжуть листові вафлі по розмірах брикетів морозива на спеціальній машині – вафлерізке. Нарізані вафлі укладають у лотки або ящики.

Випічка вафельних трубочок. Вафельні трубочки випікають на електричних пресах або газових печах для листових вафель.

Вафельні трубочки одержують накочуючи гарячі листові вафлі на качалку. Для цього кожний вафельний лист ріжуть гострим ножем на дві рівні частини (для пресів квадратної форми 240х240 мм, кожна половина буде мати розмір 240х120 мм), накладають дерев'яну качалку на гарячу поверхню вафельного листа, швидко накочують вафельний лист і одержують дві вафельні трубочки довжиною 120 мм кожна.

Потім після 10- 15-хвилинного охолодження вафельний ріжок знімають із качалки й вкладають у гнізда металевої стійки. Маса вафельної трубочки 20 г.

Качалки повинні бути виготовлені із сухого дерева твердої породи (дуб, граб, бук). Використовуючи різну форму качалки (різні перетини), можна міняти форму вафельної трубочки.

Випічка цукрових ріжків. Молоко, меланж із курячих яєць і цукор ретельно перемішують до повного розчинення цукру. До цієї маси при перемішуванні поступово додають борошно. Готове тісто повинне бути рівномірно перемішаним, без грудочок.

Випікають ріжки на електричних пресах (електровафельницях), напівавтоматах карусельного типу з електрообігріванням або газовими печами для листових вафель.

Готовий напівфабрикат у гарячому виді по закінченні випічки (тривалість випічки 4-5 хв) звертають у конусоподібну трубку за допомогою дерев'яної болванки. Після 3-5 хв охолодження ріжки знімають із болванок. Доцільно для підсушування вкладати ріжки в гнізда металевої стійки.

Випічка тарталеток для морозива. Для фасованого морозива використовують тарталетки вафельні або піскові. Випічку вафель для наступного одержання з них тарталеток роблять по рецептурі для вафельних трубочок і цукрових ріжків. Гарячі вафлі після зняття їх з електропресу негайно укладають у бляшані гофровані формочки так, щоб вони щільно прилягали до дна й стінок формочок; вафлі, будучи в гарячому виді еластичними, приймають форму тарталетки (гофрованої по окружності) і швидко затвердівають.

При випічці піскових тарталеток зміст клейковини в борошні повинне становити 28—36%; температура тесту від 19 до 22° С. Для одержання тісту необхідно в місильну машину завантажити масло коров'яче, цукор і меланж із курячих яєць; масу перемішують протягом 15-18 хв; додають борошно й знову перемішують протягом 3 хв. Тісто повинне бути однорідним, не мати грудочок. На 1 т піскових тарталеток потрібно 1185,7 кг сировини, у тому числі (у кг): борошна пшеничної 553, цукру бурякового 221, масла коров'ячого несолоного 332, меланжу з курячих яєць 77,5 і солі повареної харчовий 2,2.

Готове тісто розріжуть на однакові шматочки, розгортають і укладають (як і вафельні тарталетки) у бляшані формочки; випічку роблять у формочках на залізних листах. Для виготовлення порцій вершкового морозива в тарталетках загальною масою 70 г кожна маса тарталетки повинна становити 20 г, для порції 100 г- маса тарталетки 28-29 г.

При. виготовленні піскових коржів для тістечок з морозива тісто розгортають товщиною 3—4 мм і випікають на листах.