- •Выполнение курсовой работы по дисциплине проводится с целью:
- •В результате написания курсовой работы я должна знать:
- •В результате написания курсовой работы я должна уметь:
- •Актуальность данной темы:
- •С амые распространенные заблуждения о еде
- •Некоторые виды диет. Диета 1 – назначение.
- •Диета 2 – назначение
- •Диета 3 – назначение, продукты, рецепты диетических блюд
- •Диета 5 – назначение, продукты
- •1.3 Технология приготовления и схемы приготовления блюд.
- •Срок реализации блюд не более 2 часов.
- •2. Практическая часть.
- •2.1 Технологические карты.
- •Технологическая карта
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта
- •Технология приготовления
- •2.2 Калькуляционные карты.
- •Калькуляционные карты.
- •Калькуляционные карты.
- •2.3 Расчет калорийности блюд.
- •2.4 Госты
- •2.5 Методы исследования безопасности и качества блюд.
- •2.6 Фальсификация продуктов питания.
- •Качественная фальсификация мяса.
- •Качественная фальсификация рыбы.
- •Маргарин.
- •Качественная фальсификация маргарина.
- •2.7 Использование пищевых добавок.
- •Заключение. В результате написания курсовой работы я знаю:
- •В результате написания курсовой работы я умею:
- •Технико-технологическая карта № 1
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта № 2
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №____
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •Список используемой литературы.
Технико-технологическая карта №____
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на данное блюдо.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления КУРИНОЕ ФИЛЕ «ПОД СНЕГОМ»
используется следующее сырьё:
Филе куриное |
ГОСТ 359545-86 |
Масло сливочное |
ГОСТ 37-55 |
Соль |
ГОСТ Р 51574-2000 |
Сметана |
ГОСТ 26809-86 |
Яйца |
ГОСТ 27 583-88 |
Горчица |
ТУ 9169-013-49113632 |
Сахар |
ГОСТ 2178 |
Уксус |
ТУ 2431-011-00279887-2000 |
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты
и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырьё должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
Наименование сырья |
Масса брутто, кг |
Масса нетто, кг |
Филе куриное |
15,0 |
15,0 |
Масло сливочное |
1,7 |
1,7 |
Соль |
0,3 |
0,3 |
Сметана |
2,63 |
2,63 |
Яйца |
5,0 |
4,0 |
Горчица |
0,43 |
0,43 |
Сахар |
1,0 |
1,0 |
Уксус 3%-ный |
0,5 |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход готового блюда 250г
4. Технологический процесс
Филе посолить и обжарить на масле до готовности. Для соуса яичные желтки растираем, добавляют горчицу, уксус, сахар, соль, сметану и взбиваем. Филу курицы заливаем приготовленным соусом, сверху покрываем взбитыми в густую пену белками. Запекаем 2-3 минуты, чтобы белок зарумянился. Подаем с отварными грибами, солеными огурцами, салатом из свежей капусты. Оформляем ломтиками лимона, зеленью, клюквой или брусникой.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
Подаем с отварными грибами, солеными огурцами, салатом из свежей капусты; оформляем ломтиками лимона, клюквой или брусникой; срок реализации по мере спроса, не более 2 часов.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид: Овальной формы, на поверхности густая пена из белка.
Консистенция: Сочная, мягкая внутри.
Цвет: Светло-кремового цвета.
Вкус: В меру соленый, в меру пряный.
Запах: Курицы + пряностей.
6.2. Физико-химические показатели:
Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95
6.3. Микробиологические показатели:
В соответствии с САН ПиН 2.3.2.560-96
7. Пищевая и энергетическая ценность
Соответствует требованиям САН ПиН 2.3.2.560-96,
На 100г калорийность 225,4ккал; белки-12,9г; жиры-17,0г; углеводы-5,3г
Ответственный разработчик: _________________________