9. Теоретична частина

9.1 Вафельна продукція для морозива

Вафельну продукцію для морозива розділяють на вафельні стаканчики, вафельні трубочки, вафельні ріжки й вафельні листі. Крім того, для виробництва тістечок з морозива на підприємствах виготовляють тарталетки й розетки з вафель, а також вафельну крихту.

9.1.1 Технічні вимоги

Вафлі для морозива повинні вироблятися по технологічних інструкціях і рецептурам, затвердженим у встановленому порядку, з дотриманням норм і правил, установлених Міністерством охорони здоров'я.

Для виготовлення вафель застосовуються:

а) борошно пшенична вищого й першого сортів;

б) крохмаль харчової (картопляний, кукурудзяний);

в) цукор - пісок;

г) молоко коров'яче й продукти з коров'ячого молока;

д) масло рослинне харчове;

е) яйця курячі столові свіжі, яєчний жовток і білок, меланж і яєчний порошок з курячих яєць;

ж) пекарський фосфатидній концентрат;

з) сіль поварена харчова не нижче вищого сорту;

и) натрій двовуглекислий (бікарбонат);

к) хімічні розпушувачі, харчові ароматичні масла й есенції, харчові органічні кислоти, харчові барвники, дозволені Міністерством охорони здоров'я.

Сировина, застосовувана для виробітку вафель, повинне відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов.

За органолептичними показниками вафлі для морозива повинні відповідати наступним вимогам:

Показники	Характеристика
Смак і запах	Чисті, відповідні даному виду вафель, без стороннього присмаку й запаху
Зовнішній вигляд	З рифленою поверхнею, чітким малюнком, рівними краями, без вм'ятин і патьоків. У партії допускається до 5% вафельної продукції ламаної
Колір	Рівномірний, від кремового до ясно-коричневого, без плям пригару
Будова в зламі	Вафлі повинні бути добре й рівномірно випечені, без слідів непромесу й сторонніх включень
Товщина, мм	Не більше 3,0 з урахуванням граней малюнка
Вага(для вафельних стаканчиків) обсягом, див3 , г 90...100 120...130	5...7 7...9

За хімічними показниками вафлі для морозива повинні відповідати наступним вимогам:

Показники	Норми
Зміст вологи, %	Згідно затвердженим рецептурам
Зміст загального цукру, %	Відповідно до розрахункового змісту згідно рецептурам з відхиленням ±1,5%

Упакування, маркування

Вафлі листові (часточки), вафельні стаканчики, вафельні й цукрові трубочки, вафлі фігурні, ріжки впаковують у коробки або фанерні ящики із прокладкою з обгорткової, папера для письма або лакованого целофану. Прокладка повинна повністю закривати стінки, днище й кришку ящика або коробки.

Вафлі листові, призначені для роздрібного продажу в коробках по 250 г, загортають у пергамін і укладають у картонні коробки, що відповідають розміру вафельних аркушів. Коробки впаковують пачками в щільний обгортковий папір.

Фанерні ящики, картонні коробки й пакувальний папір повинні бути чистими й не мати сторонніх заходів.

Допускається впакування вафель у відремонтовану й санітарно оброблену зворотну тару.

На ящики, коробки й пачки наклеюють маркірований талон, на якому повинне бути зазначене: найменування підприємства виготовлювача і його підпорядкованість, найменування вафель, вага нетто й брутто (або кількість), номер бригади й дата виробітку, гарантійний строк зберігання.

Усередину коробок, пачок, ящиків з вафлями вкладається талон з номером укладальника.

Відхилення ваги нетто одного упакування вафель (коробки, пачки, ящика), призначеної для реалізації, допускається не більше ±1,0%.

Зберігання

Упаковані вафлі повинні зберігатися в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях складського типу при температурі не вище 20°С и відносної вологості повітря не вище 75%.

Строк зберігання для різних видів вафель установлюється наступний:

вафлі листові - до 3 місяців;

вафельні стаканчики - до 2 місяців;

вафельні трубочки - до 10 днів;

вафельні ріжки - до 10 днів;

вафлі фігурні - до 2 місяців.

Не допускається зберігання вафель разом з хімікатами, реактивами й продуктами, що володіють специфічним заходом.

Ящики й коробки з вафлями повинні укладатися на рейки або піддони, а пачки з вафлями - на стелажі.