9.2 Технологія виробництва вафельної продукції для морозива

Технологічний процес виготовлення вафельних виробів складається з підготовки сировини, готування тесту, випічки вафельної продукції й різання листових вафель.

9.2.1 Підготовка сировини

Підготовка сировини полягає в тім, що борошно, крохмаль перед замісом обов'язково просівають через сито; цукор, сіль і соду розчиняють у воді й фільтрують через марлю; масло рослинне фільтрують через сито; яйця курячі перевіряють на овоскопі.

Як основна сировина для вафельної продукції застосовують борошно пшеничну 30-, 72- і 75%-ного помелу, харчовий крохмаль (пшеничний, картопляний, білий кукурудзяний, модифікований), цукор, натуральний мед, картопляну патоку, молоко цільні й знежирене, молочні консерви із цукром і без цукру, масло вершкове не нижче I сорту, масло пряжене не нижче вищого сорту, маргарин, рослинне масло харчове, яйця курячі свіжі, меланж із курячих яєць, жовток курячих яєць, білок курячих яєць (альбумін), яєчний порошок з курячих яєць, лецитін, шоколад, порошок какао, ядро горіха різного (крім букового), ваніль, ванілін, сіль харчову поварену, питну воду, а також дозволені Державною санітарною інспекцією Міністерства охорони здоров'я хімічні розпушувачі, харчові органічні кислоти, харчові ароматичні масла й есенції.

9.2.2 Готування тісту

Для виготовлення тісту використовують тістозбивальні машини різних конструкцій.

Спочатку в тістозбивальну машину наливають холодну питну воду, потім засипають борошно, додають цукровий сироп, яйця, розчини соди й солі, масло й інші види сировини відповідно до прийнятого на виробництві рецептурі. Борошно рекомендується застосовувати зі змістом слабкої клейковини від 25 до 32%.

Залежно від типу тістозбивальної машини й кількості сировини, що вводиться в машину, процес збивання тісту триває від 15 до 30 хв.

По закінченні збивання тісто пропускають через протиральну машину або звичайне сито. Для вафельного тісту рекомендується температура не вище 15°С, при більше високій температурі воно швидко закисає, а при випічці — прилипає до пресів і форм.

Краще заміс вафельного тісту готовити на попередньо підготовленій водно-жировій емульсії із застосуванням пекарського фосфатидного концентрату в якості емульгатора, що підігрівають До 50° С и збивають близько 5 хв у збивальної машині. Після цього додають полуторократне стосовно фосфатидному концентрату кількість гарячої води (90°С) і збивають близько 8 хв. Потім поступово невеликими порціями в 5-8 прийомів вносять семиразова кількість холодної води до ваги концентрату. Після додавання кожної порції води масу перемішують до утворення однорідної емульсії.

При замісі тісту на такій емульсії дрібнодиспергирований жир рівномірно розподіляється на поверхні білкових часток і крохмалю борошна, завдяки чому утвориться тонкий шар жиру між тістом, налитим на вафельну форму, і поверхнею плити. •

Емульсію можна готовити 1 раз на змінну продуктивність цеху.

Для готування вафельного тісту в місильну машину завантажують необхідна кількість підготовленої емульсії, меланж, масло й соду, 10% загальної кількості води й перемішують кілька секунд. Після цього додають сіль, що залишилася воду й потім у два-три прийоми борошно. Після внесення кожної порції борошна тісто ретельно перемішують. Недотримання цієї умови (внесення борошна в 2-3 прийоми) приведе до погіршення якості тесту й вафельних виробів.

Вафельні листи й стаканчики з тесту, що містить пекарський фосфатидний концентрат, легко відділяються від форми й мають гарну якість.

При виробництві тіста для листових вафель, використовують оброблені відходи вафель (крихти, лом, зачищення вафельних крайок, зняті з матриць, що заспівалися плівки тісту), які попередньо замочують у теплій воді (30—35°С) у співвідношенні 1:3 і залишають для набрякання на 20—25 хв, а потім протирають через протиральну машину або сито. Оброблені відходи при випічці листових вафель і вафельних стаканчиків можуть становити до 50 % до ваги тесту.

При використанні вафельних відходів необхідно визначити кількість сухих речовин у відходах до замочки по формулі

,

де X — кількість сухих речовин у відходах до замочки, %;

а — кількість сухих речовин у протертих відходах, %;

b — вага протертих відходів, г;

с — вага відходів до замочки, г

Замочку й аналіз відходів роблять від кожного виду вафельної продукції окремо. Відходи вафель можна підсушити й використовувати у вигляді борошна.