1.3 Технология приготовления и схемы приготовления блюд.

Технология приготовления №1

Щука по-английски

Рыбное филе нарезают на порционные куски, солят, перчат, панируют в муке, смачивают в растопленном масле, панируют в сухарях. Подготовленное филе укладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовке в течении 15-20 минут. Для соуса яичные желтки растирают с 2 столовыми ложками воды + 2/3 нормы масла, нарезанного кубиком и варить на водяной бане, непрерывно помешивать, до получения однородной массы. Оставшееся масло растопить и слегка охладить и соединить с соусом. Варить соус до полной густоты. После чего посолить и заправить лимонным соком. В готовый соус добавить мелконарубленные каперсы.

Схема

1. ОРМ.

2. Состав: филе щуки, масло сливочное, мука пшеничная, сухари панировочные, соль, перец черный молотый, желтки яичные, сок лимона, каперсы.

3. Первичная обработка: Филе щуки помыть, обсушить; пшеничную муку просеять; Желток отделить от белка; лимон помыть, обсушить, надрезать, выдавить необходимое количество сока в подготовленную посуду; каперсы (консервированные в банке), моем банку, обсушиваем, открываем банку и сливаем жидкость.

4. Нарезка: рыбное филе нарезаем на порционные кусочки; гарнир картофель нарезаем брусочками; зелень мелко шинкуем; мелко рубим каперсы.

5. Подготовка полуфабрикатов: яичные желтки растереть с водой+масло нарезанное кубиками; кусочки рыбы солим, перчим панируем.

6. Тепловая обработка: филе запекаю в духовке; соус варим на водяной бане до полной густоты.

7. Подготовка к подаче: на порцию идет 1-2 шт; гарнир жаренный картофель, нарезанный брусочками укладываем друг на друга; на тарелке делаем рисунок из соуса; украшаем зеленью.

8. Подача: подаем в МСТ, соус в соуснике.

9. Срок реализации: запеченную рыбу хранят не более 2 часов.

Технология приготовления №2

Карп тушеный в пиве.

Карпа очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть, обсушить. Лук, морковь, корень петрушки нарезать соломкой и пассеровать в 2 столовых ложках растительного масла, посолить. Карпа укладывают в жаровню, смазанную маслом. Рыбу фаршируют частью пассерованных овощей, солят, перчат, поливают медом, разведенным 1 столовой ложкой теплой воды. Аккуратно наливают в жаровню пиво, следя, чтобы оно не попало на верхнюю часть карпа, и выкладываем оставшиеся пассерованные овощи. Тешат рыбу в духовке 20-25 минут при температуре 180С. При подаче оформляют зеленью петрушки и укропа.

Схема.

1. ОРМ.

2. Состав: карп, растительное масло, репчатый лук, морковь, корень петрушки, мед натуральный, светлое пиво, молотый черный перец, молотый душистый перец, соль, зелень петрушки и укропа.

3. Первичная обработка: карпа очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, помыть, обсушить; лук, морковь, корень петрушки чистят, моют; мед процеживают; зелень перебирают, моют.

4. Нарезка: лук, морковь, корень петрушки нарезают соломкой.

5. Подготовка полуфабрикатов: подготовленного карпа фаршируют пассированными овощами.

6. Тепловая обработка: лук, морковь, корень петрушки пассируют; сначала карпа жарят в жаровне, в конце приготовления тушат в духовке

7. Подготовка к подаче: оформляют зеленью.

8. Подача: подают в овальном блюде.

9. Срок реализации: не более 1 часа.

Технология приготовления №3

Отбивные из кальмаров.

Тушки кальмаров обработать и разрезать вдоль пополам, сделать небольшие поперечные насечки по всей поверхности, поперчить, посолить, запанировать во взбитом яйце + сухари. Обжарить кальмаров на масле до образования золотистой корочки. При подаче блюдо гарнируют отварным зеленым горошком и морковью, оформляют зеленью.

Схема.

1. ОРМ.

2. Состав: кальмары, яйцо, сухари панировочные, масло растительное, соль, молотый черный перец.

3. Первичная обработка: тушки кальмара зачищают, чистят, моют обсушивают; проводят обработку яйца.

4. Нарезка: тушки кальмара разрезают вдоль пополам, делают поперечные насечки по всей поверхности.

5. Подготовка полуфабрикатов: кальмара перчат, солят, панируют во взбитом яйце, а затем в сухарях.

6. Тепловая обработка: кальмаров обжаривают до образования золотистой корочки.

7. Подготовка к подаче: отбивные гарнируют зеленым горошком и морковью, оформляют зеленью.

8. Подача: МСТ или блюдо.

9. Срок реализации: не более 1,5 ч..

Технология приготовления №4

Рулетики мясные.

Свинину нарезают на 8 тонких широких ломтиков. Для маринада используют растительное масло с кетчупом + лимонный сок + измельченный чеснок + соль + прец. Ломтики мяса маринуют в приготовленном маринаде в холодильнике в течении 3 часов. На подготовленные ломтики мяса укладывают листья щавеля или шпината, сворачивают ломтики в рулетики и скрепляют их деревянными шпажкой. Рулетики укладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовке 15-20 минут при температуре 220С. Подают рулетики с салатом из свежих овощей, оформляют зеленью.

Схема.

1. ОРМ.

2. Состав: мякоть свинины, щавель или шпинат, чеснок, сок лимонный, кетчуп, масло растительное, соль, молотый черный перец.

3. Первичная обработка: мякоть свинины зачищают, моют, обсушивают, нарезают; щавель перебирают, моют, обсушивают; чеснок почистить, помыть.

4. Нарезка: свинину нарезают на тонкие широкие ломтики; чеснок мелко рубят.

5. Подготовка полуфабриката: для маринада растительное масло + кетчуп, лимонный сок, измельченный чеснок, соль, перец.

6. Тепловая обработка: рулетики укладывают на противень и запекают в жарочном шкафу.

7. Подготовка к подаче: подаем с салатом из свежих овощей, оформляем зеленью.

8. Подача: МСТ или блюдо.

9. Срок реализации: в горячем виде не более 20 минут.

Технология приготовления №5

Бефстроганов по-швейцарски.

Телятину нарезают тонкими ломтиками, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают в масле. Лук мелко нарубить, грибы нарезать соломкой и обжарить на оставшемся после жаренья телятины масла. Добавить вино, тушить 3-5 минут затем вливаем сливки, посолить, положить мясо, зелень на слабом огне, довести жидкость до кипения. На гарнир подаем жаренный картофель или картофельные крокеты.

Схема.

1. ОРМ.

2. Состав: мякоть телятины, шампиньоны, лук репчатый, вино белое сухое, сливки, мука пшеничная, масло сливочное, зелень петрушки и базилика рубленная, соль, перец черный молотый.

3. Первичная обработка: мякоть телятины зачищают, моют, обсушивают; муку предварительно просеивают; зелень перебирают, моют; картофель чистят, моют, обсушивают.

4. Нарезка: телятину нарезают тонкими ломтиками; лук мелко шинкуют; грибы нарезают соломкой; зелень мелко нарезают.

5. Подготовка полуфабриката: телятину солят, перчат, панируют в муке; грибы и лук обжарить на масле.

6. Тепловая обработка: в первую очередь телятину обжаривают; овощи тоже обжаривают после добавляют вино и тушат 3-5 минут; добавляют мясо, зелень и на слабом огне доводят до готовности.

7. Подготовка к подаче: укладывают жаренный картофель, картофельные крокеты, оформляют зеленью.

8. Подача: МСТ, на блюде, в горшочках.

9. Срок реализации: не более 2 часов.

Технология приготовления №6

Бифштекс по – испански.

Ветчину, сельдерей и 1 головку лука пропустить через мясорубку и смешать с фаршем. Добавить лимонный сок, карри, часть зелени, молотый перец, соль, яйцо и сухари, перемешать. Из приготовленной массы формуют бифштексы и обжаривают их на части масла. Отдельно обжаривают кружочки яблок и овощей, посыпают их молотым перцем и зеленью. Гарнируем отварным рисом.

Схема.

1. ОРМ.

2. Состав: фарш говяжий, ветчина, лук репчатый, корень сельдерея, яйцо, яблоки, перец сладкий, сок лимонный, сухари панировочные, приправа карри, зелень петрушки рубленная, масло растительное, соль, перец красный молотый.

3. Первичная обработка: репчатый лук очищают от шелухи, моют; производят обработку яиц; яблоки моют, удаляют сердцевину; из перца удаляют семечки, моют; зелень перебирают, моют, обсушивают.

4. Нарезка: лук нарезают мелким кубиком; яблоки и перец нарезают кружочками; зелень мелко шинкуем.

5. Подготовка полуфабриката: ветчина, сельдерей + лук прокручиваем через мясорубку и смешиваем с фаршем + лимонный сок, карри, часть зелени, соль, яйцо и сухари.

6. Тепловая обработка: формуем бифштексы и жарим их основным способом; яблоки и сладкий перец обжаривают.

7. Подготовка к подаче: перед подачей на бифштекс укладываем кружочки яблок и овощи, посыпают молотым перцем и зеленью, гарнируем отварным рисом.

8. Подача: МСТ или блюдо.

9. Срок реализации: в горячем виде 30 минут, в охлажденном 2ч.

Технология приготовления №7

Рыбные стейки с соусом..

Для соуса смешайте майонез, томатный соус и рассол. Лосося обработать и нарезать поперек порционными кусочками толщиной 1-1,5см. Противень застелить фольгой, смазать его маслом, уложить стеки. Необходимо сбрызнуть рыбу лимонным соком, посолить, поперчить, посыпать частью зелени. Края фольги соединяем над рыбой. Запекаем рыбу 20-25 минут при температуре 220С. Пред подачей рыбные стейки выложить на блюдо, полить приготовленным соусом и посыпать укропом. На гарнир подают жареные колечки перца и кабачка.

Схема.

1. ОРМ.

2. Состав: лосось, соус томатный, рассол огуречный, сок лимонный, зелень укропа рубленая, соль, молотый черный перец.

3. Первичная обработка: лосось, чистят, моют, обсушивают; рассол огуречный процеживаем; зелень перебираем, моем, обсушиваем.

4. Нарезка: подготовленного лосося нарезают на стейки толщиной 1-1,5 см; зелень мелко шинкуем.

5. Подготовка полуфабриката: для соуса необходимо смешать майонез +томатный соус + рассол; подготовленные стейки посолить, поперчить, посыпать частью зелени.

6. Тепловая обработка: стейки сбрызнуть лимонным соком запекаем в фольге при температуре 220С в течение 20-25 минут.

7. Подготовка к подаче: пред подачей полить соусом, оформить зеленью.

8. Подача: рыбные стейки подают на блюде с жареными колечками сладкого перца и чеснока.

9. Срок реализации: в готовом виде не более 1 часа.

Технология приготовления №8.

Свинина с черносливом.

В мякоти свинины делают надрезы, положить в них чернослив. Мясо посолить, поперчить и завернуть в тонкие ломтики бекона или шпика. Закрепить бекон деревянными шпажками. Подготовленное мясо заливаем вином и маринуем 7-8 часов в холодном месте. Маринад слейте, мясо обсушить и посыпать смесью семян горчицы и ещё сахаром. Запекаем при температуре 200С до готовности мяса. Для соуса из жаровни, в которой жарилось мясо, слейте жир, соедините его с маринадом и уварить до густой консистенции. При подаче нарезать свинину на порции, подаем с подготовленным соусом и овощным гарниром, оформляем зеленью.

Схема.

1. ОРМ.

2. Состав: мякоть свинины, бекон, чернослив без косточек, вино белое сухое, семена горчицы, сахар, соль, перец черный молотый.

3. Первичная обработка: мякоть свинины зачистить, убрать пленки, помыть; подготовить бекон.

4. Нарезка: бекон нарезать тонким ломтиком.

5. Подготовка полуфабриката: мясо шпигуют черносливом, заворачивают его в тонкие ломтики бекона и скалывают деревянными шпажками; соус жир из котла + маринад.

6. Тепловая обработка: соус готовить до густой консистенции; свинину запекают.

7. Подготовка к подаче: перед подачей свинину нарезают на порции, поливают соусом и оформляют зеленью.

8. Подача: на МСТ или массовым способом на блюде, подают с овощным гарниром.

9. Срок реализации: не более 2 часов.

Технология приготовления №9.

Куриные грудки с ананасом.

На филе делают горизонтальные надрезы от середины так, чтобы получились «кармашки». Ананасы мелко нарезают, смешивают с лимонным соком, частью приправы карри, маслом, солью. Приготовленной смесью фаршируют «кармашки», поверхность каждого филе смазывают оставшейся приправой. Запекаем при температуре 200-220С до образования румяной корочки. При подаче филе уложить на блюдо, оформить дольками лимона и зеленью.

Схема.

1. ОРМ.

2. Состав: филе куриное, ананасы консервированные, приправа карри, сок лимонный, масло растительное, лимон соль.

3. Первичная обработка: филе куриное помыть, нарезать; консервированные ананасы в банке- банку помыть, протереть, открыть, слить сироп в подготовленную посуду; лимон помыть, обсушить.

4. Нарезка: ананасы нарезаем средним кубиком.

5. Подготовка полуфабриката: нарезанные ананасы + лимонный сок + карри + масло + соль; куриное филе с «кармашками» фаршируют, сверху смазывают смесью приправ.

6. Тепловая обработка: подготовленный полуфабрикат из куриной грудки запекают при температуре 200-220С.

7. Подготовка к подаче: оформляем дольками лимона, украшаем зеленью.

8. Подача: подаем на блюде или МСТ.

9. Срок реализации: не более 2 часов.

Технология приготовления №10.

Куриное филе «Под снегом».

Филе посолить и обжарить на масле до готовности. Для соуса яичные желтки растираем, добавляют горчицу, уксус, сахар, соль, сметану и взбиваем. Филу курицы заливаем приготовленным соусом, сверху покрываем взбитыми в густую пену белками. Запекаем 2-3 минуты, чтобы белок зарумянился. Подаем с отварными грибами, солеными огурцами, салатом из свежей капусты. Оформляем ломтиками лимона, зеленью, клюквой или брусникой.

Схема.

1. ОРМ.

2. Состав: филе куриное, масло сливочное, соль, сметана, яйца, сахар, горчица готовая, уксус 3%-ный.

3. Первичная обработка: филе куриное моют, нарезают; производят обработку куриного яйца.

4. Нарезка: лимон нарезаем ломтиками и используем для оформления.

5. Подготовка полуфабриката: филе посолить; яичные желтки + горчица + уксус + сахар + соль + сметана – взбить; после обжарки филе поливают соусом и густой пеной из белка.

6. Тепловая обработка: куриное филе обжаривают – заливают соусом и густой пеной из белка и запекают.

7. Подготовка к подаче: оформляем зеленью, ломтиком лимона, клюквой, брусникой.

8. Подача: МСТ, овальное блюдо; гарнируем отварными грибами, солеными огурцами, салатом из свежей капусты.

9. Срок реализации: не более 2 часов

Требования к качеству блюд и сроки их реализации

Требования к качеству	Название блюд
	Щука по-английски	Карп тушеный в пиве	Отбивные из кальмаров	Рулетики мясные	Бефстроганов по -швейцарки	Бифштекс по - испански	Рыбные стейки с соусом	Свинина с черносливом	Куриные грудки с ананасом	Куриное филе «Под снегом»
Внешний вид	Правильной формы, без подгорелостей.	Цельный карп, без изменения формы, без изменения цвета.	Правильной формы, без подгорелостей.	В виде рулетиков, недеформированные.	Правильная нарезка формы, блюдо доведено до готовности.	Круглой формы без подгорелостей.	В виде стейков, без изменения формы.	Правильной формы, без подгорелостей.	Без изменения формы, внешний вид присущий данному блюду.	Овальной формы, на поверхности густая пена из белка.
Запах	Рыбы, присущий данному изделию.	присущий данному изделию.	Кальмаров	Мясо+специальный соус	Мяса и зелени базелика	присущий данному изделию.	Рыба+ зелень	Мясо+чернослив	Курица+ананас	Курицы + пряности
Вкус	В меру соленый, в меру пряный, с ароматом рыбы.	В меру соленый, вкус рыбы с ароматом пива.	В меру соленый, присущий данному блюду.	В меру соленый, в меру пряный	В меру соленый, в меру пряный	В меру соленый	В меру соленый, в меру пряный	В меру соленый, со вкусом свинины и чернослива	В меру соленый, со вкусом курицы м ананасов	В меру соленый, в меру пряный
Цвет	Светло-кремового цвета	От серо-белого до светло-кремого	Золотистый	От серо-белого до кремого	Светло-кремового цвета	От серо-белого до светло-кремого	Светло-кремового цвета	От серо-белого до светло-кремого	От серо-белого до светло-кремого	Светло-кремового цвета
Консистенция	Сочная, мягкая внутри	Мягкая, поджаристая.	Сочная, мягкая внутри	Сочная, мягкая внутри	Сочная, мягкая внутри	Сочная, мягкая внутри	Сочная, мягкая внутри	Сочная, мягкая внутри	Сочная, мягкая внутри	Сочная, мягкая внутри